En ekstra god og smaksrik olivenolje, “extra virgen” på spansk, gjør det vesentlige utslaget på en rekke tradisjonelle matretter fra Middelhavsområdet. Ja, godoljen er rett og slett den bærende smaken som gjør rettene autentiske.
Det er særlig i de store matnasjonene ved Middelhavet – Spania, Sør-Frankrike og Italia – at en ekstra god olivenolje er påkrevd og i bruk i et vell av retter. Men også i Portugal, Kroatia og Hellas er kvalitetsoljene en viktig del av kokekunsten og grunnsmakene.
Kaldpresset “extra virgen” olivenolje er en prissatt råvare, og den skal behandles kyndig. Til steking benytter man i regelen annen olivenolje, raffinert olje eller “virgen” olivenolje. Det er fordi oljen taper det meste av sin smak ved varmebehandling (jo høyere temperatur og jo lengre tid på varmen, jo mer taper oljen seg).
Derfor brukes “extra virgen” olivenolje mest til kaldretter (salater, kalde sauser og supper) og ikke minst i avslutningen av matlagingsprosessen ved varmretter. Typiske sørfranske og spanske supper gis en dæsj god olivenolje ved servering. Salater dynkes med “extra virgen” olje fra Spania til Hellas, og eddik er slett ikke nødvendig i disse tilfellene.
En stor klassiker fra hele Middelhavsområdet er tilberedningsmåten man i Spania kaller “al ajillo”, altså “på hvitløksvis”. Her er fremgangsmåten alltid den samme: Stek maten (grønnsaker, poteter, sopp, kjøtt, fisk, skalldyr) i rimelig olivenolje. Når dette nærmer seg ferdig, ha i rikelig med skivet eller hakket hvitløk, som stekes med i 2-3 minutter. Så tas maten av varmen og dynkes i mye “extra virgen” olivenolje og rikelig med fersk, hakket bladpersille. Bland og nyt!
Retter “al ajillo” er en sann nytelse! Dersom man bruker den rette olivenoljen. Og den skal være smakssterk, kraftig, men rund. Det er for så vidt det samme om den kommer fra Italia, Frankrike, Hellas eller Spania, så lenge den oppfyller disse kriteriene.
For vår del, er det kun én olivenolje som oppfyller alle smakskravene, og det er en utsøkt “extra virgen” olivenolje fra småbyen Bailén i Sør-Spania (“tilfeldigvis” hjembygden til Verdensmat-forfatter Pablo Gracia, og oljen han har vokst opp med på mors kjøkken). Oljen fra den lille familiebedriften “Baecula”, som vi nå også importerer og tilbyr i nettbutikken. Baecula-olje er kraftig, har alle smaksnotene som gjør den til en kjerneingrediens for autentisk mat, og den er i tillegg blant de rimeligste i sin kvalitetsklasse.
Nedenfor finner du noen klassiske og autentiske oppskrifter fra de store matnasjonene ved Middelhavet, der en god kvalitetsolje er utslagsgivende for resultatet.
Ønsker du et lite “grunnkurs” for å få følelsen med bruken og verdien av en ekstra god “extra virgen” olivenolje, begynn med Pa amb tomàquet (katalansk baguette med tomat, hvitløk og olje), Patatas al ajillo (stekte poteter med hvitløk, persille og olje) og Spaghetti aglio e olio (pasta med hvitløk, olje og persille).
Du kan enkelt og raskt kjøpe extra virgen olivenolje i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Pa amb tomàquet – Katalansk toast med olje og tomat
Ingredienser:
½ baguette ELLER 2 små “sandwichbaguetter”
4-5 ss olivenolje (extra virgen)
½ ts salt
1-2 hvitløkbåter
1-2 myke, solmodne, smakfulle tomater
Oppskrift:
Baguetten(e) skjæres opp på langs eller tvers, slik at vi får fingertykke skiver. Disse ristes godt i brødristeren eller i en stekepanne. Det er viktig at de får en hard, sprø overflate. Dynk brødet med rikelig olivenolje (extra virgen) og strø på litt salt. Skrell hvitløken og skjær den i to. Skjær tomaten(e) i to. Gni inn brødet med hvitløken (brødet fungerer som rasp). Gni deretter inn tomaten, slik at mest mulig av tomatinnholdes skvises inn i brødet.
Pa amb tomàquet spises lunkent og straks etter tilberedning (ellers blir det bløtt). Det er en typisk forrett eller siderett i Catalonia, men lignende anretninger spises også til frokost i større deler av Spania. I Andalucía er det vanlig å legge en skive spekeskinke på toppen.
Gazpacho – Sørspansk, kald tomatsuppe
Ingredienser:
1 kg tomater
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 slangeagurk
1 løk
1-3 hvitløksbåter
4 ss olivenolje (extra virgen)
3-4 ss hvitvinseddik
1 ts salt
Oppskrift:
Skrell agurk, løk og hvitløk. Legg gjerne til side noe av agurken og de to paprikaene for å bruke det som “tropezones” (pynt). Kutt alle grønnsakene i større biter og kjør dem i blenderen eller bruk stavmikseren på dem til det hele er helt flytende. Tilsett olje, eddik og salt. Rør/miks og smak til. Sett gazpachoen i kjøleskapet i 2-4 timer til den blir iskald.
Ha suppen i glass, kopper eller suppetallerken. Ved servering, finhakk bitene av agurk og paprika, og strø dette på toppen av gazpachoen. Server iskaldt, på en varm sommerdag.
Patatas al ajillo – Hvitløkstekte poteter
Ingredienser:
1 kg fastkokende poteter (gjerne Asterix eller småpoteter)
1 hvitløk
½-1 ts chiliflak
1 laurbærblad
50 ml + 3-4 ss olivenolje (extra virgen)
100 ml vann
2 kyllingbuljongterninger
½ ts salt
50 ml tørr hvitvin
1 bunt bladpersille
Oppskrift:
Sett ovnen på 200 °C. Skrell poteter (eller la skrellet bli på) og kutt i ujevne biter på 2-4 cm (eller i skiver eller båter). Småpoteter kuttes i 2-4 biter. Skjær hvitløken i tykke skiver. Rør ut buljongterningen(e) i lunkent eller kokende vann, sammen med laurbærbladet, saltet og chiliflakene. La gjerne trekke litt. Ha potetene og hvitløken over i en langpanne / dypt stekebrett / ildfast form. Hell over 50 ml olivenolje, kyllingbuljongen og (eventuelt) 50 ml hvitvin. Sett i ovnen, og la stå i 30(-35) minutter. Snu litt på potetene hvert 10.-15. minutt, særlig mot slutten. Ha gjerne på toppgrillen de siste 5 minuttene.
Ta ut potetene når de er myke (smak) og har fått litt farge. Rør straks inn noen spiseskjeer ekstra god olivenolje, samt store mengder hakket bladpersille. Server varmt, som tapa eller som bilag til kjøtt, kylling eller stekt fisk.
r varmt, som bilag til lam, vilt, fugl og storfe.
Ajoarriero navarro – Bacalao fra Navarra (Nord-Spania)
Ingredienser:
250-300 g tørr klippfisk
8-10 ss olivenolje (extra virgen)
1 løk
4-8 hvitløkbåter
1 grønn paprika
EVT. 1 rød chili ELLER litt chiliflak
2 tørkede paprika ELLER 2 ss paprikaflak/paprikapuré
4-5 ss passerte tomater ELLER 150 ml hakkede bokstomater
EVT. litt sukker
EVT. salt
Litt (blad)persille til pynt
Bilag:
Baguette ELLER frityrstekte poteter
Oppskrift:
NB: Klippfisken må vannes ut i 12 til 36 timer (følg produsentens anvisning). Eventuell tørket paprika må legges i varmt vann i 1 time og deretter moses eller skrapes ut. Finhakk løk. Hakk (fersk) paprika. Skjær hvitløken i tynne skiver. Finhakk eventuell chili. Rens og “plukk” den utvannende klippfisken i små og mellomstore biter (la det være igjen noe å tygge på).
Ha klippfisken, oljen og hvitløken i en panne og sett på varmen. Varm til oljen begynner å frese, og skru så straks av varmen men la kjelen stå på varmekilden i 5-6 minutter til. I en annen stor/høy panne varmes et ss rimelig olivenolje. Stek løk, paprika og eventuell chili på middels varme i 5-10 minutter til løken er myk. Ha i tomater, samt fruktkjøttet av tørket paprika (eller paprikaflak eller paprikapuré). La koke på svak varme i 4-5 minutter. Spe på med litt vann ved behov. Ha i klippfisken samt olje og hvitløk og rør det hele godt inn. Kok videre på svak varme i 3-4 minutter. Vurder om du trenger en skvett vann. Smak nå til med salt og eventuelt en liten pris sukker.
Pynt med litt hakket (blad)persille og server varmt. Som bilag passer baguette eller kokte poteter, men det er spesielt godt med frityrstekte poteter. En ajoarriero navarro kan også serveres som én av flere tapas.
Bacalao al pil pil – Baskisk bacalao i olivenoljesaus
Ingredienser:
4-500 g klippfisk (tørr)
½ hvitløk
3 guindillas
150 ml vanlig olivenolje
200 ml extra virgen olivenolje
Bilag:
Baguette ELLER poteter
Oppskrift:
Dagen før: Vann ut klippfisken ifølge produsentens anvisning.
Dagen etter: Skjær hvitløkbåtene i tykke skiver. Varm en panne med den vanlige olivenoljen og fres hvitløken og guindillaene på svak til middels varme til hvitløken så vidt begynner å brunes. Fisk opp og legg til side. Ha så i den ekstra gode olivenoljen, benytt svak varme og ha i klippfisken (skinnsiden ned). Rist og vri på pannen mens fisken steker/koker, i 7-10 minutter, alt etter tykkelse, og la det dannes skum. Optimalt er oljen på 65-80 °C, og det skal ikke dannes stekebobler eller freselyder. Når fisken er ferdig, plukk den ut, legg til side og hold varm. Sett pannen på lavest mulig varme. Bruk en liten sil til å piske/skumme oljen med skummet fra fisken. Litt etter litt vil det dannes en emulsjon (oljen tykner og gulner). Fortsett til sausen blir jevn. Vil den seg ikke, juks med en teskje vann. Smak til med salt.
Ved servering, hell sausen over fisken og strø over den ristede hvitløken og guindillaen. Server varmt eller lunkent. Ved siden av serveres tradisjonelt ferskt brød (type baguette), men kokte eller stekte poteter fungerer også.
Cèpes à la bordelaise – Steinsopp på sørfransk vis
Ingredienser:
500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje (til steking)
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille (blad- eller krus-)
½ sitron, saften av
2-3 ss olivenolje (extra virgen)
1 ts salt
¾ ts pepper
Bilag:
Baguette
Oppskrift:
Rens soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter, mens små hatter beholdes hele. Stilkene kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron. Varm en stor panne med noe av stekeoljen. Når olje og panne er gjennomvarm (men ikke het), ha i så mange sopphatter som passer ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter på middels til høy varme. Snu hattene, ha litt mer salt og pepper, og stek i 4-5 minutter til. Gjenta med de resterende hattene. Hold varmt. Stek så de hakkede stilkene i kun litt stekeolje. Ha over litt salt og pepper, og stek bitene i 4-5 minutter. Når stilketerningene er passe gjennomstekt, rør inn sjalottløken og hvitløken og stek i 4-5 minutter. Ta av varmen og rør straks inn den gode olivenoljen, mye (ikke all) persille og sitronsaften. La trekke litt, men hold varmt.
Ved servering arrangeres steinsoppen på porsjonstallerkener eller på et fat: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side. Strø så over den siste persillen. Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.
Tapenade – Olivenmos fra Sør-Frankrike
Ingredienser:
100 g oliven (helst ekte svarte)
1 ss kapers
2 hvitløkbåter
1 ts hakket, fersk rosmarin
1 ts ansjospaste / 1 ansjosfilet
2 ts sitronsaft
2 ss olivenolje (extra virgen)
⅛ ts / 1 knivsodd svart pepper
Oppskrift:
Grovkutt olivenene og hvitløkbåtene. Ha dem i morteren, sammen med kapersen og hakket rosmarin. Knus disse ingrediensene grundig, til det blir en grøtete paste. Rør inn ansjospaste, sitronsaft, olivenolje og litt finmalt, svart pepper. Rør godt sammen. Dermed er tapenaden serveringsklar.
Server tapenaden romtemperert, gjerne med en nystekt baguette.
Insalata caprese – Italiensk “nasjonalsalat” med mozzarella
Ingredienser:
2 hele mozzarellaer (à 125 g)
4 store, solmodne tomater (gjerne pæretomater) med romtemperatur
Ca. 20 store basilikumblader
5-6 ss olivenolje (extra virgen)
Litt pepper
Litt salt
Evt. litt tørket oregano
Bilag:
Baguette eller annet lyst brød
Oppskrift:
Skjær hver mozzarella i ca. 8 skiver. Skjær like mange skiver tomater som mozzarella (øverste og underste tomatskive teller ikke) og strø litt salt på hver tomatskive. Legg mozzarella, tomater og basilikumblader lagvis eller i et mønster på serveringsfatet/tallerkenene, slik at alle de tre fargene kommer godt frem. Hell over olivenolje og kvern over noe pepper. Strø eventuelt også over litt tørket oregano.
Caprese serveres normalt som forrett (romtemperert). Serveres caprese enkeltstående, er det godt med noe brød (som baguette, focaccia, panini) ved siden av. Også andre småretter, som oliven, smaker godt ved siden av.
Spaghetti aglio e olio – Spagetti med olje og hvitløk
Ingredienser:
500 g spagetti
Saltet vann
3-6 hvitløkbåter
1 liten bunt bladpersille
EVT. ½-2 røde chili (fersk)
2 ss olivenolje (til steking)
125-150 ml olivenolje (extra virgen)
Litt salt
Oppskrift:
Ha pastaen i rikelig, fosskokende, saltet vann og kok den ifølge pakkens anvisning. Vi vil ha den al dente. Skjær hvitløken i tynne skiver. Skjær chilien i pene halvringer. Finhakk bladpersillen. Når pastaen nærmer seg ferdig, varm 2 ss vanlig olivenolje i en stor panne (spagettien skal få plass her senere). Ha i hvitløks og chili. Stek på middels varme til hvitløken endrer lukt (fra rå til stekt), og den så vidt begynner å brunes lett. Ta pannen av varmen. Rør inn persillen og den ekstra gode oljen, samt ca. ½ ts salt. Nå skal det ikke stekes mer! Når pastaen er ferdig, slå den gjennom et dørslag og ha den i pannen med hvitløkoljen. Rør godt, gjerne over den lunkne varmekilden.
Denne pastaklassikeren serveres varm, men den taper seg aldeles ikke når den kjølner litt. Kanskje tvert imot.
Gresk salat (den autentiske)
Ingredienser:
2-3 store, smakfulle, solmodne tomater
1 slangeagurk (eller helst 2 salatagurker)
1 grønn paprika
2-3 sjalottløk ELLER 1 vanlig løk
1 håndfull svarte oliven (gjerne Kalamata)
2-3 ss olivenolje (extra virgen)
Salt
Nykvernet pepper
Oregano (helst fersk, men tørket går)
3-4 skiver ekte fetaost (1 til hver porsjon, totalt ca. 200 g)
Litt tørket oregano (knust)
Oppskrift:
Kutt tomatene i små til mellomstore biter. Kutt agurken i dekorative biter som er store nok til å gi noe å bite i. Kutt paprikaen i strimler. Kutt løken i ringer eller skiver. Ha tomatene, agurken, paprikaen, løken og oliven på et større fat. Bland. Rør inn oljen og smak til med salt, pepper og litt oregano (fersk finhakket, eller tørket). Så legges større og dekorative skiver med fetaost oppå salaten – mest mulig i water. Ha enten én fetaskive i hver enkelt serverings- eller porsjonsskål – eller legg fetaskivene på serveringsfatet (én til hver). Hell litt ekstra olivenolje oppå fetaskivene, og strø over finknust oregano og litt nykvernet pepper.
Server den romtempererte salaten enkeltstående med noe nystekt brød, eller som side- eller forrett til middagsmat.
Du kan enkelt og raskt kjøpe extra virgen olivenolje i vår nettbutikk, her.