Guindillas er det spanske navnet på småchili, eller de som på engelsk kalles “bird’s eye”. Og slike er det vanlig å dyrke i potter på balkongen eller i patioen (uteområdet). Eller kjøpe tørket på ethvert supermarked i Spania. Tørket er de nemlig mer anvendelige.
Spanske småchilier er skikkelig sterke, men ikke såpass ufordøyelig sterke som habaneros eller andre rekordholdere. De ligner mest på afrikanske piri piri. Alt etter smak og behag bruker man 1 til 3-4 i en stor middagsgryte. Og alt etter bruk knuses de eller las være hele. Hele guindillas er praktiske fordi de gir lun styrke og varme til hele retten, men så kan unngås av dem som ikke vil ha det for sterkt.
Guindillas brukes egentlig jevnt over det spanske kjøkken. Men disse småchiliene er også hemmeligheten bak de fleste rettene som heter noe med “al ajillo” – altså “på hvitløksvis”. Her skal vi ikke bare ha god olivenolje, rikelig hvitløk og persille. Det skal også noen guindillas til, hele eller knuste.
De originale hvitløksrekene “gambas al ajillo”, for eksempel, er utenkelige uten guindillas. Og retten er enkel og billig å lage (se oppskrift nedenfor), med vanlige reker (ikke kongereker, slik mange “tapasrestauranter” i Norge hevder).
For deg som liker å lage spansk mat, det være seg tapas, bacalao eller andre hovedretter, er guindillas den lille hemmeligheten bak et autentisk resultat – som på restaurant i Spania. Guindillas mangler nemlig ikke i ett spansk kjøkken!
Du kan enkelt og raskt kjøpe guindillas (chili) i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Gambas al ajillo – Spanske hvitløksreker
Ingredienser:
150 g nypillede reker (= ca 50 reker)
5-8 hvitløkbåter
1-2 guindillas
8 ss olivenolje
¼ ts salt
2 store kvaster bladpersille
Tilbehør:
Nybakt baguette
Oppskrift:
Pill rekene, skjær hvitløken i ikke for tynne skiver og hakk persillen. Varm en minst mulig panne med oljen til høy temperatur. Klem litt på guindillaene før de går i oljen, eller grovknus dem. Ha i hvitløkskivene og stek til de begynner å endre farge. Ha så i rekene og bittelitt salt. Forkokte reker trenger kun 1-2 minutter: De er ferdige når de begynner å krympe. Rør inn persillen når rekene er tatt av varmen.
Anrett helst rekene i en liten (forvarmet) terrakottaskål – én til hver person. Server med lyst brød (baguette) ved siden av, som ikke minst brukes til å suge opp den deilige oljen.
Bacalao al pil pil – Baskisk bacalao i chili og hvitløk
Ingredienser:
4-500 g klippfisk (tørr)
½ hvitløk
3 guindillas
150 ml vanlig olivenolje
200 ml extra virgen olivenolje
Tilbehør:
Baguette ELLER poteter
Oppskrift:
Dagen før: Vann ut klippfisken ifølge produsentens anvisning.
Dagen etter: Skjær hvitløkbåtene i tykke skiver. Varm en panne med den vanlige olivenoljen og fres hvitløken og guindillaene på svak til middels varme til hvitløken så vidt begynner å brunes. Fisk opp og legg til side. Ha så i den ekstra gode olivenoljen, benytt svak varme og ha i klippfisken (skinnsiden ned). Rist og vri på pannen mens fisken steker/koker, i 7-10 minutter, alt etter tykkelse, og la det dannes skum. Optimalt er oljen på 65-80 °C, og det skal ikke dannes stekebobler eller freselyder. Når fisken er ferdig, plukk den ut, legg til side og hold varm. Sett pannen på lavest mulig varme. Bruk en liten sil til å piske/skumme oljen med skummet fra fisken. Litt etter litt vil det dannes en emulsjon (oljen tykner og gulner). Fortsett til sausen blir jevn. Vil den seg ikke, juks med en teskje vann. Smak til med salt.
Ved servering, hell sausen over fisken og strø over den ristede hvitløken og guindillaen. Server varmt eller lunkent. Ved siden av serveres tradisjonelt ferskt brød (type baguette), men kokte eller stekte poteter fungerer også.
Bacalao a la argelina – Fruktig torsk “på algerisk vis”
Ingredienser (3-4 porsjoner):
350 ml varm fiskebuljong (2 buljongterninger + 1 ts fish sauce)
2-3 ts kurkuma/gurkemeie
½ ts salt
800 g torskefilet
3-4 ss olivenolje
2 små løk
½ aubergine (EVT. squash)
4 hvitløkbåter
5 cm fersk ingefær
1-2 guindillas
1 ss ingefærpulver
3 ts malt spisskumin
¾ ts malt koriander
1/3 ts kanel
1 ss tomatpuré
3 tomater (EVT. 300 ml boktstomater)
100-130 g mango (typisk ½ mango)
Skallet fra ¼ appelsin
½ appelsin
1 ss honning
Tilbehør:
175 g couscous (med 220 ml vann, ½ ts salt og ½ ts kurkuma)
½ potte koriander
Litt crème fraîche
Oppskrift:
Hakk løken, finhakk hvitløk og ingefær og kutt auberginen i småbiter. Etter hvert skal også tomater kuttes i terninger, mango finhakkes, skallet fra en kvart appelsin rives og saften fra en halv appelsin presses. Kok opp buljongen med alle ingrediensene fra bolk 1, og la denne stå varm og klar.
Varm en størst mulig panne med olivenoljen. Stek opp løk og aubergine lett, og ha etter hvert også i ingefær og hvitløk. Når grønnsakene har myknet godt, rør inn tomatpuré, knuste eller hele guindillas, ingefærpulver, spisskumin, korianderpulver og kanel. Fres litt. Ha appelsinjuicen stående klar, og spe på når det trengs. Rør så inn tomatene, appelsinskallet, mangoen, honningen og buljongen. La det hele småkoke uten lokk i 10-15 minutter, til tomatene har falt litt fra hverandre og sausen tykner noe. Smak til med salt.
Samtidig lagen couscous: Kok opp vann med kurkuma/gurkemeie og salt. Hell dette over couscousen, rør med en gaffel, dekk til og la trekke i 5 minutter. Når sausen er klar og couscousen står og trekker, legges fisken innunder sausen. La fisken og sausen småkoke eller trekke i 3-4 minutter under lokk. Server varmt, strø over hakket koriander og sett frem crème fraîche.
PS: Lag gjerne dobbel porsjon av sausen (noe som passer lettere til antall aubergine, mango og appelsin). Du kan nemlig uten videre fryse ned det som er for mye og senere enkelt lage en ny porsjon torsk og couscous på 5 minutter.
Alubias a la riojana – Bønner med chorizo fra Rioja
Ingredienser:
250 g hvite bønner (tørre)
1 stor løk
½-1 hvitløk
EVT. 100 g baconterninger
1-3 guindillas
1-2 laurbærblader
250-350 g kokechorizo (hele, myke pølser)
4-6 ss olivenolje
2 ts mel
1 ss paprikapulver
1 ts salt
Tilbehør:
Baguette
Oppskrift:
Legg bønnene i vann over natten. Dagen etter, skyll dem. Finhakk løk og hakk hvitløk og fres dette lett i en stor gryte med litt olje (sammen med eventuelle baconterninger). Når løken har myknet litt, ha i ½ liter nytt vann, laurbærbladene, guindillaene og bønnene. Kok opp og la småkoke under lokk i totalt to timer. Etter halvannen time har vi i chorizoen, kuttet pent i skiver eller biter, samt smaker til med salt. I en liten panne eller gryte varmer vi 3-4 ss olivenolje med mel og paprikapulver. Visp inn noe av kokevannet til bønnene. Rør denne meljevningen over i bønnegryten og la koke med i de siste 8-10 minuttene.
Server varmt, sammen med noe lyst brød (baguette) og gjerne en skvett ekstra god olivenolje over gryten. Denne tradisjonelle bønnegryten fra Rioja i Nord-Spania kan med fordel varmes opp igjen (rør inn litt vann). En kraftig Rioja-vin er selvsagt rett drikke ved siden av denne gryten.
Du kan enkelt og raskt kjøpe guindillas (chili) i vår nettbutikk, her.