 |
| En hel, tørket ñora til høyre for krydderposen. Paprikaen er nesten helt svart.Den er butt og ganske liten. Men smakfull! |
Ñora er en særegen, spesielt smakfull og aromatisk paprikatype som dyrkes og soltørkes sør i Spania. Den er svært mørk, og har en note av soltørket tomat. Ñoraen er essensiell i hele det østspanske kjøkkenet, særlig når fisk og skalldyr skal tilberedes.
“Ñora” uttales “njåra” på norsk, og skrives også “niora” på engelsk.
Ñorapaprikaen dyrkes først og fremst i den sørøstspanske provinsen Murcia. Men som krydder og viktig smakstilsetter er ñoraen i bruk langs hele den spanske østkysten, det vil si Middelhavet, fra Murcia i sør, via Valencia og nord til Catalonia.
I regionen Murcia brukes ñoraen først og fremst til risretter, ikke ulikt italienske risottoer og valensianske paellaer. Den mest kjente risretten fra Murcia er nok Arroz a banda, som ligner svært mye på paella, og om mulig er enda mer smakfull.
I risrettene med ñora er det først og fremst skalldyr og fisk som brukes. En kjent lokal spesialitet fra Cartagena i Murcia er den tidkrevende fiske- og risretten Caldero del Mar Menor, der ñora er det viktigste krydderet. En enklere men supergod hverdagsrett er paprikarekene i oppskriften nedenfor.
Lenger nord, i Catalonia, brukes ñoraen mer hemningsløst, til et vell av retter. Paprikatypen er en hovedingrediens til den deilige, allment brukte og populære katalanske sausen Salsa romesco. Også denne er spesielt god til fiske- og skalldyrsretter. Men sausen er også et must til katalanske grilleventer, som en calçotada, der vårløk, pølser og kjøtt kommer på grillen.
Men ñoraen er også anvendelig uten å fordype seg for mye i det spanske kjøkkenet. Denne aromatiske paprikaen passer kjempegodt i sauser (bløt den gjerne litt opp først) og gryter av alle slag. Og den er supergod til det meste av skalldyr og fisk, særlig i kombinasjon med ris.
Du kan enkelt og raskt kjøpe ñora i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Bacalao con pisto murciano – Fersk torsk på sørspansk vis
Ingredienser:
6-700 g fersk/frossen torskefilet
2-3 ss vanlig olivenolje
1 løk
1 liten rød paprika
1 liten grønn paprika
1 liten aubergine ELLER squash
HELST 50 ml rød sherry
400 g/ml hakket (boks)tomat
2 ss ñora
1 ts salt
Litt chilipulver ELLER pepper
3-4 ss god olivenolje
Bilag:
Lyst brød
EVT. litt fersk bladpersille
Oppskrift:
Hakk grønnsakene i små terninger. Varm en stor panne med olivenolje og stek grønnsakene på middels varme i 10-15 minutter. Ha i grønnsakene i følgende rekkefølge: Løk, paprika og aubergine/squash. Slukk med sherry eller litt vann og bruk væsken til å skrape ren pannebunnen. Sett samtidig stekeovnen på 200 °C. Ha i tomatene og ñora og stek i rundt 15 minutter til på middels varme (føy til vann ved behov). Smak til pistoen (sausen) med salt og chili/pepper.
Ha pistoen over i ett eller to ildfaste fat. Legg torsken oppå pistoen og strø over litt salt, ñora og noen dråper extra virgen olivenolje. Sett i ovnen og la stå i 6-8 minutter, alt etter tykkelsen på filetene. Stek evt. samtidig halvstekt baguette. Ved servering strøs gjerne litt fersk persille over, og litt mer extra virgen olivenolje. Server varmt, gjerne i formen(e).
Gambas a la ñora – Sørspanske paprikareker
Ingredienser:
Ca. 500 g reker
3-4 ss god olivenolje
4-6 hvitløkbåter
3-4 ss tørket ñora
EVT. noe fersk bladpersille
½ ts salt
Bilag:
200 ml ris ELLER 300 g pasta (nudler, fusilli, penne)
Oppskrift:
Bland 3-5 ss varmt vann med ñorapaprikaen og la trekke. Skrell og grovhakk hvitløken samt eventuell persille og bland dette i ñoraene. Skrell rekene, men ikke kast sloet. Forbered pasta eller ris. Kok opp rekeslo sammen med 200-250 ml vann, la trekke litt og sil ut kraften. Kjør hvitløk og ñora i kjøkkenmaskinen eller helst i morteren sammen med saltet. Varm en gryte med litt olje og fres mosen av ñora og hvitløk på middels varme i 3-4 minutter.* Ha så i de pillede rekene og deretter rekekraften. Kok opp. Server varmt med ris eller pasta.
* Tips: Skal du ha pasta ved siden av, kan det lønne seg å binde sausen med 1-2 ts hvetemel. Til ris er konsistensen akkurat passe.
Salsa romesco – Katalansk grillsaus
Ingredienser:
1 hel hvitløk
50 g mandler (gjerne skåldede)
25-50 g hasselnøtter
2-3 tomater
2-3 ss ñora
1 brødskive (lyst brød) ELLER 1-3 ss strøkavring
½-1 ts eddik
100 ml extra virgen olivenolje
½-1 ts salt
EVT. litt chilipulver
Oppskrift:
Ha ñoraene i en skål med 3 ss varmt vann og la trekke. Sett ovnen på 180 °C. Del hvitløken i båter og skrell maksimum en firedel av båtene. Ha nøttene i én skål og tomater og de ikke-skrelte hvitløkbåtene i en annen og sett begge i den forvarmede ovnen. Nøttene trenger 12-15 minutter, tomatene ca. 30 minutter. Avkjøl noe og skrell tomater og de ristede hvitløkbåtene. Brødskiven ristes i panne eller brødrister og knuses til smuler. Da er ingrediensene klare til å blandes.
Ha nøttene i kjøkkenmaskinen og finhakk. Ha så i rå og ristet hvitløk og hakk videre. Deretter tomatene, salt og eddik (fortsett å røre/hakke). Så skal vi røre inn olivenolje, veldig sakte og under kraftig pisking (som når majones lages), enten med visp eller mikser. Så rører vi inn ñoraene og den ristede brødskiven eller strøkavring (dette for å tykne sausen). Smak til med salt, eddik og chili, og vurder å piske inn mer olje dersom du synes sausen er for tykk.
En romescosaus serveres enten romtemperert eller kald (men oppbevares kaldt). Den er særlig god til stekt eller grillet fisk og kylling, men brukes til all slags grillmat i Catalonia.
Arroz con mariscos – Enkel spansk risotto med skalldyr
Ingredienser:
750 g – 1 kg reker (med skall)
1 boks blåskjell
EVT. 1 liten boks blekksprut
1 ts salt
2-3 ss vanlig olivenolje
1 chili
4-5 hvitløkbåter
2 ss ñora
2 ss passerte tomater ELLER 3 ss hakkede bokstomater
300 ml ris
600 ml væske (reke- og blåskjellkraft)
Litt fersk (blad)persille
EVT. 2-3 ss extra virgen olivenolje
Oppskrift:
Pill rekene, og kok kraft på sloet med 500 ml vann (la koke i 5 minutter og sil/press). Mål opp kraften og spe ut med blåskjellkraft og eventuelt vann, slik at det blir nøyaktig 600 ml væske. Bland i salt. Kutt chili og hvitløkbåter i tynne skiver. I en panne/bred kjele som har lokk varmes olivenoljen. Stek chili og hvitløk til hvitløken så vidt begynner å brunes. Ha i ñora, passerte tomater og ris. Rør og fres et par minutter. Slukk med kraften og rør inn rekene (spar gjerne noen reker til pynt) og eventuell boksblekksprut. Sett på høy varme, kok opp risen under lokk og demp så varmen til et minimum. La trekke/småkoke i 10-12 minutter (følg rispakkens anvisning). Skru så av varmen, ha over blåskjellene og la risen trekke i 5-10 minutter til på den avslåtte platen, under et tett lokk.
Rør inn (eller strø over) hakket bladpersille ved servering, og ha gjerne over litt ekstra god olje. Pynt eventuelt med litt ekstra reker. Server varmt, gjerne i en paellapanne.
Du kan enkelt og raskt kjøpe ñora i vår nettbutikk, her.