Sar, eller bønneurt, er en standardurt på store deler av kontinentet. Altså en urt som folk flest har på kjøkkenet eller i hagen. De to norske navnene på urten røper hvor den er aller vanligst: Sar kommer av fransk sarriette, mens bønneurt er fornorskning av tyske Bohnenkraut.
Og Bohnenkraut er et godt navn på denne urten. Den er nemlig en fast følgesvenn til det meste av bønner, men kanskje særlig grønne bønner (“aspargesbønner”). I både Tyskland og Frankrike har det nemlig vært tradisjon å få med et par kvaster bønneurt/sar gratis ved kjøp av ferske bønner.
Sar passer også ekstra godt til lammekjøtt i alle varianter; gryter, koteletter, lår, stek, og så videre. I Frankrike, Tyskland og til dels Italia er sar et av de mest typiske krydderene til lammekoteletter, lammelår og lammestek – ved siden av hvitløken, selvsagt. Men også kylling krydres gjerne med sar.
Urten passer overraskende godt i alle typer sauser. Sar kan brukes som smaksbærer i de enkleste sausene, bestående mer eller mindre kun av smør eller olivenolje, men også i kremer (med fløte eller crème fraîche) og i de tomatbaserte sausene. I mer komplekse sauser passer sar godt sammen med timian.
Sar var en av de mest brukte urtene i det romerskantikke kjøkkenet. Smaksmessig beskrives sar ofte som midtveis mellom timian og oregano, selv om urten egentlig har sin helt egne, markante smak. Den bevarer smak og aroma svært godt ved tørking – såpass at den fort kan bli dominerende dersom det brukes for mye.
Du kan enkelt og raskt kjøpe sar (bønneurt) i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Grüne Bohnen – Tyske bønner (som bilag)
Ingredienser:
1 løk
4-500 g frosne, grønne bønner (aspargesbønner)
3-4 ss smør
1-2 ts sar
¾ ts salt
½ ts pepper
150 ml vann
Oppskrift:
Hakk løken. Ha smøret i en gryte og fres løken kort. Ha så i (de halvtinte eller tinte) bønnene og surr til de har fått varmen. Ha i sar, salt, pepper og vann. Kok opp og la det hele fosskoke i rundt 10 minutter. Vær påpasselig mot slutten: Vannet skal være fordampet, men smøret være igjen, uten at bønnene begynner å steke eller svi seg.
Server varmt, som bilag til lam, vilt, fugl og storfe.
Kräuterquark – Kvarg/kesam med urter
Ingredienser:
1 beger kvarg (kesam)
4 ss lunkent vann ELLER melk
1-2 ss extra virgen olivenolje
2 ts sar
1 liten bunt fersk gressløk
1-2 hvitløkbåter
3 ss finhakket løk
Salt
Nymalt pepper
Oppskrift:
Rør ut sar i vannet eller melken og la urten trekke/svelle litt. Hakk løken og hvitløken svært fint. Hakk gressløken. Rør alle ingrediensene inn i kvargen (kesamen). Tips: Overdriv gjerne med gressløken, men ikke med hvitløken i dette tilfellet. La kvargen trekke i kjøleskapet minst 1 time, helst lenger, og smak til med salt og pepper før servering.
Urtekvarg serveres kald eller romtemperert og pyntes gjerne med litt ekstra gressløk. Den benyttes som et friskt pålegg, og den er kjempepopulær i Tyskland som et lett sommermåltid ved siden av nykokte, varme poteter, eller Pellkartoffeln mit Quark.
Poulet à la sarriette – Fransk sarkylling
Ingredienser:
1 hel kylling ELLER 2 kyllinglår og 2 kyllingfileter
1 glass (120-150 ml) tørr hvitvin
5-6 ss god olivenolje
3-4 ss crème fraîche ELLER rømme
1 toppet ss sar
1 ts salt
½-1 ts nykvernet pepper
½ hvitløk
3-4 sjalottløk
EVT. ½-1 squash
EVT. 4-6 poteter
EVT. 10-15 oliven
Oppskrift:
Ved hel kylling, del denne i fileter, lår og vinger. Legg kyllingen i en ildfast form og sett stekeovnen på 180 °C. Bland vin, olje, crème fraîche, sar, salt og pepper og bad kyllingbitene i dette. Skrell sjalottløk og kutt dem i 2-3 biter. Skrell hvitløkbåtene. Kutt eventuell squash i skiver eller terninger og eventuelle poteter i skiver eller tynne båter. Poteter eller andre rotgrønnsaker dyttes innunder væsken, mens løk, hele hvitløksbåter og squash legges oppå kyllingen. Strø litt ekstra salt over grønnsakene.
Stek 60-65 minutter i den forvarmede ovnen. Etter ca. 40 minutter, hell litt væske/olje over kyllingen og grønnsakene. Dekk til med aluminiumsfolie dersom det begynner å svi seg.
Server varmt. Dersom du ikke har poteter i formen, passer også pasta godt ved siden av. Pynt gjerne med litt ferske urter (sar, timian, gressløk eller bladpersille) og ha gjerne noen gode oliven med i formen.
Cassoulet facile* – Sørfransk bønnegryte
Ingredienser:
350 g hvite bønner (tørre)
250-300 g bacon (helt stykke)
4-500 g grytekjøtt (svin, lam eller and – aller helst en blanding)
3-400 g smakfull kokepølse (gjerne med en andel lammekjøtt, Damppølse fungerer greit)
2-3 ss smult (helst av and, men svin eller ribbefett fungerer)
1 gulrot
4-5 hvitløkbåter
2 løk
1 ss tomatpuré ELLER 100 ml hakkede tomater
1 ss sar
1 bouquet garni (timian, rosmarin, laurbærblad)
1 knivsodd nellik
2-3 ts salt
½-1 ts pepper
EVT. noe fersk bladpersille eller fersk timian
Oppskrift:
Legg bønnene i kaldt vann kvelden før.
Hell av skyllevannet av bønnene. Varm en stor kjele og fres baconbitene (kutt i et antall biter som tilsvarer porsjonene) litt på alle sider, sammen med hakket løk, gulrot (terninger eller skiver) og 2 hvitløkbåter. Slukk raskt med 1,2 liter nytt vann og ha i bønnene, sar, bouquet garni og litt nellik, salt og pepper. La dette småkoke under tett lokk i 40-50 minutter (se an bønnene) og sett til side. I en annen gryte varmes smultet og grytekjøttet brunes i dette. Ha så i resten av hvitløken (hakket) og tomatpureen/tomatene. Fres litt og slukk med det meste av kraften fra bønnene, samt pølsene (stikk hull i pølsene). La småkoke i 20 minutter. Ha så i bønnene og småkok i 10-15 minutter til (eller til bønnene er ferdige). Reguler væsken (ha i litt strøkavring eller maizena dersom for mye, ha i ekstra vann dersom for lite), og smak til med salt og pepper.
Server varmt, og påse at hver porsjon har både pølse og bacon. Pynt gjerne med litt fersk bladpersille eller en timiankvast. Noen baguetteskiver med smør er godt ved siden av.
* Dette er en forenklet versjon av cassoulet, slik også mang en husfar/mor i Frankrike lager den. Den autentiske tradisjonsoppskriften fra Toulouse krever et stort antall forskjellige kjøttprodukter som i praksis er umulig å oppdrive i Norge (og utenfor Languedoc i Sør-Frankrike).
Costolette di agnello alla santoreggia – Italienske lammekoteletter
Ingredienser:
Ca. 500 g lammekoteletter (eller skivet lammelår)
1 ts sennep, fransk type
2-3 ts sar
½-1 ts salt
Litt pepper
3 ss ferskpresset sitronsaft ELLER 30 ml limoncello
75 ml god olivenolje
75 ml tørr hvitvin
EVT. litt fersk persille eller timian
Bilag:
Grønnsaker (f.eks. bønner, brokkoli, squash, rødkål)
Poteter (stekt, fritert, bakt eller kokt)
Oppskrift:
Ha sennep, sar, salt og pepper i en skål. Pisk avvekslingsvis i sitronsaft og olje slik at det oppstår en emulsjon. Legg lammekotelettene i denne marinaden 1-4 timer (i kjøleskapet).
Varm en stekepanne med minst mulig fett til en høy temperatur og stek lammekjøttet (ikke kast marinaden). For medium stekt kjøtt holder som regel 3 minutter på hver side. Ta ut lammekjøttet og hold varmt. Pannen slukkes med et lite glass hvitvin og eventuelt litt ekstra sar. Ha etter hvert også i den resterende marinaden og kok opp i rundt 1-2 minutter.
Server varmt. Pynt gjerne med litt hakket persille eller fersk timian. Som bilag passer grønne bønner, men også rødkål, brokkoli eller stekt squash. I tillegg passer poteter, gjerne stekt, kokt eller fritert.
Du kan enkelt og raskt kjøpe sar (bønneurt) i vår nettbutikk, her.