Bouquet garni er den kjente smakssetteren til franske sauser, gryter og supper. En “garnityrbukett” består av hele kvaster rosmarin og timian, rullet inn i 1-2 laurbærblad og surret pent sammen. Slik gir urtene mest mulig smak, og de kan enkelt plukkes ut i ett når maten er serveringsklar.
Bukettene brukes både ferske og tørkede i Frankrike. Begge deler er vanlig salgsvare i franske butikker, eller de lages selv. En tørket bouquet garni er like effektfull som en fersk, da rosmarin, timian og laurbærblad holder på smaken når de tørkes.
Bruk bouquet garni til gryter og supper, eller når kjøtt skal kokes. Ha buketten i straks gryten settes på varmen og la koke med hele veien. Plukk ut før servering.
Merk at man i franske oppskrifter ofte bruker begrepet “bouquet garni” om helt andre urtesammensetninger enn rosmarin, timian og laurbærblad. Til mange fiske- og skalldyrsretter brukes en annen type bouquet, typisk av persille, estragon og dill eller kjørvel. Slike bouqueter til fisk lages kun av ferske urter.
Den mest typiske bouquet garni er imidlertid av rosmarin, timian og laurbærblad. Og den brukes først og fremst i kjøttretter, gryter og supper.
Oppskriftene nedenfor er fire autentiske, franske tradisjonsgryter der bouquet garni er obligatorisk. Den første, linsegryten med saltkjøtt, er fra regionen Auvergne i Sør-Frankrike, mens pot-au-feu (oksehalegryte) og civet (hjortegryte) er tradisjonsretter med røtter fra middelalderen som lages i hele Frankrike. Oppskriftene er til store porsjoner (4-6 personer), da dette definitivt er festmat. Også pestosuppen fra Provence kommer i storformat, selv om dette er en forrett.
Du kan enkelt og raskt kjøpe bouquet garni i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Petit salé aux lentilles verdes – Linser fra Auvergne
Ingredienser:
750 g – 1 kg magert svinekjøtt (typisk bog)
2-4 nakkekoteletter
400 g bacon (helt stykke)
EVT. 2-4 grove, lettrøkte middagspølser
600 g “grønne” linser
2-3 løk
2-5 hvitløkbåter
3-4 gulrøtter
2 bouquets garnis
1-2 ss olivenolje
1-2 ss smør
3 ts salt (derav gjerne noe røyksalt)
½-2 ts pepper
Oppskrift:
Kutt baconet i pene serveringsstykker (tykke skiver) og legg til side 100-150 g, som skal kuttes i terninger. I en stor gryte freses baconet (de store stykkene) lett på begge sider. Slukk så med 750 ml kaldt vann og ha i svinekjøttet (helst i ett stykke), nakkekotelettene, én bouquet garni og 2 ts salt (derav gjerne noe røyksalt). Kok opp, fjern skum og la småkoke i 1 time. Hakk samtidig 1 løk og kutt gulrøttene i pene terninger eller strimler. Sett på en ny gryte med linsene, den ene løken, gulrotbitene og én bouquet garni. Kok opp og la småkoke under lokk i 40 minutter. Når kjøtt og linser nærmer seg ferdig, kutt resterende løk i skiver eller terninger, finhakk hvitløk og kutt resterende bacon i ikke for små terninger. Varm en stor, massiv gryte med litt smør og olje og fres løk, hvitløk og bacon, samt noe pepper, til løken er lettere brunet. Slukk med kokevannet fra kjøttet, rør og ha også i kjøttet og eventuelle pølser. Småkok i 30 minutter til, og rør inn linsene de siste 5-10 minuttene. Smak til med salt og pepper og reguler væskebeholdningen slik at det verken blir for tørt eller suppeaktig.
Server varmt, gjerne med litt hakket persille til pynt. I Auvergne (Sør-Frankrike), der denne retten kommer fra, er det vanlig å servere gryten samlet, i et stort, dypt fat eller skål, eller direkte fra gryten. Man kan servere kokte poteter ved siden av, og et glass lokal rødvin.
Soupe au pistou – Pestosuppe fra Provence
Ingredienser:
2 l vann
500 g grønne bønner (“aspargesbønner”)
4 poteter
2-3 tomater
1 gulrot
1 bouquet garni
EVT. 1 ts sar (bønneurt)
3 ts salt
1 ts pepper
350 g vermicelle (pasta, type båndspagetti)
4-5 hvitløkbåter
2-3 (store) stilker basilikum
5-6 ss extra virgen olivenolje
2-3 never hardost (type parmesan)
Oppskrift:
Rens og kutt bønnene i korte biter. Skrell og skiv potetene. Kutt gulroten i terninger. Skoll, skrell og hakk tomatene i terninger. Sett på en gryte med to liter vann, og ha i bønner, poteter, tomater, gulrot, bouquet garni, salt, pepper og eventuell sar. Kok opp og la småkoke i 20 minutter. Ha så i pastaen (NB: Knekk den først i korte biter). Småkok videre, til pastaen er ferdig, og rør jevnlig da suppen etter hvert blir tykk og vil svi seg i bunnen. Samtidig lages pestoen: Skrell og hakk hvitløkbåtene og plukk bladene av basilikumen og hakk dem grovt. Knus hvitløk og basilikumblader grundig i en morter. Bland så forsiktig inn olivenoljen, én spiseskje av gangen. Bruk morterhammeren til å røre. Spe til sist ut med 2-3 spiseskjeer av suppekraften.
Ved servering has den tykke, hete suppen i serveringsskåler. Ha så noen skjeer hardost over suppen og en god dæsj pesto i midten. Dette rører den enkelte selv inn i suppen. Server også gjerne noe hvitt brød (baguette) ved siden av.
Pot-au-feu – Klassisk fransk oksehalegryte
Ingredienser:
1,5 kg oksehale (i skiver)
500 g grytekjøtt av storfe (helt stykke)
GJERNE 5-6 skiver kraftbein (med beinmarg)
500 g neper
600 g gulrøtter
500 g purreløk
½ selleri
2 løk
EVT. ½ hodekål ELLER savoykål
3-6 hvitløkbåter
1 bouquet garni
1 ekstra laurbærblad
4-5 nellikspiker
10-15 pepperkorn ELLER 1 ts svart pepper
5-6 ts salt
500 g fastkokende poteter
Typisk tilbehør:
Fransk sennep
Grovt salt
Cornicher (små sylteagurker)
Oppskrift:
Nepene skrelles og kuttes i 2 eller 4. Gulrøtter skrelles og kuttes grovt. Skyll purreløken og kutt den i biter på ca. 10 cm. Selleristengene kuttes i biter på ca. 10 cm. Den eventuelle halve kålen kuttes i 5-8 båter. Løken skrelles (la forbli hel) og nellikspikrene stikkes godt i løken. Hvitløkbåtene skal forbli hele og ikke skrelles. Oksehaler og eventuelle kraftbein bør være skivet av slakter. Kraftbein gnis inn med noe salt. Det hele grytekjøttet kuttes i sjenerøse serveringsbiter (4-5 cm). Ha oksehaler og grytekjøtt i en stor gryte (vent med eventuelle kraftbein!). Dekk kjøttet godt med vann og ha i 1 ts salt per liter vann. Kok opp og fjern skum etter hvert som det dannes. Ikke ha i flere ingredienser før kjøttet har sluttet å skumme. Ha da i løk (med nellikspiker), hele hvitløkbåter, bouquet garni og pepper. Sett på lokk og la småkoke i 2-3 timer. Ha nå i neper, gulrøtter, purreløk, selleri og eventuelle kraftbein og kål. Fyll på med ekstra vann samt salt (rundt 3 ts). Kok opp og la koke under lokk i 1 time til. Når kjøttgryten nærmer seg, sett på poteter i en separat gryte. Når kjøttgryten er ferdig, plukk ut løk med nellikspiker, hvitløkbåtene, bouquet garni og eventuelle pepperkorn. Dette kastes.
Ved servering legges assorterte stykker av kjøtt og grønnsaker på tallerkenen, sammen med noe potet. Kun litt (eller ingen) kraft has over. Sennep, cornicher og grovt salt serveres gjerne ved siden av. Kraften spises for seg, for eksempel som forrett eller som en liten suppe ved siden av hovedretten. Kraften brukes også som grunnlag for en rekke franske tradisjonsoppskrifter. En gjenoppvarmet pot-au-feu er minst like god som gårsdagens ferske!
Civet de cerf – Tradisjonell fransk hjortegryte
Ingredienser:
1 kg hjortekjøtt i biter
1 l kraftig rødvin (EVT. derav noe viltblod)
1+1 løk
1+3 store gulrøtter
2-3 hvitløkbåter
2 nellikspiker
2 laurbærblader
3 ss hvetemel
3 ss olivenolje
3 ss smør
1 ts tomatpuré
1 bouquet garni
1 ss cognac
2-3 ts salt
1-2 ts pepper
Oppskrift:
2 dager før: Skjær hjortekjøttet i relativt store biter. Kutt hvitløken i småbiter, 1 løk i biter og 1 gulrot i skiver. Bland en marinade av vin og de hakkede grønnsakene, nellikspikerne og laurbærbladene. Ha kjøttet i en stor skål, hell over marinaden og rør. Dekk til, sett i kjøleskapet og la kjøttet med marinaden stå der i 2 døgn. Rør ved anledning.
2 dager etter: Når kjøttet er ferdig marinert, plukkes det ut av marinaden. Tørk det med noe kjøkkenpapir. Sil marinaden og sett den til side (marinert løk og gulrot kastes eller gjenbrukes). Rens den siste løken og de 3 gulrøttene og hakk løken mens gulrøttene kuttes svært grovt. Varm en gryte med olivenoljen og smøret. Ha i kjøttet og stek det lett på alle sider. Ha så i melet, og stek dette lett. Hell så sakte i marinaden. Ha også i løk, gulrøtter, salt, pepper, bouquet garni, tomatpuré og eventuell cognac. Kok opp. Skru ned varmen og småkok først med lokk i 30 minutter, så uten lokk i rundt halvannen time. Rør av og til, og hell eventuelt på litt mer væske (vann) dersom civeten tørker ut. Når væsken er redusert til riktig konsistens (tyktflytende) og kjøttet er ferdigkokt, smak til med salt og pepper.
Hjortgryten serveres med for eksempel salte persillepoteter, pasta eller et landbrød. En kraftig, fransk rødvin (Burgund, Bordeaux, Côtes du Rhône e.l.) ved siden av er nesten obligatorisk.
Du kan enkelt og raskt kjøpe bouquet garni i vår nettbutikk, her.