“Edelsøt” er en flott betegnelse på paprika, ikke sant? Det er det kontinentale navnet på paprikapulver som har en viss sødme og som ikke er sterkt i det hele tatt. Man kan altså bruke store mengder av dette paprikapulveret, og nettopp dette gjøres i flere europeiske land, fra Portugal i vest til Romania og Tyrkia i øst.
Paprikapulver har en helt annen smaksretning enn fersk paprika. Og det er en perfekt smak å bygge opp sauser fra – sauser til fisk og skalldyr, eller til hvitt og rødt kjøtt. Gulasjer av både storfe og svin bruker paprikapulver som hovedsmakssetter, det samme gjør fiskesupper fra Serbia til Spania, samt kyllingretter fra hele verden.
Edelsøtt paprikapulver er én av svært mange smaksretninger innen paprikafrukten. I land som Ungarn, Serbia, Tyrkia, Frankrike og Spania har man mange typer paprika (og tørket paprika). De fleste har litt styrke. Spanske ñora og pimiento choricero er svake til halvsterke, mens franske piment d’Espelette er halvsterk til småsterk. Tyrkerne og ungarerne har en hel palett med smaker og styrker på paprikaen sin.
I de landene som ikke har flere hundre år med paprikatradisjoner, går det som regel i “edelsøt” og “pikant” paprika. Det er standardbeholdningen på supermarkeder i Tyskland, men også i Spania. Edelsøt paprika kommer ganske nært opp det som selges som “paprikapulver” i norske butikker.
Edelsøtt paprikapulver har noen fordeler overfor andre typer: Det har definitivt mest pigmenter og gir dermed den flotteste rødfargen på sausene. Mildheten gjør at man kan bruke større mengder enn andre paprikatyper (vanligvis kombineres den med pikant paprika for ekstra styrke).
Ulempen er at edelsøt paprika er den som minst tåler tøff varmebehandling. Edelsøt paprika kan stekes og kokes (lenge), men den skal ikke utsettes for sydende olje og altfor høye temperaturer, da den raskt kan bli bitter. Til høye temperaturer er pikant paprika, ñora og mild chili bedre egnet.
Nedenfor finner du et bittelite utvalg av retter der edelsøtt paprikapulver er den dominerende smakssetteren. Men du vil finne et vell av autentiske oppskrifter der paprikapulver brukes på hovedsidene på verdensmat.no.
Du kan enkelt og raskt kjøpe edelsøt paprika i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Pica pau – Rask portugisisk svinepanne
Ingredienser:
3-4 ss olivenolje
10-12 hvitløkbåter
500 g magert svinekjøtt i strimler
1½ ts salt
Litt svart pepper
2 laurbærblader
2 ts edelsøtt paprikapulver
1 ts pikant paprikapulver
1 ss Worcestersaus
250 ml tørr hvitvin
Bilag:
Rikelig svarte oliven, små sylteagurker (cornicher), og/eller annen pickles
Litt fersk persille
Baguette
Oppskrift:
Skjær kjøttet i strimler. Skrell hvitløkbåter og del dem i 2-3, på langs. Varm olivenolje i en panne og brun hvitløken. Når den er ferdig, ta den ut og legg til side. I den samme pannen og oljen, stek kjøttet ved høy temperatur. Når kjøttet har fått litt farge, krydr med salt, pepper, laurbærblader, paprikapulver og Worcestersaus. Rør og stek i kort tid. Slukk med hvitvin og skru temperaturen ned. La det småputre (uten lokk) i 10-15 minutter, slik at sausen reduseres til rundt halvparten og kjøttet er mørt. Ta så av varmen og tilsett hvitløken igjen.
Ha over på serveringsfat (eller behold i pannen) og dander med rikelige mengder svarte oliven, cornicher og andre pickles. Strø over noe hakket persille. Server rikelig med lyst brød (baguette) ved siden av, som brukes til å spise sausen.
Paprikaş – Gulasj fra Balkan
Ingredienser:
650 g magert svinekjøtt
3 løk
1 gulrot
2 hvitløkbåter
2 tomater
1 (grønn) paprika
750 g poteter
1 ss solsikkeolje
500 ml grønnsaksbuljong (1 terning)
1½ ss edelsøtt paprikapulver
2 laurbærblad
½ ts chilipulver
1 ts karve
Salt og pepper
Bilag:
Crème fraîche (evt. rømme)
Litt finhakket persille
EVT. syltet chili
Oppskrift:
Finhakk løk, gulrot og hvitløk. I en stor gryte varmes oljen. Stek løk, gulrot og hvitløk på svak varme i 5 minutter. Ha så i kjøttet, som er skåret i store biter, og stek videre på lav varme i 1 time, under lokk. Rør av og til. Sett etter hvert buljongen til koking (vann, buljongterning og laurbærblad). Når kjøttet er mørt, ha i paprikapulver, rør godt og stek på svak varme i et halvt minutt. Slukk så med halvparten av buljongen. Ha i chilipulver og kok opp. Ha så i potetene, som er kuttet i store biter. Etter hvert skal det mer buljong oppi gryten, men se det an (det skal ikke bli for flytende). Kok opp. Ha i karven (helst kvernet), og smak til det hele med salt og pepper. Potetene skal koke på svak varme i 25-30 minutter. Etter 10 minutter has tomatene (kuttet i terninger) og paprikaen (større strimler) i. Når potetene er ferdige, er paprikasjen ferdig.
Server varmt, gjerne med noe crème fraîche ved siden av, eller også noe syltet chili. Strø gjerne over litt hakket persille. Paprikasj er god å varme opp igjen dagen etter også.
Pörkölt – Ekte, ungarsk gulasj
Ingredienser:
1 kg storfekjøtt (uten bein)
2 ss smult ELLER smør
2 store løk
1 ss pikant paprikapulver
1 ss edelsøtt paprikapulver
1½ – 2 ts salt
Bilag:
Poteter, ris ELLER hvitt brød
Oppskrift:
Kutt kjøttet i store og løken i små terninger. Varm en stor og massiv gryte med matfettet. Stek løken til den er gyllen. Ha i kjøtt og salt. Det vil komme en del væske ut av kjøttet. Stek/kok til denne væsken er fordampet, noe som vil ta 30-50 minutter. Ta så gryten bort fra varmen og rør inn paprikapulveret. Ha deretter i så mye vann at kjøttet akkurat dekkes av det. Rør godt. Sett gryten tilbake til varmen og la koke videre på svak varme og uten lokk i halvannen til to timer. Spe på med vann når nødvendig, og rør av og til. Kjøttet skal være skikkelig mørt (nesten falle fra hverandre), og det skal være en god porsjon tyktflytende og smakssterk saus.
Server varmt med friterte poteter, kokte poteter, ferskt brød eller ris. En kraftig rødvin smaker også godt til.
Patatas bravas – Madrilenske poteter med bravasaus
Ingredienser:
Til bravasausen:
300 ml kyllingbuljong (f.eks. vann og 1 buljongterning)
4 ss olivenolje
2 ts edelsøtt paprikapulver
1 ts pikant paprikapulver
1 ss hvetemel
Ca. ½ ts salt
Til potetene:
Ca. 700 g poteter
Ca. 1 l matolje (egentlig olivenolje)
Ca. 1 ts salt
Oppskrift:
Kok opp kyllingbuljongen og hold den varm. Varm olivenoljen i en stekepanne til den blir småhet (ca. 120 grader). Ta pannen av varmen og rør inn de to typene paprikapulver og hvetemel til det ikke er mer klumper. Sett så pannen tilbake på varmen og ha i litt og litt av den varme kyllingbuljongen, under sterk omrøring. Sausen skal være tykkflytende, ikke ulik ketchup i konsistensen, så ikke bruk all buljongen. Du kan gjerne lage den litt for tynn da den tykner. La sausen småkoke på svak varme og under omrøring i minst 5 minutter. Smak til med salt, se an konsistensen og ta av varmen.
Potetene skrelles og skjæres i asymmetriske biter som ikke er for tykke. Varm en matolje som tåler høy temperatur (vanlig olivenolje, solsikke, eller raps) til rundt 180 grader, men ikke mer. Friter potetene litt av gangen og tørk dem på kjøkkenpapir. Har du i potetene en gang til, etter at de har kjølnet noe, blir de mer sprøstekte. Husk å salte potetene.
Server varme, nyfriterte poteter med varm, lunken eller kald bravasaus.
Bacalao con samfaina – Torsk på katalansk vis
Ingredienser:
500 g torskefilet
2-3 ss extra virgen olivenolje
80 ml vanlig olivenolje
5-6 hvitløksbåter (skåret i skiver)
300+ g tomater
EVT. 1 guindilla
10-15 blader basilikum
½ ts salt (i sausen)
½ ts sukker
2 ss edelsøtt paprikapulver
1 ss pikant paprikapulver
¾ ts salt (til fisken)
Bilag:
Ris ELLER couscous ELLER baguette
Oppskrift:
Sett stekeovnen på 270 °C. Ha et par spiseskjeer god olivenolje i en langpanne. Ha i torskefiletene, og bruk disse til å gni oljen over hele langpanna, og skvett et par dråper olje oppå fisken. Torsken skal stå 3-4 minutter i ovnen, alt etter tykkelsen på filetene, men begynn å forberede samfainasausen før torsken settes i ovnen:
Bland tomat, salt, sukker, basilikumblader og eventuell guindilla i blenderen. Mos skikkelig men la det bli igjen litt konsistens. Ha vanlig olivenolje i en jernpanne og het opp til høy temperatur. Ha først hvitløk i oljen. Når temperaturen er svært høy, ha oppi tomatmiksen (forsiktig: oljesprut!). Visp og la feste seg og tykne litt (det skal bli litt tyktflytende). Ta pannen av varmen og tilsett paprikapulveret. Rør. La roe seg litt (fortynn evt. med noe vann).
Kjenn om torsken er mør (den flaker). Ta ut langpannen, og salt torsken! Hell kokhet samfaina over torsken og resten av sausen i den glohete langpannen. La godgjøre seg i 1 minutt. Server varmt, med ris, couscous eller brød (baguette) ved siden av.
Du kan enkelt og raskt kjøpe edelsøt paprika i vår nettbutikk, her.