Vojvođanski paprikaš: Ungarsk gryte fra Nord-Serbia

Kategorier: Gryteretter, Kjøttretter | 0

2015.05.19_Paprikasj_VM_014

Ukjent i Norge, men en Balkan-hit selv i USA: Paprikasj er gulasjens enkle og smaksrike fetter. Og selv om retten sies å ha sitt opphav i Ungarn, lages den i utallige varianter over hele Balkan. Vi har fått tak i en familieoppskrift fra den multietniske regionen Vojvodina.

Pablo Gracia Sáez og Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer

Vi var så heldige å få en av Serbias mest kjente matbloggere, Kristina Gašpar til å koke hennes lokale variant av paprikasj for oss. Kristina er fra Vojvodina, som tilsvarer Nord-Serbia, og er et område med et stort ungarsk mindretall.

Og i Vojvodina er de glad i litt sterk mat, med kraftige smaker og mye fylde. For oss er Kristinas oppskrift en av de mest smakfulle og likevel enkleste måtene å lage paprikasj på. Selv om det er noe koketid, lager denne retten seg nesten selv. Og det er ingen problemer med å skaffe ingrediensene i Norge.

Kristina tok oss imot i leiligheten til en venninne i Beograd, Valentina, for å gi oss et lite serbisk kokekurs. Og da begge er fra Vojvodina, ble det et smakfullt nordserbisk kokekurs.

Vi var redde det ville ta lang tid, da vi hadde mange retter å gå gjennom med Kristina. Men i motsetning til så mange av de kompliserte oppskriftene som serbiske husmødre må slite seg gjennom, var Kristinas retter enkle og raske å tilberede. Men ikke mindre smakfulle!

Spente på om vi ville klare å gjenskape denne Balkan-klassikeren på vårt eget kjøkken, med ingredienser kjøpt på en vanlig super i Norge, ga vi oss i kast. Og dette var virkelig ikke noe hokuspokus. Enkel tilberedning og autentisk smak!

2015.05.13_Beograd_Paprikasj_VM
Paprikasjkoking hos Kristinas venninne Valentina i Beograd. Disse jentene vet å pynte et bord!

En av særegenhetene med denne oppskriften er at den bruker både poteter og knödel. Bruk av knödel avslører at vi er i den delen av Balkan som har mye østerriksk historisk innflytelse, og mindre tyrkisk. Og Vojvodina er da også det området i Serbia som var lengst under Habsburgmonarkiet. En kulinarisk reise fra nord til sør i Serbia tar oss fra ungarsk inspirerte gryter til tyrkiskinspirert grillmat. Og i Beograd kan du nyte begge deler til fullt monn.

Vi elsker begge deler, de fyrige grytene i nord, og det perfekte grillkjøttet i sør. Men en rett som paprikasj er på mange måter selve Balkan-klisjeen: Rikelig kjøtt, en paprikabasert saus og en god dæsj av chili. Og hvem sier at det er noe i veien med klisjeer?

Vi ble i hvert fall glad for at det var såpass enkelt å få en autentisk smak av Balkan inn i vårt norske kjøkken, så dette blir en rett vi kommer til å gjenta ofte. Hvala (takk), Kristina!

Gulasj og paprikasj: Litt historie

Paprikasj er, ifølge ungarsk definisjon, en gulasj som også inneholder rømme eller crème fraîche. Men i likhet med dagens gulasj, har paprikasj sitt egentlige opphav i Wien. Den middelalderske ungarske retten gulyas-hus betyr “hyrdens kjøtt” og var en enkel kjøttgryte uten paprika tilberedt under fri himmel. Paprikaen nådde nemlig ikke Ungarn før på 1600-tallet, via tyrkerne.

Da paprikaen kom, ble den raskt en lavstatus bondemat, noe den ungarske adelen ikke ville ta i bruk. Likevel, i sin søken etter nasjonale symboler, erklærte de gulyas-hus som ungarsk nasjonalrett på slutten av 1700-tallet, i forvissning om at wieneradelen ville ta avstand fra denne enkle bondematen. Der tok de feil. Begeistringen for Gulasch eksploderte i Wien, der kokkene raskt kreerte de fleste oppskriftene vi i dag kjenner som forskjellige typer “ungarsk” gulasj og paprikasj.

ung_Gyoer_paprika_028
Godt utvalg av paprikapulver på markedet i Györ (Ungarn): Fra simpel bondemat til nasjonalsymbol og eksporthit

Wienersk gulasj ble så reeksportert til Ungarn. Det vil si, for å skille seg fra østerrikerne, begynte ungarerne å kalle gryteretten gulasj for pörkölt, mens en suppeversjon nå heter gulyas i Ungarn. De nedskrevne ungarske gulasjoppskriftene hadde for øvrig ikke paprikapulver før midt på 1800-tallet. Og da ble disse hetende paprikas (uttales “paprikasj”). Nå har paprikasjen utviklet seg til varianten med rømme.

Varianter

Paprikasj er i praksis en gryte du kan lage mye etter eget forgodtbefinnende. Også på Balkan er det store variasjoner på hvor sterk man liker maten. Mange bruker ikke chili i det hele tatt, noen liker en beskjeden mengde krutt, og andre fyrer opp med både tørket chili og et par syltede som bilag. Det blir altså like autentisk uten chili – ikke la deg fortelle noe annet!

Også hva angår mettmakeren, altså poteter og/eller knödel, står kokken helt fritt. Begge deler er like autentisk. Vi velger å følge Kristinas gode råd, og har i begge deler, ikke minst for at dem av oss som ikke er så vant til enkle knödel (melboller) får prøve hva hun/han liker best.

Ingen av oss er spesielt glad i knödel som “poteterstatning”, men vi ble overrasket over hvor godt det fungerte i denne oppskriften. For å være ærlig, var det første gang overhodet at vi syntes knödel passet i noen som helst rett. Så vil du gi melbollene en sjanse, er dette anledningen.

Og til sist, karven: Jeg kjenner karven nesten bare fra oppskrifter fra 1950- og 60-tallet og eldre – så “out” er dette krydderet blitt. Men i denne retten er karven virkelig prikken over i-en. Så ikke sløyf karven, gjenoppdag den!

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_008

Oppskrift

Ingredienser

3 løk, finhakket
1 gulrot, finhakket el. revet
2 hvitløkbåter, hakket
1 ss svinefett (smult) el. solsikkeolje
650 g svinekjøtt (el. kylling)
1 ½ ss paprikapulver, edelsøtt (les om | kjøp her)
2 laurbærblad (kjøp her)
500 ml grønnsaksbuljong (1 terning)
½ ts chilipulver (kjøp her)
500 g poteter, skrelt, i store biter
1 ts karve (malt) (kjøp her)
Salt og pepper
2 tomater, grovkuttet
1 paprika i store biter

Til knödel:
1 egg
3 toppede ss hvetemel
1 pris salt

Crème fraîche (evt. rømme)
Evt. finhakket persille
Evt. syltet chili

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_018

Finhakk løk, gulrot og hvitløk. I en gryte, som er stor nok, varmer du fettet og steker løk, gulrot og hvitløk på svak varme i 5 minutter.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_029

Ha så i kjøttet, som er skåret i store biter, og stek videre på lav varme i 1 time, under lokk (dersom du bruker kylling er det nok med en halv time). Rør av og til.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_036

Mot slutten av steketiden kan du forberede knödelene.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_044

Rør sammen egg, og rør deretter inn hvetemel og litt salt. Det hele skal bli en seig masse.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_065

Kok opp litt vann. Varm en teskje i det kokende vannet. Ta én og én ts knödelrøre oppi vannet, og varm skjeen mellom hver gang. Med disse knödelene er formen ikke så viktig, ifølge Kristina.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_103

Kok knödelene i 3 minutter. Sett samtidig buljongen til koking (vann, buljongterning og laurbærblad).

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_104

Når kjøttet er mørt, har du i paprikapulver, rører godt og steker på svak varme i et halvt minutt.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_110

Slukk så med halvparten av buljongen. Ha i chilipulver og kok opp.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_123

Ha så i de store potetbitene og knödelene. Så skal det mer vann/buljong oppi gryten, trolig resten av det du har stående klart, men se det an (det skal ikke bli for flytende).

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_127

Kok opp. Ha i karven, og smak til det hele med salt og pepper. Potetene skal koke på svak varme i 25-30 minutter (til de er ferdige).

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_131

Etter 10 minutter har du i tomatene og paprikaen, og lar dem koke med.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_137

Når potetene er ferdig, er paprikasjen ferdig.

 

2015.05.18_Paprikasj_VM_143

Server gjerne med noe crème fraîche ved siden av, eller også noe syltet chili (ikke de sterkeste du finner). Paprikasj er god å varme opp igjen dagen etter også!

 

 

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar