Kastanjer og sopp er en klassisk kombinasjon som er populær i Sveits og i alle nabolandene, rett og slett fordi den er en perfekt match. Det meste av sopp kan brukes, også sjampinjonger, men klassikeren er med steinsopp eller “kastanjesopp”.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Kombinasjonen sopp og kastanjer er en grunnoppskrift fra Sveits, deler av Tyskland, samt nord i Italia og i hele Frankrike (der som châtaignes et champignons). Områder som Ticino (Tessin, det italienskspråklige Sveits) og Sør-Tirol (det tyskspråklige Italia) er tyngdepunkter for denne kombinasjonen, ikke minst fordi kastanjer var et grunnæringsmiddel her den gang disse regionene var mer fattigslige.
Og oppskriftene er mange! Opprinnelig er det nok kombinasjonen steinsopp og kastanjer som kan ses på som “klassikeren”. Her kan det lages raguer, supper, kremer, sauser og pannestekte retter. Som en moderne hverdagsrett, kombineres kastanjene også stadig oftere med sjampinjonger. Annen sopp, som rimsopp, kremler og annen skogsopp forekommer også. I kombinasjon med kantareller, lages det helst supper eller kremsupper.
I Italia er kombinasjonen sopp og kastanjer godt kjent, særlig i nord. Det er ingen spesiell rett som stikker seg frem. Tvert imot er nesten alle de kjente sopprettene – sopprisotto, pasta med sopp, soppgryte og soppsuppe – også mulige i variasjoner med de nærings- og smaksrike kastanjene. Kastanjer kombineres gjerne med steinsopp, kantareller, annen skogsopp og sjampinjonger.
I Frankrike er kombinasjonen sopp og kastanjer en stor klassiker. Eller, flere klassikere, bedre sagt. For det finnes et stort antall oppskrifter i denne sjangeren. Franskmenn kombinerer kastanjer med sjampinjonger, steinsopp eller blandet skogsopp. Står det steinsopp på menyen, blir dette gjerne til en velouté de cèpes et châtaignes, altså en kremet suppe av steinsopp og kastanjer, eller også en fricassée (noe tilnærmet oppskriften nedenfor).
I kombinasjon med sjampinjonger eller villsopp, er oppskriftsvariasjonene store i Frankrike. Det kan ende opp i en poêlée, altså pannestekt sopp og kastanjer, en sauté, altså stekt med saus, en mos, en suppe, en kremsuppe, eller som en fløtegratinert versjon. Som regel snakker vi forrett eller tilbehør.
Oppskriften her i denne teksten, er ikke fransk. Her skal vi nemlig til en ragú eller en saus, som kan brukes til pasta eller ved siden av annet tilbehør, som røstipoteter, brød eller ris. Det er med andre ord hovedingrediensen i en hovedrett, og det er slik man først og fremst kombinerer sopp og kastanjer øst for Frankrike.
Til denne oppskriften kan man bruke det meste av sopp, men steinsopp og rødbrun rørsopp (som kalles “kastanjesopp” på tysk og fransk) er klassikere. Kantareller fungerer greit, men kongeøsterssopp er bedre. Vanligst i dagens kjøkken er heller kombinasjonen kastanjer og sjampinjonger, ja til og med shiitake. Ved bruk av sjampinjong, er det vanlig å tilføye en god porsjon tørket steinsopp; skivet, malt eller som steinsoppsalt eller -olje.
Denne grunnoppskriften brukes til så mangt i Sveits og Tyskland. Opprinnelig var det vel helst ment som tilbehør, for eksempel til viltretter. Nå til dags serveres kastanjer pluss sopp gjerne som pastasaus, som en variant av sopprisotto, eller som en enkeltstående pannerett med brød ved siden av. Alt etter bruk vil selvsagt konsistensen variere fra en fuktig saus til en ganske tørr pannerett.
Nedenfor lager vi en pastavariant, der sausen altså ikke skal bli for tykk. Denne kan lages vegetarisk, eller med litt bacon, spekeskinke eller også guanciale. Her brukes fersk samt tørket steinsopp og forkokte kastanjer (som er enklest å håndtere), og som fås kjøpt hele året (blant annet i vår egen nettbutikk).
Og smaken er virkelig intens av både steinsopp og av de nøttete kastanjene! Ja, faktisk er dette en av rettene der steinsoppen kommer best frem. Så, har du kun litt (eller mye) steinsopp, er kastanje- og soppragu en svært så god investering!
Ingredienser
200 g forkokte kastanjer (4-500 g ferske med skall)
250-350 g renset steinsopp (eller sjampinjong/kongeøsterssopp)
1 liten løk
1-2 hvitløkbåter
2 ss smør
EVT. 50-100 g bacon eller spekeskinke (terninger)
1 ss hvetemel
50-75 ml tørr hvitvin
100 ml fløte
Litt tørket steinsopp (EVT. 1 ss –pulver/-salt)
250-300 ml grønnsaks- eller steinsoppbuljong (1 terning)
Litt urter (f.eks. rosmarin, timian, salvie)*
Salt
Pepper
EVT. litt fersk bladpersille
Tilbehør:
F.EKS. 250-300 g båndspagetti + parmesan
ELLER Spätzle (tysksveitsisk pasta), röstipoteter, polenta, brød, croissanter, crêpes, e.l.
* Urter: For en gangs skyld hadde jeg alle disse tre urtene i hagen, og en miks av disse fungerte veldig, veldig godt! Urten som gjorde mest (positivt) ut av seg, var likevel salvien, som jeg derfor kan anbefale. Også tørkede urter kan brukes.
Bruker du ferske, rå kastanjer, må de forkokes. Snitt et kors i skallet på hver enkel kastanje, og kok dem i rundt 5 minutter. Plukk ut, avkjøl minst mulig og skrell kastanjene (jo varmere de er, jo lettere går skallet av).
Forkokte kastanjer (som dem på bildet) brukes slik de fås kjøpt. Kastanjene kuttes i to eller skives.
Sopp kuttes i biter/skiver på størrelse med en kastanje. Løk, hvitløk og urter finhakkes. Eventuell tørket steinsopp legg i minst mulig vann og finhakkes deretter (bruk bløtleggingsvannet!).
Varm en panne med smøret, og stek løken, eventuell bacon, i dette. Rør etter hvert inn hvitløken, og deretter soppen og urtene (unntatt persillen)
Begynn å forberede tilbehør (pasta eller annet).
Når væsken fra soppen har fordampet, rør inn oppbløtt steinsopp og hakkede kastanjer. Fres kort, og slukk med hvitvin. Når vinen har fordampet, rør inn mel.
Rør deretter sakte inn buljongen. La småkoke i 3-4 minutter og rør inn fløten. La småkoke i 2-3 minutter til, og se an konsistensen (rør eventuelt inn mer vann eller fløte). Smak til med salt og pepper.
Server varmt. Serveres raguen med pasta, røres den ferdigkokte pastaen inn i den ikke altfor tyktflytende soppraguen. Annet tilbehør serveres ved siden av den litt mer tyktflytende raguen. Strø gjerne over litt hakket persille til pynt.
Viel Vergnügen!
Leave a Reply