Espagueti ayisyen: Folkelig pasta på haitisk vis

På den karibiske kriseøya Haiti, med laaang kulturhistorie, har man si egen, deilige vri på hverdagslige pastaretter. Og denne vrien inkluderer den enkle, haitiske pestoen epis, som gjør utslaget! Ellers er ingrediensene både superenkle og billige

Oppskrift skrevet av Rainer

Spagetti, wienerpølser, tomatsaus. Høres ut som trist studenfôr. Men det er noen som har funnet nøkkelen til å gjøre dette til noe .. ikke episk .. men ordentlig godt, takket være epis. Og epis trenger litt forklaring, fordi det er et viktig element i haitisk matlaging.

Epis er en kjerneingrediens i det haitiske kjøkkenet, og det har en lang historie. Vi skal tilbake til såkalt prekolombiansk tid, altså før Columbus “oppdaget” Amerika. Da bebodde tainofolket på de fleste store øyene i Karibia. I Haiti sies det at tainoene brukte en paste eller mos av urter og chili, knust i en morter, til å smakssette maten.

Det er ikke noe igjen av tainokulturen på de karibiske øyene etter koloniseringen. Men franskmennene, som kontrollerte denne vestlige delen av øya Hispaniola, tvangsflyttet et stort antall vestafrikanere til dagens Haiti, som slaver til sukkerplantasjene. Disse vestafrikanerne hadde sine egne mattradisjoner, men ble selvsagt sterkt påvirket av urbefolkningen (tainoene). Ikke minst gjaldt dette de “nye” lokale, amerikanske ingrediensene, som chili og paprika. Det ble opp til de afrikanske slavene å utvikle epis videre.

Denne tradisjonen er fortsatt svært utbredt den dag i dag. Og med tilgang til kjøleskap, er bruken av epis også praktisk. I dag lages epis stort sett av paprika, hvitløk, urter som persille, løk, limejuice og valgfrie grønnsaker og krydder. Opprinnelig ble dette most i morteren, men nå lages denne pestoen stort sett i blenderen. Epis har lang holdbarhet i kjøleskap og fryser. Og den kan brukes til å piffe opp et bredt spekter av matretter, ikke bare haitiske.

Haiti blir ofte fremstilt som Amerikas fattighus og en failed state. Det har sin kjerne av sannhet. Men Haiti har i sannhet ikke fått konkurrere på like vilkår! Landet har nemlig mange stolte øyeblikk i historien. Haiti er det aller første landet i hele Amerika som oppnådde selvstendighet. Og det er det eneste i verden der et slaveopprør sendte kolonimakten hjem for godt. Denne historien har landet blitt aktivt straffet for, fra Europa og fra USA.

Men selv om forholdene er mildt sagt vanskelige i Haiti, så har landet en ekstraordinært lang historie i amerikansk sammenheng. Og en historie der vestafrikanske slaver faktisk kunne overleve fra en generasjon til en annen, og dermed føre sin kultur i arv. Haitisk kultur (og matkultur) er såkalt kreolsk (altså en blanding av flere kulturer). I tillegg er haitisk kultur den kreolske kulturen i Amerika som best har bevart sine afrikanske røtter.

I haitisk spagetti, retten vi nå skal lage, er denne kulturhistorien på tynnest grunn. Retten ble til under den amerikanske okkupasjonen fra 1915 til 1934, da amerikanske matvarer som spagetti, ketchup og hot-dog-pølser plutselig ble superbillige i øystaten. Hvem med dårlig råd sier nei til billige råvarer?

Og dermed ble nye retter til, men innenfor den haitiske kulturens grenser og smakshorisont. Haitisk spagetti, eller espagueti ayisyen på haitisk kreolsk, kombinerer derfor trygt den amerikanske billigmaten med epis og andre lokale smaker (som råsterk scotch bonnet chili).

Resultatet er veldig langt fra en krisespagetti fra studentkjøkkenet! Dette synes allerede på den lave andelen pasta (i forhold til sausen) i denne pastaretten. Dette er både spennende og velsmakende. Og, på tross av hovedingrediensene, veldig haitisk. Altså et godt alternativ til et enkelt hverdagsmåltid, og en god sjanse til å bli kjent med den haitiske allrounderen epis.

Varianter av epis
Epis er en hjemmelaget grunningrediens som så å si hver haitisk husholdning har i kjøleskapet. Som med de fleste folkelige oppskrifter, finnes det et utall variasjoner og steile fronter over hva som er rett og galt.

En av de store diskusjonene om epis er koriander eller ikke koriander. Og denne diskusjonen føres mest høylydt mellom haitiere på Haiti og den store gruppen haitiere i USA. Sistnevnte bruker så å si alltid store mengder koriander (men også selleri, vårløk, timian) i sine episoppskrifter. Mange haitiere fra Haiti hevder at koriander ikke engang dyrkes på øya, andre sier at dette bare er tull, og at de selv dyrker og bruker koriander.

Konklusjonen er at, i alle fall skal man bruke (mye) persille. Og så sper man urtene ut med koriander dersom man er glad i koriander. Legg også til selleri, vårløk, timian og krydder som nellik eller allehånde dersom du er glad i dette (eller har det liggende). Men verken koriander eller de andre nevnte ingrediensene er nødvendige for en autentisk, haitiansk epis. Persille, derimot, er nødvendig.

Bruk av epis
I oppskriften nedenfor lages det mer enn den dobbelte mengden epis i forhold til det som er nødvendig for spagettiretten. Hell resten over i et sylteglass (eller i isbitposer) og kjøl eller frys. Epis er virkelig noe å eksperimentere seg frem med!

Selv har vi lekt oss med epis i en rekke matretter der det normalt brukes en tomatsaus: Pasta med blekksprut ble vesentlig bedre med en god porsjon epis! Lammekjøtt i tomatbasert saus og epis fungerte ekstra godt. Og eksperimentene går videre. Det kan vi også anbefale deg å gjøre!

Ingredienser

350 g spagetti
250+ ml epis (se nedenfor)
2-4 ss olivenolje til steking
150+ g paprika (HELST små, i flere farger)
EVT. ½-2 scotch bonnet ELLER habanero chili
2-3 sjalottløk ELLER 1 liten løk
300+ g pølse (wiener, grill, kielbasa, chorizo, m.fl.)
500 g passerte tomater
1 ss ketchup (opprinnelig mye mer)
EVT. 1 knivspiss malt nellik
EVT. pepper (dersom uten chili)
Salt
2-3 kvaster bladpersille

Til epis:
10-12 store kvaster bladpersille
1 god bunt koriander ELLER mer persille
EVT. 5+ store timiankvaster
2 grønne paprika
2-3 hele hvitløk
3-5 sjalottløk ELLER 1 løk
EVT. 3 vårløk
EVT. 1-2 selleristilker
2 kyllingbuljongterninger ELLER ½-1 ts grovt salt
1-1½ lime (juicen av)
EVT. 1 ss eddik (for økt holdbarhet)
75 ml (5 ss) god olivenolje
EVT. ½ ts malt nellik ELLER allehånde

Vi begynner med pestoen epis, som har godt av å trekke litt (lag den gjerne dagen før). Rens bort harde stilker og frø fra urtene og grønnsakene og press ut juicen av limen (mer lime gir lengre holdbarhet). Kutt alt grovt, og knus buljongterningene.

Enten knuses alle ingrediensene i en morter, eller de kjøres sammen i en blender. Alt unntatt oljen! Når det hele er godt most (men ikke helt flytende), spe sakte på med oljen, litt etter litt. Når pestoen er ferdig, fyll på rene sylteglass og oppbevar (typisk i mange uker) i kjøleskap. Epis kan med fordel fryses (for eksempel i isbitkuber, slik man gjør i Haiti).

Til pastasausen kuttes små paprika i ringer (store kuttes i strimler) som skal forbli godt synlige. Løk hakkes ikke for smått. Pølser kuttes i ganske tynne skiver. Eventuell chili finhakkes eller knuses i morteren.

Varm en stor panne med rikelig olivenolje, og begynn med å steke løk og paprika på ikke altfor høy varme.

Husk å forberede spagettien, i følge pakkens anvisning.

Når løken har myknet godt, tilføy pølsebitene og la også disse brunes lett under omrøring.

Rør så inn de resterende ingrediensene: Først epis, deretter tomater, ketchup, eventuell chili og krydder. Kok opp og la småkoke under omrøring i 5-10 minutter.