Linsegryte eller linsesuppe er en rask, enkel, mettende og deilig grunnoppskrift fra hele den arabiske verden, fra Marokko i vest til Oman i øst. Det er krydringen som gjør den, og nettopp den er forskjellig fra land til land. I Marokko er det sjefskrydderet ras el hanout som gjør linsene til en stor nytelse!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Adas betyr kun “linser” på arabisk. Og på persisk, og på en rekke språk som har blitt påvirket av persisk eller arabisk. Men adas, i overført betydning, betyr som regel også linsesuppe eller linsegryte i de fleste arabisktalende land. Rett og slett fordi det er slik man i regelen tilbereder de mye brukte linsene.
Og adas kan være svært så forskjellige typer linser fra land til land. Lengst i øst betyr “linser” som regel de røde, splittede og svært hurtigkokende linsene. I vest, som i Marokko, brukes i regelen grønne linser slik vi også kjenner dem fra Europa. De har litt lengre koketid (men heller ikke disse må bløtlegges på forhånd, slik mange tror), men gir til gjengjeld mer tyggemotstand og konsistens. Skjønt, også i Marokko kjenner man røde splittlinser, og også i Oman kjenner man grønne linser.
Linser, bønner og andre belgfrukter har i utgangspunktet lite smak, og de kan være gørr kjedelige å få servert dersom kokken ikke har krydret dem vel. Men det er slett ikke vanskelig å lage en hårreisende deilig linsesuppe eller -gryte! Det det hele kommer an på, er en riktig balansert krydring og helst noen ekstra ingredienser. Og det er det mange gode, og svært forskjellige modeller for, alt fra polske, indiske, kubanske, tyrkiske, franske og nettopp marokkanske linser.
I Marokko er det typiske svaret på perfekt krydrede linser tveegget. Det aller viktigste trikset er spisskummen i sitt rette format. Og det betyr hele spisskummenfrø som først ristes og deretter kvernes. For krydderfrø som spisskummen endrer nemlig karakter på samme måte som nøtter: De får en mer intensiv og kompleks smak og aroma av å ristes kort tid før bruk. I Marokko er man svært bevisst på dette, og derfor er også de mange marokkanske rettene med spisskummen så ekstra gode.
Det andre utslagsgivende krydderet er ofte den typiske, komplekse kryddermiksen ras el hanout, som betyr så mye som butikksjefens blanding (i overført betydning, sjefens anbefaling). Dette gir en unik og svært velsmakende marokkansk smaksvri. Men langt i fra alle marokkanere bruker ras el hanout i linsene: Alternativet da er typisk en egen krydderkomposisjon bestående av 4-10 krydder. Da er det mer lettvint og treffsikkert med ras el hanout.
Men krydringen skal ikke være for overdøvende! Og i det hele tatt skal marokkanske linser være en enkel, rask og velsmakende rett uten altfor mange ingredienser og komplikasjoner!
Siden linsesuppe eller -gryte (noen lager den ganske tynn, andre svært tyktflytende) er en såpass hverdagslig og alltidsnærværende matrett i Marokko, finnes det selvsagt ikke én fasitoppskrift på adas. Enhver kokk og familie har sin egen lille hemmelighet eller vri. Men altså uten for mange komplikasjoner, takk!
Likevel er det ganske vanlig å ha en mengde flotte sideretter ved siden av (eller oppå) linsene. En slags søndagsversjon, kan du si! Nygrillet spisspaprika, for eksempel, passer ypperlig til disse linsene. Det samme gjelder også stekt eller grillet squash eller aubergine. Og for den som ønsker noe kjøtt, passer også det godt ved siden av eller i linsene. En stor favoritt er adas med lammegrillpølser ved siden av – en herlig kombinasjon!
Et mer obligatorisk tilbehør er lyst brød, som serveres til de aller fleste måltider i Marokko, og som virkelig passer godt til disse linsene. Det typiske marokkanske brødet er ganske tykke og store pitabrød, som stort sett er helt nybakte (og nydelige). Du kan erstatte dem med baguetter, dersom du ikke har den store trangen til å bake i tillegg til linsekokingen.
Ingredienser og innkjøp
For den som kun har en norsk kjedebutikk tilgjengelig i nærmiljøet, er det vel først og fremst krydderene som kan skape litt hodebry. Både hele spisskummenfrø og til dels den marokkanske krydderblandingen ras el hanout er først og fremst tilgjengelige i innvandrerbutikker. Men fortvil ikke! Også på nett finner du enkelt spisskummenfrø og ras el hanout, blant annet her, i vår egen nettbutikk.
Og dersom du skulle ønske å prøve marokkanske linser med lammegrillpølse, er du ofte også godt rådført i en innvandrerbutikk. Der kan man ofte få kjøpt den tyrkiske lammegrillpølsen merguez, som passer utmerket ved siden av marokkansk linsegryte. Alternativt kan du se deg om etter en lokal produsent, for eksempel i en gårdsbutikk nær deg: Norske lammegrillpølser, som man finner flere og flere steder, passer nemlig også perfekt til disse linsene!
Oppskrift
Ingredienser, til 3 eller 4
250 g tørkede, grønne linser
2-4 ss extra virgin olivenolje
1 løk
2-5 hvitløkbåter
750 ml buljong (2 terninger, gjerne grønnsak, kylling eller lam)
150-200 ml passerte tomater ELLER 1-2 solmodne tomater
½-2 ts spisskummen (HELST hele, nyristede deretter malte, frø)
1+ ss ras el hanout
Litt salt
EVT. litt chili (fersk eller pulver/flak)
GJERNE noen ferske hakkede urter (bladpersille eller koriander)
Tilbehør:
Lyst brød (nybakte pita eller baguette)
EVT. nygrillet spisspaprika, squash OG/ELLER aubergine
EVT. 2-4 lammegrillpølser ELLER kylling
EVT. (syltet/fersk) chili
Begynn med å hakke løk og hvitløk ganske smått (eller press hvitløken). Eventuelle ferske tomater skal hakkes ganske smått.
Legg ønsket mengde spisskummenfrø i en liten panne eller gryte (uten fett). Sett på varmen og hold i bevegelse. Når det begynner å danne seg bitte litt røyk (og frøene plutselig får en sterk aroma), ta straks av varmen. Kvern så frøene, eller knus dem i morteren.
Alternativt, men med mindre smak, kan også ferdig malt spisskummen brukes.
Varm en gryte med olivenoljen og løken. Stek forsiktig til løken tar farge, og tilføy etter hvert også hvitløken og eventuell fersk, hakket chili.
Rør så inn, i følgende rekkefølge: Krydderne, buljongen, tomatene og linsene. Rør godt.
Kok opp. Sett på lokk, og la småkoke i følge linsepakkens anvisning (typisk 45 minutter, gjerne litt lenger).
Sjekk linsene jevnlig, og rør så de ikke svir seg i bunnen. Se an om de trenger litt mer væske (typisk trenger de en liten skvett).
Samtidig forberedes tilbehøret: Eventuelle grønnsaker som spisspaprika eller squash og eventuelle pølser smaker best fra grillen, men kan også godt stekes.
NB: Husk å forberede brød!
Når du er fornøyd med linsenes konsistens, smak til med salt og eventuelt chili. Ta av varmen og pynt gjerne med noen hakkede urter.
Server linsene som de er, med godt, lyst brød ved siden av. Eventuelle sideretter plasseres typisk oppå linsene, eller ved siden av.
Leave a Reply