2016_dyvelsdrek_vm_004

 

 

Navnet “dyvelsdrek” er rett og slett en fornorskning av nederlandsk duivelsdrek og tysk Teufelsdreck – altså djevlemøkk. Selv det latinske navnet, Ferula assa-foetida, er negativt ladet, og betyr noe sånt som “stinkende gummi”.

Ingen gode skussmål for dette krydderet fra navngiverne, altså. Men egentlig gjenspeiler dette kun folkelig omtale av hvitløken, som også ofte betegnes som noe djevelskap: Begge er en lett stinkende fristelse. Særlig rå stinker dyvelsdreken, men den gir en herlig smak på maten.

Dyvelsdrek har svært mye historie i Europa. I den greske antikken og i den romerske republikken fantes det ett krydder som overklassen var villig til å betale hva som helst for. Det var silphium eller laser, en plante som kun vokste i dagens Libya. Så stor var etterspørselen, at silphium ble fullstendig utryddet i ca. år 200 f.Kr.

Heldigvis var dette omtrent samtidig med at dyvelsdrek nådde Middelhavet, med handelsmenn fra Persia. Antikke kilder beskriver dyvelsdrek som omtrent lik i smaken som silphium, om enn noe mildere og med en ille lukt. Og ikke minst, mye billigere. Og dermed ble dyvelsdrek et standardkrydder i hele den romerske verden, på linje med dagens hvitløk. I løpet av Middelalderen, da handelsveiene ble stengt, kom krydderet i glemmeboken.

Det finnes med andre ord et utall oppskrifter fra Romerriket og middelalderens Europa som forutsetter dyvelsdrek. Og det finnes et enda større antall oppskrifter fra dagens India, og til dels Afghanistan og Iran, der krydderet har holdt seg populært til den dag i dag, særlig i det vegetarianske kjøkkenet. På hindu og urdu kalles dyvelsdrek hing.

Oppskriftene nedenfor gir et godt streif innom historiske bruksområder i Europa og dagens bruk av dyvelsdrek i India. I det gamle Europa ble krydderet brukt til alskens kjøttretter, men og til fisk, skalldyr og grønnsaker. I dagens India forbindes hing mest med vegetarkost, og er nærmest obligatorisk til de fleste belgfrukter (linser, bønner, erter).

Men i praksis kan du prøve ut dyvelsdrek i nesten alle oppskrifter der hvitløk skal brukes, og få et enda heftigere resultat. Bytt da gjerne ut både løk og hvitløk med dyvelsdrek – og bruk dette smakssterke krydderet med måte.

Husk at dyvelsdrek utvikler sin fyldige, gode smak gjennom steking eller annen varmebehandling! Ha helst krydderet i oljen eller smøret helt i begynnelsen av matlagingen, slik at det får “modnet” og trukket seg i bakgrunnen. Brukt slik, forsvinner den vonde lukten etter 10-20 sekunder, og dyvelsdrek blir et bakgrunnskrydder som fremhever andre smaker.

Første gang du prøver dyvelsdrek? Vårt tips: Begynn med noen enkle koteletter – eller en linserett – for å få følelsen med krydderet!

 

Du kan enkelt og raskt kjøpe dyvelsdrek i vår nettbutikk, her.

 

Oppskrifter

 

2016-10-30_koteletter_med_dyvelsdrek_vm_011

 

Svinekoteletter med dyvelsdrek

Ingredienser:

2-3 store svinekoteletter
3-4 ss vanlig olivenolje
1 ts chiliflak
¼ – ½ ts dyvelsdrek
½ – 1 ts salt
1-2 ss extra virgen olivenolje
Litt fersk (blad)persille

 

Oppskrift:
Varm en panne med oljen. Når denne er passe varm, rør inn dyvelsdrek og chiliflak og fres dette i 10-20 sekunder, eller til lukten har endret seg fra vond til grei. Legg så kotelettene i den varme pannen, salt dem og stek dem på vanlig måte. Når kjøttet er ferdig, ta pannen av varmen og hell over litt extra virgen olivenolje samt hakket (blad)persille.

Server med lyst brød, poteter eller pasta, og gjerne med noen grønnsaker (kokt eller salat) ved siden av.

 


 

2016-10-28_sopp_med_dyvelsdrek_vm_009

 

Pilzgröstl mit Teufelsdreck – Djevelsk soppanne

Ingredienser:

500 g smaksrik sopp (f.eks. traktkantareller eller kantareller)
4-6 poteter
EVT. 50-100 g baconterninger
1-2 milde, rød chilier
3-4 ss vanlig olivenolje
½ ts dyvelsdrek
½ + ½ ts salt
1 liten skvett (30-50 ml) tørr hvitvin (ELLER vann med ½ ts eddik)
1-2 ss extra virgen olivenolje
EVT. litt fersk (blad)persille

 

Oppskrift:
Kutt potetene i ganske tynne skiver. Varm en panne med 2 ss vanlig olje til høy temperatur, og plasser potetskivene der, side om side. Snu potetskivene når de er godt brunet på undersiden (etter ca. 5-7 minutter), salt dem og stek videre på middels varme i 5-6 minutter på den andre siden. Slukk med litt (50-100 ml) vann og la dampe under lokk i 10 minutter til.

Samtidig, i en annen panne varmes 1-2 ss olje, samt hakket chili og eventuell bacon. Når chili (og bacon) har fått frest litt, ha oppi dyvelsdrek. Rør litt og ha deretter i soppen og salt. La frese til væsken er sivet ut av soppen, og så er fordampet igjen. Slukk den tørre soppen med en skvett hvitvin (eller vann med hvitvinseddik). Rør sammen innholdet i de to pannene (varm opp dersom de ikke ble ferdige samtidig). Ta av varmen og rør inn en skvett ekstra god olivenolje, og eventuelt en håndfull hakket persille.

Server varmt, enten som frittstående rett, eller som bilag til en kjøttrett, for eksempel en svinestek, lammelår eller entrecôte.

 


 

2017.02.22_Ovnsbakt_steinsopp_VM_006

 

Porcini e patate al forno – Ovnsbakt steinsopp

Ingredienser:

600 g kokte poteter
4-500 g steinsopp (renset)
3-4 ss olivenolje
½-¾ ts dyvelsdrek
Ca. ¾ ts salt
100 ml grønnsaksbuljong (1 terning)
2 ss smør
1-200 g hardost (pecorino, parmesan, etc.)
2-3 ss strøkavring
EVT. litt pepper
1 liten bunt bladpersille
1-2 ss extravergine olivenolje

 

Oppskrift:
Kok poteter og la dem avkjøles godt (gjerne over natten). Skrell potetene og kutt dem i skiver. Rens soppen godt og kutt den i pene skiver. Sett stekeovnen på 200 °C. Varm en stekepanne med olivenolje og dyvelsdrek. Stek soppen lett (helst litt av gangen). Plukk soppen ut av pannen, og ha i en buljongterning og 100 ml vann (derav gjerne litt hvitvin). Rør ut og ta av varmen.

Smør en eller to ildfaste former med smøret. Legg poteter og sopp pent og lagvis i formen(e). Hell over væsken fra stekepannen. Strø over ost, strøkavring og eventuell pepper. Sett i ovnen og la stå i 20 minutter. Ta ut og strø over litt hakket persille og god olivenolje. Server straks, gjerne ved siden av litt spekemat.

 


 

2016-11-02_copadia_agnina_vm_013

 

Copadia agnina – Romerske lammekoteletter

(Oppskrift etter Apicius, nedskrevet i ca. år 400)

Ingredienser:

6-800 g lammekoteletter eller lammelår i skiver
1-2 ss olivenolje
½-1 ts pepper
1 ts salt
1+1 ts fish sauce (asiatisk)
500 g grønne bønner (snittbønner)
¾-1 ts dyvelsdrek
3-4 ss griljermel eller brødsmuler

Bilag:
Brød, ris eller linser

 

Oppskrift:
Gni inn lammeskivene med salt, pepper og 1 ts fish sauce. Varm en massiv gryte med litt olje og fres lammekotelettene i denne. Stek på begge sider til kjøttet er nesten gjennomstekt. Ha så i dyvelsdrek og fres i 10-20 sekunder. Ha så i bønnene og 1 ts fish sauce deretter rundt 250 ml vann (eller nok til at kjøtt og bønner nesten dekkes). Sett på lokk og kok på svak varme i 12-15 minutter. Når koketiden nærmer seg slutten, tykn til kraften med griljermel eller brødsmuler og smak til med salt, pepper, fish sauce og dyvelsdrek.

Server varmt, gjerne på et fat. Ved siden av passer lyst brød og/eller kokte linser (anrik gjerne linsene med litt løk og bacon) eller rett og slett hvit ris. Romerne ville også satt en flaske fish sauce på bordet, som bordkrydder.

 


 

2016-11-28_lolligine_in_laseratum_vm_009

 

Lolligine in laseratum – Akkar i sursøt, romerskantikk dyvelsdreksaus

(Oppskrifter etter Apicius, nedskrevet i ca. år 400)

Ingredienser:

1 kg kalmar (ikke panert!)
1 ts “laser” (dyvelsdrek)
2-3 ss olivenolje
250 ml hvit (evt. rød) druesaft
½ ts honning
½-1 ts pepper
1 ts tørket mynte
1-2 ss asiatisk fish sauce
1-2 ss rødvinseddik (gjerne balsamico)
½-1 ts salt
EVT. 1 ss griljermel/strøkavring

Tilbehør:
EVT. litt bladpersille
Hvetegrøt ELLER lyst brød

 

Oppskrift:
Varm en panne du har lokk til med olivenoljen og dyvelsdreken. Når denne er blitt skikkelig varm, ha i blekkspruten, som er skåret i ringer. Når blekksprutringene “stivner”, etter 3-4 minutter, ha i honning, druesaft, pepper, mynte og litt av saltet. Sett på lokk og la småkoke i 15 minutter. Fjern lokket og la småkoke i 10-15 minutter til, slik at sausen tykner noe (eller ha i noe strøkavring mot slutten). Smak til med fish sauce, eddik og salt, og la det koke i 1-2 minutter til etter at du har tilsatt dette.

Server varmt, gjerne med litt hakket bladpersille over. De gamle romerne ville vel typisk nok servert en hvetegrøt eller en stuing av belgfrukter ved siden av, som det mettende element – eller rikelig med hvitt brød.

 


 

2016-10-30_saag_aloo_vm_042

 

Saag aloo – Indiske spinatpoteter med dyvelsdrek

Ingredienser:

500 g bladgrønnsaker (sennepsblader, spinat, e.l.)
5-6 poteter
4-5 ss nøytral matolje (raps, solsikke)
1 ts sennepsfrø
1-3 grønne chili
¼ – ½ ts dyvelsdrek
1 tomat
1 ts salt
EVT. ½ ts kurkuma (gurkemeie)

 

Oppskrift:
Skyll, tørk og hakk bladgrønnsakene. Kutt chilien i to, på langs (fjern frøene) og hakk tomaten. Skrell poteter og kutt dem i 2-3 cm store, asymmetriske biter. Varm oljen og sennepsfrøene i en panne med lokk (!) til frøene begynner å poppe. Ha da straks i chilien og dyvelsdrek og fres i 1-2 minutter. Ha i potetene og stek disse på rimelig høy varme til de brunes. Bland da inn spinat og evt. andre bladgrønnsaker, litt av gangen. Ha deretter også i tomaten, salt og eventuell kurkuma. Kok på svak varme og under lokk i 12-15 minutter. Rør en gang i blant. Etter 8-10 minutter, sjekk væskebalansen og stek videre uten lokk dersom for mye vann.

Server spinatpotetene varme, gjerne som bilag til kjøtt eller fjærkre. Eller som vegetarisk hovedrett, ved siden av hvit ris.

 


 

2016-11-01_hing_chicken_vm_043

 

Hing chicken – Bengalsk kyllingcurry

Ingredienser:

1 kg kyllingfilet
1-4 ferske chili
2 tomater
2-3 cm fersk ingefær (ELLER 1 ss ingefærpaste)
5-6 ss nøytral olje (solsikke, raps) ELLER klaret smør (ghee)
½ ts sennepsfrø
2 laurbærblader
½-1 ts dyvelsdrek
1 ts spisskummen (helst hele frø)
1½ ts salt
1 ts kurkuma (gurkemeie)
½-1 ts chilipulver
1 ts koriander (pulver)
½ ts sukker

Bilag:
Ris (250-300 ml)
OG/ELLER nanbrød eller chapati
EVT. litt fersk koriander

 

Oppskrift:
Kutt kyllingen i store biter, skrell, hakk og knus ingefæren i morteren, del chilien i to og hakk tomatene i terninger. Varm en stor og massiv panne eller wok med oljen eller det klarede smøret, sammen med sennepsfrø, laurbærblader, dyvelsdrek og hel spisskummen (dersom du bruker pulver, må dette tilføyes senere i prosessen). Forsiktig: Dette vil sprute! Når sennepsfrøene begynner å poppe, ha i chilien og saltet og rør inn den knuste ingefæren. Fres i noen sekunder og ha i kyllingbitene. Stek under omrøring til kyllingen har skiftet farge på alle kanter. Demp nå varmen. Rør så inn gurkemeie, chilipulver, koriander og sukker (og eventuelt spisskummen, dersom pulver). Slukk straks med de hakkede tomatene og bruk disse til å løsne det som har satt seg fast i pannebunnen.

La småkoke i rundt 12-15 minutter, eller til kyllingen er ferdig. Kok under lokk i begynnelsen. Vurder så væskebeholdningen og fjern lokket dersom du vil at sausen tykner. Smak til med salt.

Server med hvit ris, og/eller indisk brød (nan, chapati). Pynt gjerne med noen hakkede korianderblader.

 


 

Du kan enkelt og raskt kjøpe dyvelsdrek i vår nettbutikk, her.