2016_Quatre_epices_VM_004

 

 

Quatre épices – eller fire krydder – er den store, tradisjonelle krydderblandingen “til alt” i Frankrike. Miksen er en gjenganger i franske oppskrifter, og det på de underligste steder.

Krydderblandingen går langt tilbake, og den var i utgangspunktet en erstatning for allehånde, altså en slags kopi. Men den etablerte seg raskt i franske kjøkken, og der har den blitt værende. Du vil finne den i alle supermarkeder, de aller fleste privatkjøkken og i mange storkjøkken i Frankrike.

Quatre épices er spesielt populært i den franske baksten. Pain d’épices (krydret honningbrød) bruker nesten alltid krydderblandingen, men også mange oppskrifter på julekaker, kjeks, madeleines og macarons kan inneholde quatre épices. Krydderet passer for øvrig også godt i norske pepperkaker, samt i eplekaken og i gulrotkaken!

Blandingen er også populær som smakssetter til bilagsgrønnsaker og poteter, og den brukes ofte til å krydre hjemmelagd foie gras. Også på lammelåret er quatre épices hyppig i bruk. Og den kan brukes i pot-au-feu. Merk at quatre épices er særlig godt til alt som har med gulrøtter å gjøre (litt som vi bruker muskat i Norge).

Nedenfor finner du et bitte lite utvalg av retter der quatre épices er det dominerende krydderet. Men i de aller fleste franske oppskriftene er quatre épices ett av flere krydder – og det dukker som sagt opp på et utall steder.

Oppskriften på krydderbrød fra Reims nedenfor er for øvrig en av de eldste, nedtegnede kakene overhodet i europeisk historie. Det har blitt laget pain d’épice av rugmel og krydder i Reims siden middelalderen, omtrent etter følgende oppskrift.

 

Du kan enkelt og raskt kjøpe quatre épices i vår nettbutikk, her.

 

Oppskrifter

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_055

 

Pain d’épices de Reims – Krydderbrød fra Reims

Ingredienser:

200 g fint rugmel
100 g hvetemel
300 g honning
175 ml melk
2 ss brunt sukker
1 ss olivenolje
1 ts natron
2 ts bakepulver
⅓ ts salt
1½ ts quatre épices
¾ ts kanel
Revet appelsinskall (½-1 appelsin)
EVT. 1 ts anis (pulver)
EVT. 50-75 g valnøtter

 

Oppskrift:
Ha melken, sukkeret, honningen og oljen i en gryte. Varm til honningen er smeltet og alt er blandet godt sammen (ikke kok). I en stor bolle blandes alt det tørre (mel, salt, natron, gjær og krydder) godt sammen. Når væsken er blitt lunken, rør den sakte inn i det tørre. Dekk til og la stå 1 time i romtemperatur. Varm ovnen til 160 °C og smør en brød- eller kakeform (smør og mel). Rør inn revet appelsinskall og eventuelle valnøtter og ha røren/deigen i formen. Sett i ovnen, men dekk til formen med bakepapir. Bak i 45-50 minutter. Ta ut av formen når brødet har kjølnet noe, og dekk det til med plast (folie eller pose) mens varmt så det holder seg mykt.

Server i skiver, gjerne til kaffen og gjerne med smør. Krydderbrød fra Reims holder seg mykt og ferskt i ukevis. Faktisk smaker det best etter 2-3 dagers lagring.

 


 

2016.05.30_Soupe_de_carottes_VM_007

 

Soupe de carottes – Fransk gulrotsuppe

Ingredienser:

600 g gulrøtter
200 g poteter
3-5 sjalottløk
3 ss smør
1 l grønnsaks- eller hønsebuljong (2-3 terninger)
1-1½ ts quatre épices
Ca. ½ ts salt
EVT. litt fersk gressløk
EVT. litt extra virgen olivenolje

 

Oppskrift:
Skrell gulrøtter, poteter og løk. Kutt løken i skiver og poteter og gulrøtter i terninger på ca. 2 cm. Kok buljongen. Varm en stor nok gryte med 1 ss av smøret og fres løken i et par minutter. Krydr med quatre épices. Slukk så med buljongen og ha i gulrøtter og poteter. Kok opp og la småkoke under lokk i 20 minutter. Ta av varmen, ha i resten av smøret og purer med stavmikser. Smak til med salt og quatre épices.

Server varmt. Pynt gjerne suppeskålene med litt hakket gressløk og/eller ekstra god olivenolje – eller med litt revet, fersk gulrot.

 


 

2016.06.04_Brochettes_de_poulet_VM_017

 

Brochettes de poulet – Krydrede kyllingspyd

Ingredienser:

500 g kyllingfilet
2 ts quatre épices
1 ts salt
100 ml/g matjogurt (gjerne gresk type)
Saften av ½ sitron
1 ss smør
1 liten løk ELLER 2 sjalottløk
1 håndfull fersk koriander
Steke- eller grillgrønnsaker (type squash, sjalottløk, gulrot)

Bilag:
Pommes frites, kokte poteter ELLER baguette ELLER ris

 

Oppskrift:
Skjær kyllingfiletene i store terninger og gni dem inn med quatre épices og salt. Bland en marinade av jogurt og sitron. Legg kyllingbitene i marinaden og la stå kaldt 2-12 timer.

Grillgrønnsaker skjæres i tykke skiver (eventuell sjalottløk skrelles og beholdes hel). Forstek gjerne grillgrønnsakene litt (eller mørn dem litt i mikroen), da de trenger lenger grilltid enn kyllingen. Griller du, trer du kyllingbitene på et spyd, med noen grønnsaker innimellom (bruk svak varme og grill lenge så de blir gjennomstekt, eller forstek dem i panne). Bruker du stekepanne, stek kyllingbitene slik de er og tre dem på grillspyd med de ferdigstekte grønnsakene før servering. Til sausen varmes smør i en panne og den hakkede løken freses kort. Slukk med marinaden (eventuelt en skvett fruktig hvitvin først). Gi et kort oppkok og smak til med salt.

Server grillspydene varme og hell over sausen. Ved siden av passer poteter (friterte, kokte, bakte), ris eller baguette. Til sausen anbefales rikelig med hakket koriander. Som alternativ saus er for øvrig Sauce à l’estragon helt nydelig til disse kyllingspydene.

 


 

Du kan enkelt og raskt kjøpe quatre épices i vår nettbutikk, her.