Pain d’épices de Reims: Krydderbrød fra Champagne

Kategorier: Bakst, Desserter | 0

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_035

Krydderbrød fra Reims, med rugmel og masse honning, er blant de eldste kakeoppskriftene vi kjenner til i Europa. Og røttene er enda eldre, fra det gamle Kina og Midtøsten, ført til Vest-Europa av korsfarerne. Fortsatt er dette den franske byen Reims sin stolthet.

Pablo Gracia Sáez
Oppskrift skrevet av Pablo

Reims har siden middelalderen hatt sitt eget, myteomspunne krydderbrød. Ja, denne byen i regionen Champagne hadde faktisk lenge monopol på å produsere krydderbrød av rugmel, mens byen Dijon hadde kongelig løyve til å lage krydderbrød av hvetemel.

Men krydderbrød har sine avleggere i det meste av Europa. I den engelsktalende verden er dette blitt til gingerbread, altså ingefærbrød, etter ett av hovedkrydderene. I den tyskspråklige verden lager man Lebkuchen i alle sine former og fargeglade variasjoner. I Kroatia er varianten licitar til og med verdenskulturarv, attestert av selveste Unesco.

Den nordiske varianten er rett og slett pepperkakene! Og dem er det utallige variasjoner av også i Tyskland (som er pepperkakehusets hjemland), Polen, Tsjekkia og det meste av Mellom-Europa.

Men opphavet, det ligger langt utenfor Europa. Ifølge franske mathistorikere er originalen bak alle disse europeiske krydderkakene det kinesiske honningbrødet mi-kong, som har minst 1500 års historie, trolig vesentlig mer.

Dette kom til Midtøsten, enten med de mongolske invasjonene, eller gjennom arabernes handel med Østen. Og der ble det populært i middelalderen. Andre kilder hevder at honningbrødet tvert imot var en urgammel egyptisk matrett, som dermed allerede var kjent i Midtøsten.

Til Europa kom krydderbrødet i forbindelse med korstogene. Korsfarerne er riktig nok mest kjente for sin brutale fremferd i Det hellige land, men det tok ikke lang tid før vesteuropeerne i de nye korsfarerrikene adopterte lokale skikker og tradisjoner (til andre europeeres store forferdelse). Så også matkulturen.

Og det er hjemvendte korsfarere som skal ha tatt med seg ideen om krydderbrødene tilbake til hele Vest-Europa. De eldste kildene på krydderbrød er nettopp fra høymiddelalderen, og fra byen Reims.

Selve smaken av krydderbrødene har variert opp gjennom tiden og fra by til by i Europa. Det er ikke minst tilgangen på krydder (og prisen på krydder) som har variert. Ingefær, pepper, nellik, kanel, muskat – alt dette har gjennom tidene vært luksusprodukter, og ofte har man måttet ty til erstatninger (langpepper, allehånde, osv.). Moderne versjoner inkluderer også gjerne appelsinskall.

Krydderbrødet fra Reims har derfor ingen fastspikket oppskrift. Man har variert i hevemiddel gjennom tidene – alt fra surdeig til moderne bakepulver eller tørrgjær – selv om natron er det vanligste. Også krydringen, både mengde og utvalg, er svært forskjellig fra baker til baker og fra tidsepoke til tidsepoke.

Men to ting står klippefast når man lager pain d’épices de Reims. Det ene er at melet i hovedsak skal være rugmel (det er selve definisjonen på Reims-varianten). Det andre er at vi bruker like mye honning som mel (regnet i vekt). Denne tradisjonen har ikke endret seg på tross av at sukker er blitt mye, mye billigere enn honning i løpet av tiden.

Og krydderbrødbakerne legger faktisk den dag i dag beslag på en vesentlig del av den honningen som produseres i Europa. Såpass at de holder seg med større honninglagre og bidrar til å høyne prisen på denne stadig knappere råvaren.

Det i seg selv dokumenterer hvor populære krydderbrødene fortsatt er i gourmetnasjonen Frankrike. Pain d’épices de Reims fortsetter å være en suksess, slik kaken har vært det i tusen år.

Om krydderene
Det vanligste krydderet til et pain d’épices de Reims er i dag den typiske, franske krydderblandingen quatre épices (“fire krydder”). Den får du kjøpt i noen få butikker med godt, fransk utvalg også i Norge, eller her i vår egen nettbutikk, på denne lenken.

Alternativt blander du deg din egen kryddermiks, som kommer nært opp mot quatre épices. Bruk i så fall mye pepper, samt noe nellik, muskat og ingefær. Bruk kun finmalte krydder (og ikke krydder som gikk ut på dato for 2-3 år siden). I tillegg trenger du altså kanel. Særlig mer krydder (som den typisk norske kardemommen) passer ikke så godt til denne kaken, med unntak av anis.

 

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

200 g fint rugmel
100 g hvetemel
300 g honning
175 ml melk
2 ss brunt sukker
1 ss olivenolje
1 ts natron
2 ts bakepulver
⅓ ts salt
1½ ts quatre épices
¾ ts kanel
Revet appelsinskall (½-1 appelsin)

EVT. 1 ts anis (malt)
EVT. 50-75 g valnøtter

 

Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Quatre épices, Malt kanel, Appelsinskall og Anisfrø

 

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_005

Hell melken, sukkeret, honningen og oljen i en gryte. Varm til honningen er smeltet og alt er blandet godt sammen, men unngå å koke melkeblandingen.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_008

I en stor bolle blandes alt det tørre (mel, salt, natron, bakepulver og krydder) godt sammen.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_013

Når væsken er blitt lunken, rør den sakte inn i det tørre. Rør vel og lenge, da det er fort gjort at det danner seg klumper!

Dekk til og la stå og trekke 1 time i romtemperatur eller kjøleskap.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_015

Varm ovnen til 160 °C. Smør en brødform eller en helst rektangulær kakeform med smør og mel (krydderbrødet vil heve mye). Riv samtidig skallet til appelsinen.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_021

Rør inn revet appelsinskall og eventuelle valnøtter.

Hell røren/deigen i formen. Sett midt i ovnen, men dekk formen til med bakepapir eller aluminiumsfolie.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_023

Bak i 45-50 minutter. Ta ut av formen mens kaken fortsatt er varm, men har kjølnet noe. Dekk til kaken med plast (folie eller pose) mens den fortsatt er varm, slik at den holder seg myk.

 

2016.06.04_Pain_depices_Reims_VM_055c

Server krydderbrødet oppskåret i skiver, gjerne til kaffen. Mange liker smør til dette brødet.

Krydderbrød fra Reims holder seg mykt og ferskt i ukevis (på grunn av honningen). Faktisk smaker det best etter 2-3 dagers lagring.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar