Ostefondue er kanskje den mest ikoniske sveitsiske retten. Og det er en virkelig herlig matopplevelse, når tilberedt på riktig vis. Den over 300 år gamle spesialiteten kan lett mislykkes med feil teknikk, oppskrift og råvarer. Men egentlig er det veldig enkelt å lage en autentisk, supergod, sveitsisk Käsefondue.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Mange moderne, internasjonale oppskrifter kompliserer fonduen for mye. Det angis feil rekkefølge, og det brukes feil ost. Tradisjonell, sveitsisk Käsefondue er enkel og rask å lage. Ja, hele prosessen er egentlig bare kos. Den eneste nedturen er at de ostene du trenger for et godt eller perfekt resultat er ganske dyre. Men utover dette er retten en ren perfeksjon!
Fondue er en eldgammel rett, men ikke fullt så gammel som Asterix i Alpene suggererer. Den eldste nedskrevne oppskriften på Käss mit Wein zu kochen (“å koke ost med vin”) er fra 1699 og fra den tyskspråklige storbyen Zürich. I løpet av av 1700-tallet fant retten sitt navn, med en mer prestisjefylt fransk klang: fondue, som rett og slett betyr “smeltet”.
Utover 1800-tallet ble det også nødvendig å presisere til Käsefondue, altså et tyskfransk blandingsord og betyr “ostesmelt”. Det er fordi østasiatisk hot pot plutselig kom på moten i Europa, eller det vi nå kaller kjøttfondue (en fondue der vi koker/friterer kjøttbiter i kraft eller olje i en fonduekjele på spisebordet). Senere måtte ostefonduen også avgrense seg mot sjokoladefonduen.
I starten var fondue, som de fleste tradisjonsretter, et lokalt fenomen. Den spredte seg riktignok fra kantonen Zürich til de osteproduserende nabokantonene. Og etter hvert ble fondue en nasjonalt kjent rett i hele Sveits, ja til og med i naboregionene Savoy (Frankrike) og Val d’Aosta (Italia), der lokale oppskrifter etter hvert dukket opp.
Men på 1920-tallet, da sveitsisk ost begynte å bli et viktig eksportprodukt, startet føderale myndigheter en storstilt reklamekampanje for fondue. Retten ble presentert for et videre publikum nasjonalt og internasjonalt. Fondue ble nærmest lansert som en sveitsisk nasjonalrett, og dette inntrykket har holdt seg til den dag i dag, både i Sveits og utenfor. Snakk om effektiv reklame!
Til en autentisk sveitsisk Käsefondue eller fondue au fromage, trengs det ikke mange ingredienser eller mye styr. Jobben er heller å få tak i rett ingredienser og rett utstyr. Har du dette i boks, er resten bare kos! Og det er en kos som bare gjentar og gjentar seg. Og før du vet ordet av det, spør noen om når den neste årlige fonduekvelden skal finne sted.
Svaret er, til høsten/vinteren! For fondue er definitivt høst- eller vintermat i Sveits. Dette er kraftig kost, og det er noe som varmer godt. Mitt forslag: Lag en tradisjon rundt sveitsisk fondue en gang i førjulstida, i romjula eller i de ellers begivenhetsfattige månedene januar/februar. Da trenger vi alle en fest!
Ostevalget har alt å si
Det er typen ost du bruker, som gjør utslaget. Og nei, dette er ikke snobberi (som jeg håper du har merket, at vi styrer bevisst unna på matbloggen verdensmat.no)! Det har med de forskjellige ostenes smelteegenskaper å gjøre, altså hvilken konsistens og smak de får når de smelter. Smaken har vi forskjellig, så det argumentet er ikke det viktigste. Men konsistensen til en fondue er essensielt viktig for den gode matopplevelsen!
Det er ikke slik at sveitserne er allment enige om hvilke typer ost som må i en autentisk sveitsisk ostefondue. Sveits har mange regionale kjøkken, og ikke minst har disse regionene mange ypperlige oster. Så i kantonen Appenzell vil du som regel få osten appenzeller når du bestiller fondue (enten 100 % appenzeller eller 50 % pluss 50 % gruyère eller vacherin). I noen områder sper man også på med den relativt milde osten emmentaler.
Men det er to oster som går igjen i hele Sveits, altså utover den kantonen der de produseres. Det er vacherin fribourgeois og gruyère. Begge ostene er fra kantonen Fribourg eller Freiburg, som er en fransk- og tysktalende kanton vest i Sveits. Dette er virkelig kjernelandet for de mest kjente og populære sveitsiske kvalitetsostene. Og dette er oster som selges over hele Sveits, på tross av det som regel også produseres ypperlige oster i lokalmiljøet.
Må du velge, ta kun vacherin. Men den beste fonduoppskriften, i følge flest sveitsere, er nettopp den med blandingen av vacherin og gruyère. Det gir en fondue med mye godsmak og med perfekt konsistens. Ulempen er at dette er ganske så dyre oster. Ett triks mange sveitsere gjør, er å redusere litt på disse dyre ostene (en tredel i stedet for halvdelen av hver) og tilføyer en rimelig emmentaler. Nå er ikke emmentaler spesielt billig i Norge heller, men bruk en rimelig, litt vellagret og ganske hard gulost i stedet. Altså i tre like deler (ca. 167 g av hver ost). Det kutter litt på budsjettet, og gir deg fortsatt en nydelig og autentisk Käsefondue!
Får du ikke tak i vacherin fribourgeois (vi har den som regel her, i vår egen nettbutikk), erstatt den med mer gruyère, eller med appenzeller. Norske, halvmyke guloster er en dårlig erstatning, på grunn av feil smelteegenskaper (konsistensen blir feil) og altfor mild smak – de kan i høyden brukes til å spe på med litt ekstra ost (ikke mer enn 10-15 %). Litt rimeligere franske oster, som comté og abondance, italiensk fontina, eller østerriksk alpeost kan godt brukes i større monn.
Lager du oppskriften nedenfor (med vacherin og gruyère), som er den mest brukte i Sveits, er dette en såkalt fondue moitié-moitié. Det betyr en “halvt-om-halvt-fondue”. I Frankrike kalles den samme fondue suisse, altså “sveitsisk fondue”. Bruker du 100 % vacherin, kalles det en fondue fribourgeoise, altså en fondue fra Fribourg (selv om gruyère jo også er fra Fribourg).
Forskjellige teknikker
Forskjellige typer fondue har lett forskjellige teknikker for å komme i mål. Men først: Det er én teknikk som er veldig utbredt i ikke-sveitsiske oppskrifter som er direkte feil. Det er ikke riktig å først smelte osten, og deretter tynne den ut med vin eller vann. Det riktige er å koke opp vin/vann først, og deretter sakte røre inn den revne osten.
Det som skiller i de sveitsiske oppskriftene, er temperatur og bruk av maizena. Som en gyllen regel, trenger vi ikke maizena dersom vi kontrollerer temperaturen, slik at den aldri overstiger 50 °C. Dette kan gjøres ved å varme fonduen i ovnen på 50 °C, eller ved å bruke svak varme på komfyren, og deretter kun et telys for å holde fonduen varm og flytende. Dette er standarden for en fondue fribourgeoise (der man heller ikke bruker vin, men kun vann).
Til den mer utbredte fondue moitié-moitié, som er oppskriften nedenfor, har man gjort seg det enklere. Litt maizena eller potetmel lager perfekt konsistens selv om osten varmes (raskere og uten temperaturkontroll) til kokepunktet. Men du kan også bruke den temperaturkontrollerte oppskriften ovenfor til å lage en fondue moitié-moitié, selv om vinen trenger et oppkok for å slippe alkoholen.
Oppskrift,
Fondue moitié-moitié til 2 personer
Ingredienser
250 g vacherin fribourgeois
250 g gruyère
1 hvitløkbåt
2 ts maizena ELLER potetmel
200 ml tørr hvitvin (ELLER 100 ml vann + 100 ml hvitvin)
Litt pepper ELLER chilipulver
EVT. 1 kork Kirschwasser
Tilbehør:
3-500 g lyst ELLER halvgrovt brød, gjerne fra gårsdagen
HELST en enkel salat
Tørr hvitvin
Dessuten trenger du en kjele samt en installasjon til å holde fonduen varm på spisebordet, for eksempel et fonduesett.
Finfinhakk hvitløken eller press den i en hvitløkpresse. Riv osten. Bland maizena/potetmel innunder den revne osten.
Kutt brødet i terninger på 2-3 cm, helst slik at alle biter inkluderer litt skorpe.
Gni hvitløkmosen inn i kjeleveggen (alternativt brukes en hel hvitløkbåt til å gni kjeleveggen, og resten kastes). Sett (fondue)kjelen på varmen (komfyren), og hell i vinen (eller vin og vann) etter en kort stund. Gi et oppkok.
Reduser varmen. Strø sakte inn litt og litt av den revne osten. Hold under konstant og kraftig omrøring, helst med en tresleiv. Når den første osten har smeltet, strø inn mer ost, til all osten er smeltet. Osten bør helst ikke koke, men det er ingen katastrofe om den gjør det likevel.
Når det hele har blitt jevnt og kremete, smak til med pepper eller chilipulver, og rør gjerne inn en kork eller to med Kirschwasser (en klar kirsebærsnaps fra Sør-Tyskland og Sveits).
Frakt så fonduekjelen over til spisebordet, der den settes overn en rechaud – en profesjonell eller hjemmesnekret anretning med telys eller lignende varmekilde som skal holde fonduen varm mens vi spiser den.
Stikk én og én brødbit på fonduegaflene, og rør denne i ostemassen til et godt lag med ost har festet seg på den. Bruk også brødbitene til å jevnlig skrape på kjelebunnen, slik at det svir seg minst mulig. Nyt!
Det er vanlig å servere en liten, lett og frisk salat ved siden av, for avvekslingens skyld. Typisk serveres også en tørr hvitvin (gjerne den samme som er i fonduen) ved siden av.
Leave a Reply