Merian er et av de mest brukte og populære krydderene i Frankrike nord for Alpene og i Mellom-Europa generelt. Og når det brukes, brukes det ofte i stort monn.
Denne urten, som vokser godt i norske hager, har en deilig og karakteristisk aroma som står mellom oregano og timian. Den nærmeste biologiske slektningen er oregano, men merian er definitivt noe for seg selv. Den blir ofte kalt “den mildere varianten av oregano”, men dette er feil og beror kun på at merian ikke tåler like lang varmebehandling som sin fetter uten å tape seg. Den tåler både å kokes opp og stekes, men med måte. For at urten skal bevare sin smak, ha den i helt mot slutten av koketiden.
I noen kjøkken, særlig det tyske, er merian den aller viktigste urten og brukes nesten til alt – fra krydring av bratwurst til supper og alskens fjærkre. Det samme gjelder i Polen. I England er urten nesten like populær, også som fiske- og kjøttkrydder. Merian kan ofte være det helt dominerende krydderet i disse landene.
I Frankrike brukes merian svært ofte, ikke minst på grønnsaker, der urten har en smaksforsterkende egenskap. I flere retter er den dominerende, men i Frankrike er det mer typisk å bruke merian i beskjedent omfang, som ett av flere krydder til supper, sauser, pølser, bønner, gulrøtter, egg, ost, fugl, rødt kjøtt, rød fisk og fet mat generelt.
Om merian passer til tomatbaserte retter eller ikke, derom strides man. Noen anbefaler merian til pizza og pasta, mens andre fraråder det sterkt. Italienerne bruker nesten aldri merian i nevnte retter, men om så mer av urten i rustikke pølser og til fet mat. Til tomatbaserte ostesmørbrød passer merian i alle fall helt ypperlig, kanskje bedre enn oregano.
Du kan enkelt og raskt kjøpe merian i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Truite sauce marjolaine – Fransk ørret i meriansaus
Ingredienser:
2-3 småørret
Litt salt, pepper
1 ts merian
2-3 ts god olivenolje
1 stor sjalottløk
2 ts merian
100 ml tørr hvitvin
100 ml fløte
2 ts sitronsaft
2 ss smør
Bilag:
Poteter (kokt eller bakt) ELLER baguette
Oppskrift:
Sett ovnen på 200 °C. Rens og vask ørretene og gni dem inn med litt olje, salt, pepper og merian (inn- og utsiden). Legg dem i en godt smurt ildfast form. Ha formen i den forvarmede ovnen og la steke i maksimum 20 minutter. Midtveis sprutes litt væske over fisken. Vurder å dekke fisken med aluminiumsfolie mot slutten, dersom den begynner å svi seg.
Samtidig lages meriansausen: Finhakk sjalottløken og ha denne i en tørr, varm kjele. Når løken mykner noe, slukk med vinen. Ha så også i fløten. Kok i et par minutter, til væsken er redusert til om lag halvparten. Sil sausen og ha den tilbake i kjelen, over lav varme. Ha straks i merian og visp inn smøret (litt av gangen!) og sitronsaften. Juks eventuelt med litt maizena dersom sausen ikke tykner (den skal være rimelig flytende). Smak til med salt og pepper.
Server ørreten varm, på en seng av meriansaus. Bakte eller kokte poteter ved siden av passer godt, eller noe lyst brød (baguette).
Kontinental andestek
Ingredienser:
1 hel and (renset) på ca. 2 kg
2 små/mellomstore epler (helst syrlige)
2-3 ss tørket merian
2-3 ts salt
1½ ss grovmalt pepper
Bilag:
Rødkål
Poteter (med litt fersk persille)
Oppskrift:
Kvelden før: Rens og vask anden godt, ikke minst innvendig. Kutt av eventuell hals og skjær bort gumpen (halepartiet). Gni inn med alt saltet, pepperen og merianen, både på inn- og utsiden. Skyv to hele epler inn i anden og steng bakenden med 3-4 tannpirkere (eller sy igjen). La den krydrede anden trekke over natten.
Neste dag: Forvarm ovnen til 200 °C. Legg anden med brystet opp på en smurt dyp langpanne. Stek i ca. halvannen time. Når det begynner å bli mye fett i langpannen, øs litt over anden 2-3 ganger. Ikke hell væske eller fett over anden de siste 30-40 minuttene, slik at skinnet får bli sprøtt.
Anden serveres varm, med rødkål og persillepoteter. Ved servering legges gjerne hele anden på et fat, og den kuttes på bordet. Rør inn 2-3 ss andefett i rødkålen, noe som setter ekstra smak. Eplene tas ut av anden når denne skjæres opp og serveres som bilag.
Potage de courgettes à la marjolaine – Squashsuppe med merian
Ingredienser:
2 store squash (7-800 g)
1 stor løk
1 hvitløkbåt
500 ml kjøttbuljong (1-2 terninger)
1 ss smør
1½ ss merian
1 ts salt
Litt pepper
EVT. en liten skvett tørr hvitvin
EVT. 20-40 g chèvre, brie eller feta
Oppskrift:
Skrell løk og squash og kutt dem i mindre terninger. Finhakk hvitløken. Kok opp buljongen. Varm smøret i en stor nok gryte. Surr løken, squashen og hvitløken i smøret i minst 5-10 minutter, men ikke la det brunes. Slukk med (eventuell skvett hvitvin og) den kokende buljongen og la småkoke i 12-15 minutter, eller til squashen er gjennomkokt. Ha så i merian og kok i 1-2 minutter til. Mos det hele med stavmikseren og smak til med salt og pepper.
Server varmt, gjerne med noe brød (baguette) ved siden av. Suppen blir ekstra god dersom vi finhakker noe ost (chèvre, brie eller feta) og strør over ved servering, samt et lite ekstra dryss merian.
Ostesmørbrød fra Trentino, på crostinivis
Ingredienser:
1 skive godt, lyst brød
1-2 ts tomatpuré
1 liten hvitløksbåt, finnhakket eller i skiver
4 skiver slangeagurk
½ ts tørket merian
1 liten klype nykvernet pepper
1 ts extra virgen olivenolje
1-2 tykke skiver fet ost (gräddost, port salut, gruyère, e.l.)
EVT. 1-2 skiver kokt skinke eller salami
Oppskrift:
Smør litt tomatpuré på brødskiven og dryss på fersk hvitløk. Legg på agurk og dryss over merian, litt pepper og god olivenolje. Dekk med ost og deretter eventuell skinke/salami. Varm en massiv stekepanne med en liten skvett olje/margarin. Ha samtidig smørbrødene ½-1 minutt i mikroen (kun til osten begynner å smelte). Transporter ostesmørbrødene over i den varme pannen og rist dem som crostini (følg med på undersiden så det ikke brenner seg).
Du kan enkelt og raskt kjøpe merian i vår nettbutikk, her.