Kvann fortjener spesiell omtale – i hvert fall i Norge! Dette er nemlig vår aller eldste kulturplante, som både vikingene og samene nyttiggjorde seg i stor stil. Faktisk har nordmenn introdusert kvannen til Island, Færøyene og Grønland, der den har vært essensiell i ernæring og kultur frem til i dag.
 |
| Kvann i Skógar på Island. Det er særlig på Island at vi fortsatt finner kvann tilsynelatende viltvoksende i landskapet. Dette er de siste restene av kvanngårdene som helt til 1950-tallet var vanlige over hele øya. Foto: Grétar Skúlason/CC/Flickr |
Når du er på tur i fjellheimen, nordpå eller på Island, kan du plutselig snuble over store (og sterkt luktende) ansamlinger av kvann. Dette er veldig ofte siste rest etter gammel kulturmark – steder som har vært godt gjødslet for noen tiår siden. Og kvannen var en selvsagt grønnsak på disse værharde utpostene – noen av de få man kunne stole på å få en avling av. Kvannen var med andre ord en svært så viktig grønnsak på de stedene “der ingen kunne tro at noen kunne bo”.
I et par århundrer rundt år 1600 hadde kvannen enda større betydning for fjellbøndene. Den ble et eksportprodukt! Angelica, som kvannen heter i store deler av Europa, var nemlig et populært motekrydder i en lengre periode. Og dette var trolig den eneste gangen i verdenshistorien at det ytterste Nord var en verdsatt krydderprodusent!
På Island og Færøyene finner man fortsatt enkelte kvanngårder, slik vi hadde dem i Norge før i tiden. Men kun på Grønland er kvannen fortsatt et næringsmiddel man kan kjøpe fersk, i butikkene. Da er det først og fremst snakk om bladstilkene, som fremstår ikke ulikt rabarbrastilker. Disse brukes som grønnsaker, og som godteri. Også bladene brukes.
For oss som ikke sanker ferske kvannstilker (NB: Kvann kan lett forveksles med giftige planter!), er tørket kvannrot den beste anledningen til å få smakt på denne spennende kulturhistoriske planten. Tørket kvannrot er også den mest konsentrerte kvannsmaken vi kan få tak i. Den er noe besk, gjennomtrengende og har elementer av anis og “skogbunn”.
Tørkede kvannrotbiter kan i beskjedne mengder kokes med både kjøtt og fisk og gir matretter en særegen, urnordisk smak. I Norge er det tradisjon for kvann i fiskesupper. På Island og Færøyene brukes kvann gjerne sammen med lam (for eksempel fårikålkjøtt). Men kvann passer også svært godt til hvitt kjøtt (kylling, svin) og til hval. Nedenfor finner du blant annet en hvaloppskrift som tar utgangspunkt i den grønlandske nasjonalretten suaasat.
Tradisjonelle bruksområder for kvannroten, utover folkemedisinen, har i all tid vært til sukkertøy (kandisering eller krydring av drops) og ikke minst til å krydre brennevin og likører. Og nå, som vi i Norden så å si har sluttet å dyrke og bruke kvann, er det på kontinentet (Frankrike, Tyskland, Polen) at kultiveringen fortsetter. Og her brukes den nesten utelukkende i tradisjonslikører, blant annet i Chartreuse og Benedictine.
Men kvann er også et potent brødkrydder. Til dette er kvannmel (malt kvannrot) best egnet. Kvannmel har blitt benyttet som brødkrydder i hundrevis av år på norske fjellgårder og nordpå (ikke minst i samisk kultur). Kun en anelse kvannmel skal til for å gi brødet en helt ny dimensjon.
Nedenfor finner du to brødoppskrifter med kvann. Oppskriften til “kvannkaku” er sterkt inspirert av brødet til gamle Brimi fra Vågå, et av våre yndlingskjøpebrød (Rema), som bruker nettopp kvann og gulrot (om enn en vesentlig mindre andel enn i oppskriften nedenfor). Søndagsbrødet er derimot et fyldig frøbrød, der kvannen gir en herlig mersmak.
Den våkne betrakter vi merke at kombinasjonen kvann og gulrot fungerer svært god og går igjen i mange oppskrifter. Det er nettopp gulrotens sødme og kvannens bitterhet som utfyller hverandre så godt – så dette anbefales som utgangspunkt for å eksperimentere videre med dette spennende krydderet!
Merk: Under svangerskapet bør man ikke overdrive inntaket av kvann.
Du kan enkelt og raskt kjøpe kvannrot (biter) eller kvannmel i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Søndagsbrød med kvann
Ingredienser:
Surdeig:
100 g hvetemel
50 ml lunkent vann
¾ ts tørrgjær
Deig:
300 g hvetemel
100 g grovt sammalt hvetemel
50 g byggmel
2 ts kvannmel
2 ss hvetekli
2 ss solsikkekjerner
2 ss linfrø
2 ss gresskarkjerner
1½ ts tørrgjær
1¼ ts salt
2 ts honning
300 ml lunkent vann
2 ss raps- eller solsikkeolje
Oppskrift:
Dagen før: Bland ingrediensene til surdeigen i en skål. Dekk til med plastfolie og la stå i romtemperatur i rundt 20-28 timer. Beskytt mot sollys, trekk og kulde.
Dagen: Bland meltypene, kvannmel, frø og kjerner, salt og tørrgjær. Rør ut honningen i det lunkne vannet (10 sekunder i mikroen gjør det lettere). Rør væsken, surdeigen fra i går og oljen inn i melblandingen. Elt og kna på en overflate med mye mel, helt til du får en smidig deig. Dekk til og la heve på et varmt sted i én til halvannen time.
Den ferdighevede deigen formes til et rundt eller avlangt brødemne. Lag gjerne et dekorativt mønster i deigoverflaten, med kniv, saks eller våte fingre. Plass deigen i en smurt form eller på et bakepapir, dekk til og la etterheve i 45-60 minutter (eller til det er luftig nok). Sett etter hvert ovnen på 200 °C og en bred skål med vann nederst i ovnen. Sett det ferdighevede brødet i den forvarmede ovnen og la stå i 45 minutter. Ta ut og avkjøl på rist.
Kvannkaku – Fjellbrød med kvann og gulrot
Ingredienser:
300 g hvetemel
200 g rugmel (gjerne halvparten grovt)
50 g havremel (eller malte havregryn)
1 ts kvannmel
1 ts salt
25 g fersk gjær ELLER 3 ts tørrgjær
3 dl lunkent vann
1 middels gulrot
3 ss god olivenolje
Oppskrift:
Bland mel, kvannmel og salt. Riv gulroten. Bland gjæret/tørrgjæret i det lunkne vannet (37-40 °C) og la trekke et par minutter. Bland gjærvannet og den revne gulroten med melet og kna sammen. Kna så også inn oljen. Elt grundig til deigen blir smidig (minst 10 minutter). Dekk til og sett til heving et varmt sted i ca. 1 time.
Form så et avlangt brødemne av den hevede deigen. Ha dette enten i en smurt brødform eller rett på et bakebrett med bakepapir. Sprøyt litt vann over og kutt gjerne noen dekorative snitt. Dekk til og sett til heving i ca. 1 time til (til brødet er “stort nok”). Varm samtidig stekeovnen til 210 °C. Sett det ferdighevede emnet i den forvarmede ovnen og la stå i 40 minutter. Ta ut og la kjølne på rist.
Setersuppe med aure – Ørretsuppe
Ingredienser:
500 g ørret (filet, koteletter)
4-500 g poteter
1 mellomstor purreløk
2-3 gulrøtter
400 ml vann
400 ml melk
200 ml fløte
1 laurbærblad
1½-2 ts kvannbiter
1 ts hel pepper
2 ts salt
Bilag:
Litt fersk dill
Brød (GJERNE mørkt rugbrød med smør)
Oppskrift:
Skrell poteter og gulrøtter. Kutt potetene i større, og gulrøttene i mindre biter. Purreløken skylles og kuttes i skiver. Kok opp vann og melk og ha i poteter, gulrøtter og purreløk, samt det meste av saltet, pepperkorn, kvannbiter og laurbærblad (ha gjerne pepper og kvann i en pepperkoker). Kok grønnsakene på svak varme og under lokk til de er nesten ferdige (ca.15 minutter). Ha så i fløten. Mens grønnsakene koker, renser vi fisken (fjern skinn og bein). Kutt den så i ganske store serveringsbiter. Når kraften med fløte koker igjen, has fiskebitene oppi. La trekke eller småkoke i rundt 5 minutter, eller til fisken er ferdig. Smak så til med salt og pepper!
Server suppen varm. Strø over hakket, fersk dill. En ekstra god kombinasjon er mørkt, kompakt rugbrød (lignende tysk “Vollkornbrot”) med smør ved siden av, men lyst brød (type baguette, rundstykker) fungerer også.
Klassísk kjötsúpa – Islandsk fåresuppe med kvann
Ingredienser:
1 kg fårikålkjøtt
2 l vann
1-2 ts tørket kvannrot
1 ts pepper
2 ts salt
1 liten løk
3-4 gulrøtter
4-6 poteter
2-3 neper
3-4 ss riskorn
EVT. litt fersk persille
Oppskrift:
Legg fårekjøttet i en stor gryte og sett på varmen. Fres kjøttet lett og slukk med vannet. Kok opp og fjern skum. La småkoke under lokk i halvannen time. Skrell og kutt gulrøtter, poteter og neper i terninger på 2-3 cm. Hakk løken. Etter 1 times koking, ha i kvannrot, salt, pepper, løk og gulrøtter. Småkok i 30 minutter til.
Plukk så ut kjøttet og rens det som best mulig (kast bein og fett/sener). Ha kjøttet tilbake i gryten, sammen med neper, poteter og ris. La småkoke i 20 minutter til. Smak til med salt og pepper og server, gjerne med litt hakket persille.
Suaasat – Kval og kvann
Ingredienser:
800 g hvalbiff (eller selkjøtt)
2 liter vann
150 ml byggkorn
1 ts kvannbiter (ELLER 2 ts kvannmel)
2 store løk
2-3 gulrøtter
4-6 store poteter
2 laurbærblad
3 ts salt
1 ts svart pepper
EVT. litt sukkerkulør
Bilag:
Fransk eller tysk sennep
Lyst brød
Oppskrift:
Kvelden før: Legg byggkornene i 2 liter vann over natten.
Dagen: Ha grynene i et dørslag, men ta vare på bløtleggingsvannet! Skyll kjøttet godt og kutt det i store serveringsstykker (ca. 4 “biffer”). Skjær løken og potetene i grove biter og gulrøttene i skiver. Kok opp bløtleggingsvannet i en gryte og ha i kjøtt, kvannrotbiter (evt. kvannmel has i halvannen time senere), laurbærblader og salt. Vannet må skummes et par ganger. Kjøttet skal koke i i alt 2 timer. En halv time før full koketid, has resten av ingrediensene i (løk, poteter, gulrot, byggkorn, pepper). Kok til alt er mørt. Smak til med salt og pepper og mørkn gjerne suppen med noe sukkerkulør.
Ved servering plukkes hvalkjøttet ut og serveres separat: Hvalbiff på en tallerken og suppe i en suppeskål. Ved siden av kjøttet serveres også middels sterk sennep og (lyst) brød.
Du kan enkelt og raskt kjøpe kvannrot (biter) eller kvannmel i vår nettbutikk, her.