På de gamle fjellgårdene og på setra var det lite uttatt poteter og kvann man kunne dyrke. Men sterk og gode smaker var det nok av! Og disse ble brukt til å krydre brødet med. For mens hvetemelet måtte kjøpes inn, prøvde man å være mest mulig selvberget på alt av andre ingredienser.
“Fjellgårdens brødkrydder” inneholder kun smaker som kunne produseres til fjells og i arktiske strøk.
En særs viktig smakssetter er kvann. Mens stilker av kvann i alle tider har blitt brukt som grønnsak, brukes roten i større grad som krydder. Roten tørkes og males. Kvannrot har en lett peppertone og elementer av anis og kornåker, og den er et av våre beste brødkrydder.
“Fjellgårdens brødkrydder” inneholder også karve, rognebær og dill. Til sammen gir dette en balansert mersmak til brødet. Som tradisjonelle brødkrydder flest, skal det helst ikke merkes for mye i det ferdige brødet, men tvert imot fremheve brødets egensmak.
Bruk derfor brødkrydderet med måte. For et litt grovere brød er det mer enn nok med 2 ts brødkrydder per 5-600 g mel. For et lyst brød holder det med ½ til 1 ts brødkrydder per 5-600 g mel. Slik holder brødkrydderet seg i bakgrunnen mens det øker kraften og smaken av brødet.
Om eldre brødoppskrifter
Oppskriftene nedenfor er sammensatt etter samtaler med de eldste i familie og omgangskrets fra forskjellige landsdeler, som kom med innspill om hvordan deres egne mødre bakte brød. Konklusjonen var som regel hvete og ofte rug, og en ganske stor andel grovmalt mel.
De andre ingrediensene var mindre faste, etter hva som hva tilgjengelig og hva som måtte brukes opp: Vann ble erstattet med melk som begynte å nærme seg dårlig, eller med kjernemelk når man hadde kjernet smør. Smør var ganske vanlig i brødet på gårder og setrer med dyrehold, mens matfett ofte begrenset seg til rimelig margarin på småbruk langs kysten.
Krydringen var avhengig av årstid og tilgjengelighet. Vanligst for dem som var født rundt år 1900, var rognebær og karve. Kvann og dill lå typisk nok enda en generasjon eller to bakover i tid, unntatt på Island, der disse krydderene holdt seg i bruk lengre.
Du kan enkelt og raskt kjøpe fjellgårdens brødkryder i vår nettbutikk, her.
Oppskrifter
Seterbrød fra Norefjell
Ingredienser:
200 g hvetemel
150 g grovt, sammalt hvetemel
150 g fint, sammalt hvetemel
50 g havremel (eller malte havregryn)
1 ts salt
1½ ts fjellgårdens brødkrydder
25 g fersk gjær ELLER 3 ts tørrgjær
1 middels gulrot
2,5 dl lunkent vann
1 dl melk
1-2 ts honning
2-3 ss raps- eller solsikkeolje
4-5 ss hvetemel til deigbehandling
Oppskrift:
Riv gulroten. Bland alle de tørre ingrediensene. Varm vann, melk og honning til 37-40 °C. Rør væsken inn i melblandingen, og etter hvert også oljen og gulroten. Bruke mye mel på hender og arbeidsflate til å behandle den klissete deigen: Kna og elt deigen grundig, til den er svært smidig. La heves i rundt 45 minutter, eller til den er dobbelt så stor.
Form så deigen til et brød og ha emnet i en godt smurt brødform. La etterheve i rundt 45 minutter, eller til det fyller formen godt. Strø gjerne over litt grovmalt mel og klipp gjerne også et par snitt i brødoverflaten for et mer rustikt utseende. Stek i forvarmet ovn på 200 °C i ca. 45 minutter, med en skål vann nederst i ovnen. Avkjøl brødet på rist.
Vesterålenbrød – Inspirert av bestemor Anny Remmes hjemmebakst
Ingredienser:
300 g hvetemel
150 g grovt rugmel
100 g grov sammalt hvetemel
1 ts salt
1 ts fjellgårdens brødkrydder
25 g fersk gjær ELLER 3 ts tørrgjær
330 ml lunkent vann
2-3 ss margarin
Oppskrift:
Bland alle de tørre ingrediensene og varm vannet til 37-40 °C. Kna vannet inn i melblandingen, og etter hvert også den bløte/smeltede margarinen. Kna og elt deigen grundig, til den er svært smidig. La heves på et varmt sted i rundt 1 time, eller til den er dobbelt så stor. Form så deigen til et brød og ha emnet i en godt smurt brødform. La etterheve i ca. 30 minutter, eller til det fyller formen godt. Sprøyt litt vann på brødet. Strø gjerne over litt grovmalt rugmel og klipp gjerne også et par snitt i brødoverflaten for et mer rustikt utseende. Stek i forvarmet ovn på 200 °C i ca. 45 minutter. Avkjøl brødet på rist.
Heimabakað heilkornabrauð – Islandsk helkornbrød
Ingredienser:
350 g hvetemel
150 g byggmel
50 g helkorn, hvete
EVT 1-2 ss linfrø
1 ts salt
2½ ts tørrgjær
1-2 ts fjellgårdens brødkrydder
EVT. 1-2 ss malte bjørkeblader
3 dl vann
2 ss nøytral matolje (raps, solsikke)
Oppskrift:
Kvelden før: Legg de hele hvetekornene i vann i over natten.
Dagen: Ha helkornene gjennom et dørslag og la dryppe av. Rør ut tørrgjær og brødkrydder i lunkent vann. Bland hvete- og byggmel, linfrø og salt (og eventuelt bjørkemel) godt i en bolle og lag en grop. Rør inn væsken, de bløte helkornene og oljen. Kna og elt godt, i 10-15 minutter. Dekk til og sett til heving et varmt sted i ca. 1 time.
Form så et avlangt brødemne av den hevede deigen. Ha dette enten i en smurt brødform eller rett på et bakebrett med bakepapir. Sprøyt litt vann over og strø gjerne på mer linfrø. Dekk til og sett til heving i ca. 1 time til (til brødet er “stort nok”). Varm samtidig stekeovnen til 210 °C. Sett det ferdighevede emnet i ovnen og la stå i 40 minutter. Ta ut og la kjølne på rist.
Fjellgårdens speltbrød
Ingredienser:
250 g sammalt speltmel (dinkel)
250 g hvetemel
50 g havregryn
3 ss sesamfrø
1 ts salt
2 ts fjellgårdens brødkrydder
1 ts sukker
25 g fersk gjær ELLER 2½ ts tørrgjær
3,5 dl lunkent vann (derav gjerne 1 dl melk)
2-3 ss raps- eller solsikkeolje
Oppskrift:
Bland alle de tørre ingrediensene og varm vann (og eventuell melk) til 37-40 °C. Kna væsken inn i melblandingen, og etter hvert også oljen. Kna og elt deigen grundig, til den er svært smidig. La heves i rundt 1 time, eller til den er dobbelt så stor. Form så deigen til et brød og ha emnet i en godt smurt brødform. La etterheve i rundt 45 minutter, eller til det fyller formen godt. Sprøyt litt vann på brødet. Gni gjerne inn litt ekstra sesamfrø og kutt gjerne også et par snitt i brødoverflaten for et mer rustikt utseende. Stek i forvarmet ovn på 200 °C i ca. 45 minutter, gjerne med en skål vann nederst i ovnen. Avkjøl brødet på rist.
Du kan enkelt og raskt kjøpe brødkrydder i vår nettbutikk, her.