Cassoulet facile: Sørfransk bønnegryte med norske råvarer

Kategorier: Gryteretter, Kjøttretter | 0

2016.06.04_Cassoulet_VM_026

Cassoulet er bønnegryten over noen, fra Languedoc i Sør-Frankrike. Og egentlig er den umulig å gjenskape utenfor Toulouse i Languedoc, fordi den krever et større utvalg kjøttprodukter som kun selges lokalt. Men det stopper ikke resten av Frankrike i å lage en cassoulet facile, eller en forenklet versjon.

Forenklingen har mange nivåer. Først og fremst må vi erstatte såsisser fra Toulouse og forskjellige deler fra grisens anatomi som går i søpla i et norsk slakteri. Men har du anledning, skal du bruke gris, pølse, lam og and i en eller annen kombinasjon. Så må vi foreta et valg på konsistensen: Originalen skal i ovnen 3-7 ganger (!) etter at gryten egentlig er ferdig, og stå der til bønnestuingen har fått en hard, tørr hinne hver gang. Den røres så inn i gryten og så settes den i ovnen igjen, og igjen. Denne langtekkelige prosessen har lite å si for smaken, men mye for den karakteristiske konsistensen (og derfor velger mange moderne husfedre og -mødre den bort).

Uansett om vi lager en kjempetradisjonalistisk cassoulet eller en forenklet versjon tilpasset vår tidsepoke, så er dette i alle fall en stor matopplevelse! Retten i seg selv har sine røtter i Senmiddelalderen, men er populær som sjelden før i dagens Frankrike. Og det er neste obligatorisk å smake en autentisk cassoulet når man besøker Toulouse.

 

Korte og konsise oppskrifter
Korte og konsise oppskrifter fra kryddersidene til Verdensmat.no. Her finner du et stort antall oppskrifter, som i utgangspunktet skal gi deg smaksopplevelser i forbindelse med et konkret krydder. Det er med andre ord matretter der ett krydder eller én krydderblanding er fremtredende.

De fleste oppskriftene i “kort-og-konsist-serien” er autentiske matretter fra inn- eller utland. Men mange er også våre egne kreasjoner, ikke minst de oppskriftene som inneholder Verdensmat sine egne kryddermikser. Autentiske eller ikke: Store matopplevelser er de alle!

Denne oppskriften ble opprinnelig skrevet som illustrasjon til krydderet sar (bønneurt).

Oppskrift

Ingredienser

350 g hvite bønner (tørre)
250-300 g bacon (helt stykke)
4-500 g grytekjøtt (svin, lam eller and – aller helst en blanding)
3-400 g smakfull kokepølse (gjerne med en andel lammekjøtt, Damppølse fungerer greit)
2-3 ss smult (helst av and, men svin eller ribbefett fungerer)
1 gulrot
4-5 hvitløkbåter
2 løk
1 ss tomatpuré ELLER 100 ml hakkede tomater
1 ss sar
1 bouquet garni (timian, rosmarin, laurbærblad)
1 knivsodd nellik
2-3 ts salt
½-1 ts pepper
EVT. noe fersk bladpersille eller fersk timian

Bilag:
Baguette

 

Framgangsmåte

Kvenden før: Legg bønnene i kaldt vann kvelden før.

Dagen: Hell av skyllevannet av bønnene. Varm en stor kjele og fres baconbitene (kutt i et antall biter som tilsvarer porsjonene) litt på alle sider, sammen med hakket løk, gulrot (terninger eller skiver) og 2 hvitløkbåter.

Slukk raskt med 1,2 liter nytt vann og ha i bønnene, sar, bouquet garni og litt nellik, salt og pepper. La dette småkoke under tett lokk i 40-50 minutter (se an bønnene) og sett til side.

I en annen gryte varmes smultet og grytekjøttet brunes i dette. Ha så i resten av hvitløken (hakket) og tomatpureen/tomatene. Fres litt og slukk med det meste av kraften fra bønnene, samt pølsene (stikk hull i pølsene med en gaffel). La småkoke i 20 minutter.

Ha så i bønnene og småkok i 10-15 minutter til (eller til bønnene er ferdige). Reguler væsken (ha i litt strøkavring eller maizena dersom for mye, ha i ekstra vann dersom for lite), og smak til med salt og pepper.

Smaksmessig er retten nå serveringsklar. Men har du tid og lyst, legger du alt over i et ildfast fat og setter det hele i en forvarmet stekeovn (130 °C). Her skal det stå i minst en time. Ta ut formen hver gang det har dannet seg en tørr hinne/skorpe, og grav dette innunder bønnene. Gjenta minst 3-4 ganger. NB: Cassouleten på bildet har ikke vært gjennom denne prosessen og er derfor fuktigere.

Server varmt, og påse at hver porsjon har både pølse og bacon. Pynt gjerne med litt fersk bladpersille eller en timiankvast. Noen baguetteskiver med smør er godt ved siden av.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar