Bacalao al pil pil: Baskisk bacalao i chili og hvitløk

Kategorier: Fisk og skalldyr | 0

2016.07.03_Bacalao_pilpil_058

Spania, og spesielt Spansk Baskerland, er et skattekammer for originale klippfiskoppskrifter. Og bacalao al pil pil er kanskje den mest originale! Sausen er nesten utelukkende basert på olivenolje, og den bruker stivelsen fra torsken til å lage en enkel, effektiv og smaksrik emulsjon.

Navnet? Fisken skal sakte si “pil, pil, pil” i olivenoljen, og verken frese eller boble. Da er den nemlig ferdig og temperaturen perfekt, og vi kan gå over til å lage sausen.

Bacalao al pil pil er en skikkelig kraftig rett, slik det er vanlig for spanske bacalaoretter som spises under fasten (når kjøtt er tabu). Denne klassikeren fra Baskerland har spredd seg til hele Spania og er en populær middagsrett i tiden før påske, eller til og med på Langfredag, som er siste dagen i fasten. Den burde også passe godt på et norsk middagsbord: I tillegg til et artig navn er pil-pil-klippfisk nemlig også svært velsmakende!

 

Korte og konsise oppskrifter
Korte og konsise oppskrifter fra kryddersidene til Verdensmat.no. Her finner du et stort antall oppskrifter, som i utgangspunktet skal gi deg smaksopplevelser i forbindelse med et konkret krydder. Det er med andre ord matretter der ett krydder eller én krydderblanding er fremtredende.

De fleste oppskriftene i “kort-og-konsist-serien” er autentiske matretter fra inn- eller utland. Men mange er også våre egne kreasjoner, ikke minst de oppskriftene som inneholder Verdensmat sine egne kryddermikser. Autentiske eller ikke: Store matopplevelser er de alle!

Denne oppskriften ble opprinnelig skrevet som illustrasjon til krydderet guindillas (spansk chili).

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g klippfisk (tørrvekt)
½ hvitløk
3 guindillas (hele, tørkede småchilier)
150 ml vanlig olivenolje
200 ml extra virgen olivenolje

Bilag:
Baguette ELLER poteter

 

Framgangsmåte

Dagen før: Vann ut klippfisken ifølge produsentens anvisning.

Dagen etter: Skjær hvitløkbåtene i tykke skiver. Varm en panne med den vanlige olivenoljen og fres hvitløken og guindillaene på svak til middels varme til hvitløken så vidt begynner å brunes. Fisk opp og legg til side.

Ha så i den ekstra gode olivenoljen, benytt svak varme og ha i klippfisken (skinnsiden ned). Rist og vri på pannen mens fisken steker/koker, i 7-10 minutter, alt etter tykkelse, og la det dannes skum. Optimalt er oljen på 65-80 °C, og det skal ikke dannes stekebobler eller freselyder (bare en og annen “pil, pil”). Når fisken er ferdig, plukk den ut, legg den til side og hold den varm.

Sett pannen på lavest mulig varme. Bruk en liten sil til å piske/skumme oljen med skummet fra fisken. Litt etter litt vil det dannes en emulsjon (oljen tykner og gulner). Fortsett til sausen blir jevn. Vil den seg ikke, juks med en teskje vann. Smak til med salt.

Ved servering, hell sausen over fisken og strø over den ristede hvitløken og guindillaene. Server varmt eller lunkent. Ved siden av serveres tradisjonelt ferskt brød (type baguette), men kokte eller stekte poteter fungerer også.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar