Tapenade: Olivenpaste fra Frankrikes solkyst

Jeg kom som olivenspion til Sør-Frankrike, og kunne fastslå at også franskmennene vet hva man kan bruke denne fantastiske råvaren til. Tapenade er rett og slett en genial måte å dra ut all smaken av olivenene på, og løfte den videre opp. Og den kan brukes til det meste av koselige anledninger.

Oppskrift skrevet av Pablo

Som andalusier, født og oppvokst i hjertet av olivenlandskapet i Sør-Spania, må jeg ha lov til å være litt skeptisk til hvordan franskmennene er i stand til å forvalte kulturarven min – altså oliven!

Men Frankrike har nå en gang ry på seg for å være en stor matnasjon, og det måtte også jeg slå fast på mine første besøk i nabolandet. Og ikke bare det, de hadde sannelig også noen av de beste ideene til hva man kan bruke oliven til.

Det var i Provence at jeg fikk smake min første fransklagde tapenade. Noe svært lignende finnes også på vår side av grensen, altså i Catalonia, hvor det heter “olivada”. Men i Aix-en-Provence var tapenaden virkelig noe helt for seg selv!

Det var kanskje også miljøet. Vakre Aix, et yrende gateliv, god matlukt fra alle kanter, perfekte baguetter, og olivenpaste som prikken over i-en. For man nyter selvsagt en tapenade med en god baguette og i en situasjon der man allerede koser seg. Sitter ned. Betrakter folkelivet. Nyter utsikt og temperatur.

Franskmennene er imidlertid ikke alltid så snakkesalige når det kommer en spanjol og spør dem om en oppskrift. Vi er naturligvis konkurrenter: Om turistene, og om kokekunsten.

Annonse

Hvilken flaks, derfor, at det var en katalaner på kjøkkenet på hotellet mitt, lille, koselige Hôtel Cardinal (i likelydende gate). Han var både snakkesalig og hadde lært å lage tapenade på beste Provence-måte! At tapenaden hans var god, hadde vi kunnet forvisse oss om allerede på hotellet, der vi oppholdt oss lengre innendørs enn planlagt på grunn av en overraskende regnskur. Ikke forgjeves, skulle et vise seg!

Jeg var ikke lite spent da jeg skulle omsette teorien til praksis hjemme på mitt eget kjøkken. Hadde han virkelig gitt meg alle detaljene i oppskriften? Ville den bli like god som i Aix-en-Provence?

Smaksmessig ble tapenaden like god! Jeg hadde imidlertid gjort tabben å lage tapenade uten å tenke miljø, setting og kos, og da ble det jo ikke det samme! Ikke hadde jeg en nydelig baguette for hånden heller. Så dermed røk helhetsopplevelsen …

Men jeg har lært! Oppskriften er enkel, og den er i boks. Men tapenade à la Provence lager jeg kun når jeg har riktig miljø og omstendigheter i vente. Når kosen allerede har inntruffet, godbaguetten varmes i ovnen, gjestene er i modus og det bare er relax i vente. Da smaker tapenaden som i Aix – ett hundre prosent!

Litt om råvarene

For å få den beste tapenaden, må du bruke de beste olivenene! Til denne retten brukes typisk nok ekte svarte oliven. Hva det er? Jo, vanlige “svarte” oliven på glass er egentlig grønne (umodne) som er blitt farget med noen E-stoffer. Godt. Men ikke fantastisk godt.

De ekte svarte olivenene, altså de solmodne, er egentlig ikke helt svarte, men kommer i ulike rød- og bruntoner. De er ikke all verdens lette å få tak i her i Norge, selv om så å si alle innvandrerbutikker har dem. Jeg har enda ikke funnet spanske, ekte svarte oliven i Norge. Vanligst er de greske, “kalamata”, som er helt ypperlige, også til tapenade.

Blant de andre ingrediensene er det i høyden ansjospasten som kan være et problem i Norge. Jeg kjøper den, på tube, i utlandet. Du kan erstatte den med én ansjosfilet (ikke den krydrede på boks, som kun smaker nellik). Eller du kan prøve 1 ts asiatisk fish sauce (veldig godt, men problematisk lukt), eller sløyfe den helt.

Oppskrift