Denne potet- og ostegratengen fra Savoieområdet i Sørøst-Frankrike er et herremåltid i seg selv. Dynket i den lokale, smakssterke alpeosten reblochon og tilberedt med en god porsjon bacon eller flesk, er dette et av de mest smakfulle potetmåltider du kan lage.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
En tartiflette smaker av Sør-Frankrike. Den smaker og ser ut som om den har lange tradisjonelle røtter og historie. Ja, den minner litt om det førrevolusjonære folkelige franske kjøkkenet, altså før haute cuisine ble unnfanget.
Men retten tartiflette ble faktisk først funnet opp på 1980-tallet, og var intet mindre enn et reklamefremstøt fra den lokale osteindustrien. Nye bruksområder for den eldgamle tradisjonsosten reblochon måtte finnes for å gjøre den populær blant nye generasjoner.
Og industrikokkene fant opp retten tartiflette, basert på den gamle og virkelig tradisjonelle potetgratengen, som i regelen ble laget uten ost. Tartiflette er en ny variant, med masse reblochon.
Kokkene fra ostelauget traff tydeligvis sitt publikum. Retten tartiflette slo an som bare det hos turistene da den ble lansert i hoteller og restauranter i Savoie. Og raskt deretter, også hos lokalbefolkningen i landsdelen. Det rustikke utseendet og den førindustrielle stilen, samt bruken av lokale råvarer, gjorde at tartiflette raskt ble oppfattet som en lokal spesialitet.
Og på tross av sin unge alder, er potetgratengen tartiflette nå virkelig å regne som en savoiisk spesialitet. En ung tradisjonsrett. Den passer nemlig såpass godt inn i det lokale kjøkkenet at den er blitt allemannseie. Tartiflette serveres på restauranter i Savoie, og den lages hjemme på kjøkkenet i denne alpine delen av Frankrike.
Holder retten seg populær i Savoie i noen år til, kan den faktisk også rent offisielt og legalt kalles en “savoiisk tradisjonsrett”. Grensen for dette er nemlig at en matrett skal ha eksistert i 40 år og fortsatt lages (i hvert fall er det slik man regulerer begrepet “tradisjonsmat” rett over grensen, i Sveits).
Det er neppe et problem, for tartiflette har for lengst spredd seg utenfor Savoies trange grenser – og med den, også osten reblochon, til ostelaugets store glede. Tartiflette har rukket å bli relativt kjent i hele Frankrike som en savoiisk spesialitet, og potetgratengen begynner å få et visst ry også i den engelskspråklige verden. Dermed kan lauget virkelig gni seg i hendene!
En tartiflette kan spises som den er. Det er et mettende måltid mat, og har en fyldig nok smak til å holde matgjestene interessert gjennom hele måltidet. Men det vanligste er å servere en tartiflette som potettilbehøret til stekt eller grillet kjøtt, gjerne svinekjøtt.
Selv ble jeg introdusert til tartiflette i Provence, sør for Savoie, og da som en koserett ved siden av hvitvinen, etter forslag fra betjeningen. Et godt forslag! Det er nemlig slik jeg har fortsatt å lage og servere tartiflette.
Oppskriften i seg selv er ingen hemmelighet. Den er grundig markedsført av le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, opphavsmennene til denne nyklassikeren. Og hver gang den blir gjenfortalt i et nytt land, smiler syndikatmedlemmene fra øre til øre. Så, vær så god!
Råvarer og innkjøp
Bøygen i denne retten er selvsagt osten reblochon. Og akkurat til denne retten må man nesten insistere på denne lokale osten fra Savoie for at den skal bli autentisk. Oppskriften er tross kreert rundt reblochon.
En del butikker med godt osteutvalg og spesialforretninger fører reblochon. Osten importeres nemlig jevnlig til Norge. Min erfaring er at det går an å snakke med butikkmedarbeiderne og spørre om de kan ta inn et parti ost etter ønske. En reblochon er nemlig noe de klarer å få solgt til et osteinteressert publikum (den passer også ypperlig til en ost-og-vin-kveld). Reblochon selges også på vår egen outlet, Krøderen Landhandel, særlig om høsten og vinteren. Osten er dessverre ikke egnet for netthandel (den er halvbløt og vil ha det kjølig).
Reblochon er blant de ostene som er best når datostemplingen “best før” nettopp har gått ut (dette gjelder egentlig mange alpeoster). Slike oster trenger litt modenhet for å utvikle sin fulle smaksfylde, og det gjelder kanskje særlig dersom du skal bruke dem til gratinering. Ved gratinering tapes noe av ostens egensmak (selv om “smaken av stekt” kommer i tillegg), så bruk gjerne kraftigere ost enn det du liker rått. Av det følger også: Har du en ost som er blitt for ram, bruk den gjerne til gratinering!
Flesket er ikke så vanskelig å finne eller erstatte. I Savoie ville man brukt såkalt lardon, som er baconlignende. Lardon skal ha ekstra lite rødt kjøtt og mye hvitt fett. Lettrøkt skal den også være. Vanlig norsk bacon er egentlig en svært god erstatning.
Om potetene strides de franske kildene (utover at de “må” være fra Savoie). Jeg synes fastkokende poteter fungerer best, men noen sverger til en mer melen type. Beate er i så fall et godt kompromiss.
Mange bruker også ferdigkokte restepoteter til en tartiflette. I så fall kutter du dem i skiver, og steker dem ikke sammen med løken og baconet. Legg da heller potetskivene og stekt løk/bacon lagvis i formen, i 3-4-5 lag.
Utover dette, er det kun lett tilgjengelige standardvarer i en tartiflette. Så det er bare å finne rett ost og gå i gang!
Porsjonsstørrelser:
Serverer du en tartiflette som hovedrett (uvanlig i Savoie, men slett ikke uhørt), regn at nedenforstående oppskrift er nok til 3 storspiste eller 4 vanlige personer. Serverer du en tartiflette som siderett til f.eks. grillkjøtt, er det nok til 6-10 personer.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg poteter
250-350 g bacon ELLER lettrøkt flesk
2-3 løk
2-3 ss nøytral matolje
1-4 hvitløkbåter
40-50 ml tørr hvitvin
EVT. 3-4 ss crème fraîche OG/ELLER fløte
½-1 ts salt
1 ts pepper
1 moden reblochon (typisk 4-500 g)
EVT. fersk bladpersille, salvie eller timian til pynt
Tilbehør
EVT. hvitvin fra Savoie (f.eks. Apremont)
GJERNE en enkel salat med vinaigrette
EVT. grillet kjøtt
Skrell potetene og kutt dem i terninger på 1-2 cm. Hakk løken – ikke altfor smått. Finhakk hvitløken eller kutt den i tynne skiver. Kutt bacon eller flesk i tynne strimler eller små terninger. Osten holdes kaldest mulig imens.
Sett stekeovnen (over- og undervarme) på 200 °C.
Varm samtidig en stor panne med litt nøytral stekeolje. Begynn med å steke løken på middels varme til den mykner (5-8 minutter).
Rør så inn baconet eller flesket og stek dette i noen få minutter. Rør til sist inn potetterningene og stek på middels til høy varme til potetene begynner å ta litt farge, eller minst 10-12 minutter.
Smak til med ønsket mengde salt og pepper (saltmengden kommer an på type bacon). Slukk det hele med et lite glass tørr hvitvin. Gi et oppkok og ta av varmen.
Ble det litt svidd i pannen? Det er bare positivt for smakens skyld! Pass på å røre ut det svidde med litt vin eller vann og la dette blandes med potetene.
Imens forberedes osten:Dersom det ytre laget av osten er blitt litt for hardt, skrap bort det hardeste. Som regel trenger du ikke å fjerne noe som helst. Kutt osten i to, i et vannrett kutt (altså en øvre og en nedre halvdel). Dette er lettest dersom osten er kald!
Se så an den ildfaste formen du skal bruke. Bedøm om du må kutte osten noe mindre (f.eks. i fire) for at den skal passe. Mest elegant og originalt blir det dersom du ikke skjærer videre i osten.
Legg hvitløken nederst i en ildfast form. Hell de lettstekte potetene (med løk og bacon) over i formen. Jevn ut og smør over eventuell crème fraîche og/eller fløte, dersom du bruker dette (godt, men ikke nødvendig).
Legg så osten over potetene. Osten skal ligge med den harde siden opp. Nå kan det eventuelt helles noen få ekstra dråper hvitvin (1-2 ss) over osten.
Sett tartifletten i den forhåndsvarmede ovnen (200 °C). La stå i om lag 25 minutter, men følg godt med etter 20 minutter så osten ikke svir seg for mye.
Server varmt i den ildfaste formen. Tartifletten kan nytes som den er, gjerne med et glass tørr hvitvin. En enkel salat med vinaigrette passer svært godt ved siden av. Tartiflette kan også serveres som tilbehør til stekt eller grillet (svine)kjøtt.
Bon appétit!
Leave a Reply