Stekte kantareller sammen med stekt pasta av typen Spätzle er en soppklassiker fra Sør-Tyskland, Østerrike og Sveits. Og en favoritt!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Italia er langt ifra det eneste europeiske landet med autentiske, tradisjonsrike pastaretter. Og det er heller ikke kun i Italia at man vet å lage et perfekt balansert pastatilbehør med kun noen få ingredienser. Også i Sør-Tyskland og Alpene finnes disse tradisjonene – om enn svært forskjellig på smak!
Spätzle er den mest utbredte typen pasta med opphav nord for Alpene. Originalt lages de for hånd, og kuttes eller presses rett i det kokende vannet. Nå til dags er tørket Spätzle definitivt mest utbredt.
Selve pastaen er ikke så ulik på smak som den italienske. Det er sausene eller tilbehøret som er komplett forskjellig. Den store klassikeren er Käsespätzle, der den kokte pastaen plasseres lagvis med en smakssterk alpeost, og dette gratineres i ovnen. Helt nydelig! Andre klassikere er Spätzle med lever, eller Spätzle med linser og wienerpølser (begge er vesentlig bedre enn de høres ut!), og også Spätzle med søtt tilbehør.
I tillegg til de nevnte, er min store favoritt Spätzle med blant annet kantareller. Også mange av de beste italienske pastarettene er med steinsopp, trøfler eller kantareller – da typisk med kun litt hvitløk, mye olivenolje og en god skvett hvitvin og persille. Helt nydelig, det også!
De sørtyske, sveitsiske og østerrikske pastarettene med sopp er annerledes. Her skal også den kokte pastaen stekes med, og smaksintegreres i helheten.
Her står ikke olivenolje, hvitløk og vin i førersetet. Tvert om, vi skal ha smør, og vi skal ha et eller flere meieriprodukter: Fløte, rømme, og/eller ost. Løk må være med. Og så kommer det valgfrie flesket, spekeskinken eller baconet – alt etter om du ønsker kraftkost eller noe litt mindre kraftig.
Spätzle-Pfifferling-Gröstl er ikke en fastspikket oppskrift med et entydig opphav. Det er en folkelig rett, med svært individuelle fortolkninger, og ikke minst med regionale forskjeller fra tyske Schwaben (Spätzles opphavssted) til Bayern, Sveits og Østerrike.
Dette understrekes også ved de svært mange og svært forskjellige navnene til denne retten. Kun ordet Spätzle går igjen overalt. Gröstl, derimot, som betyr ristet eller stekt mat, har et titalls dialektnavn (Gröschtel, Geröstel, og så videre). Litt lenger nord er dette begrepet ikke i bruk i det hele tatt, og der er det snakk om en Spätzle-Pfanne (altså “panne”), eller rett og slett gebratene Spätzle (stekte Spätzle).
Også soppen har svært forskjellige betegnelser. I det meste av Tyskland heter kantarell Pfifferling, mens den heter Eierschwammerl i Østerrike. Når det er snakk om en Spätzle-Pilze-Pfanne, altså soppanne, vil du som regel få servert det samme, men med sjampinjonger: Godt det også, men ikke helt i samme liga som kantarellpannen!
Kort sagt, kommer du over noen av disse rettene på en høstmeny i Tyskland, Østerrike eller Sveits, slå til! Det er både helt nydelig og svært autentisk. Og kommer du over litt mengder kantareller i skog eller butikk, ha denne Spätzle-retten i bakhodet. Den er blant de bedre tilberedningene for kantareller, og gjør mye ut av selv beskjedne mengder sopp.
Innkjøp og råvarer
Kantareller er sesongvare (sensommer og høst i skog og butikk), men du kan også bruke frossen sopp, som gir samme resultat. Hva angår ost, bør du velge en litt smakssterk en, gjerne en alpeost, svensk eller dansk “harryvare” eller en norsk ost jeg synes fungerer godt, nemlig “Rabagast” – og til dels også ridderost eller port salut.
Den eneste litt vanskelige råvaren er Spätzle. Du kan passe enkelt lage den selv (det er mange oppskrifter på nett, og det kommer en her på verdensmat.no også, med tiden). Alternativt får du kjøpt ekte, tyske Spätzle på nett, blant annet her hos oss, i vår egen nettbutikk.
Krydringen er en smakssak. Det passer med noe syrlig i denne mektige retten. De fleste smaker til med litt sitronsaft, men jeg synes en god skvett tørr hvitvin (etter at soppen har stekt) blir enda bedre. Av tørre krydder er kun en liten eller stor porsjon pepper standard. Mange liker å bruke litt muskat(nøtt). Alternativt bruker mange en god teskje karve (ikke samtidig med muskat!). Jeg foretrekker karve, knust i morteren sammen med rikelig pepper, i dette tilfellet.
Oppskrift
Ingredienser, 2 porsjoner
350-400 g Spätzle [kjøp her]
Saltet vann
300-350 g kantareller
75 g smør
1 stor løk ELLER 3-4 sjalottløk
EVT. 2-3 hvitløkbåter
EVT. 150+ g bacon ELLER (speke)skinke
100 ml grønnsaksbuljong (EVT. 1 terning)
250 ml kremfløte (ELLER rømme)
100+ g smakssterk gulost
Salt
Pepper
EVT. litt muskat ELLER karve
EVT. litt sitronsaft ELLER tørr hvitvin
Rikelig fersk persille
Tilbehør:
EVT. en enkel salat
EVT. tørr, fruktig hvitvin (Gewürztraminer, Grüner Veltliner)
Vi begynner med å rense kantarellene. Stor sopp kuttes i to eller fire. Løken og eventuell hvitløk hakkes ganske smått. Persillen hakkes fint. Eventuell bacon eller lignende kuttes i mindre terninger. Osten kan enten rives grovt eller kuttes i tynne strimler. Kok også raskt opp buljongen. Forbered eventuell salat.
Kok opp rikelig saltet vann og tilbered Spätzle ifølge pakkens anvisning (typisk 4 liter fosskokende vann med 4 ts salt). Ha den kokte pastaen i et dørslag og sett den på vent.
Varm smøret i en panne. Stek opp løken lett, samt eventuell hvitløk og bacon i dette.
Så tilføres soppen. La denne steke til den slipper væsken, og til denne væsken igjen har fordampet. Soppen skal bli god og myk.
Rør inn den kokte pastaen. La pastaen steke i rundt 3 minutter og rør så inn brorparten av persillen.
Deretter slukker vi det hele med buljongen (bruk denne til å “vaske” pannebunnen om noe skulle ha svidd seg), og deretter fløten.
Smak nå til med salt og pepper, og vurder å syrne med litt sitronsaft eller tørr hvitvin, samt krydre med karve eller revet muskat.
Når buljongen og fløten har kokt litt inn, tilføy revet ost. Ta av varmen og tilføy resterende persille.
Server varmt. Ved siden av passer det med en liten, enkel salat, og gjerne en litt fruktig, tørr hvitvin, for eksempel tysk eller østerriksk.
Leave a Reply