Käsespätzle er den store pastaklassikeren fra Sør-Tyskland, og nærmest “nasjonalretten” i Schwaben og Liechtenstein. Og det er en av våre absolutte favoritter fra det tyske kjøkkenet: Fullstendig overraskende for den som tenker på Tyskland i klassiske klisjeer!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Min egen familie på farssiden er fra Nord-Tyskland. Men Käsespätzle fra Sør-Tyskland har alltid vært en hyppig gjest på menyen hos oss – en som alle generasjonene kunne enes om.
Slik er det i store deler av Tyskland, men også Østerrike, Sveits og deler av Frankrike (Alsace). Käsespätzle har spredd seg langt utover sitt originalområde, som er den litt diffuse (og mest historiske) regionen Schwaben.
Som de store italienske pastaklassikerne, er Käsespätzle en kunst i det enkle: Færrest mulig ingredienser, men mye av dem og av best mulige kvalitet! Og den store kvalitetsvariabelen her er osten. Vi skal ha mye ost, og det skal ikke være mild, smaksfattig, billig gulost. Osten skal være intensiv og vellagret!
Også tilberedelsen er enkel: Vi koker pastaen, altså Spätzle, og legger den lagvis, med masse revet ost, i en ildfast form som skal i ovnen. Typisk hører store mengder stekt og helst karamellisert løk med ved siden av, samt en salat. Og så finnes det et par mulige smaksvarianter.
Käsespätzle er en regional spesialitet, og regionen kan best beskrives som det historiske Schwaben med omegn. Dette inkluderer den vestre delen av Sør-Tyskland (Baden-Württemberg og litt av Bayern), samt nordre Sveits, Liechtenstein og den alemanniske provinsen Vorarlberg helt vest i Østerrike. Dette tilsvarer også stort sett området der det tyske språket/dialekten alemannisk blir snakket.
Også pastatypen Spätzle forbindes med Schwaben og alemannerne. Skriftlige kilder går helt tilbake til begynnelsen av 1700-tallet, så man har laget Spätzle i regionen minst like lenge som det finnes nedskrevne oppskrifter herfra. Det spekuleres om denne pastatypen er vesentlig eldre (tidlig middelalder), men det foreligger det ingen entydige bevis for. Enda.
Det som er klart, er at det har utviklet seg et utall tradisjonsoppskrifter med utgangspunkt i Spätzle i hele regionen. Pastaen ble og blir brukt til alt fra middags- til dessertretter. Du finner Apfelspätzle (med epler, sukker og kanel), Leberspätzle (med lever og løk), Krautspätzle (med Sauerkraut og flesk), Milchspätzle (med melk, egg, eplemos og sukker), Linsen mit Spätzle (med linser og wienerpølser og overraskende godt), og mye, mye mer.
Men utenfor Schwaben er det én rett med Spätzle som er blitt ekstra kjent, ja nærmest legendær: Det er Käsespätzle. Enkel, smaksrik og veldig original!
Og til det bruker folk enten hjemmelagde Spätzle, eller de kjøper Schwäbische Spätzle, som finnes i enhver butikk i Tyskland. Schwäbische Spätzle er ett av disse produktene som har beskyttet opprinnelsesbetegnelse, og Spätzle laget i Schwaben er garantert av “rett” oppskrift. Den inkluderer først og fremst mel og ferske egg (i motsetning til eggepulver).
I Sør-Tyskland lager folk flest sine egne Spätzle, noe man fortsatt får kjøpt hendige pastapresser for. Dette er egentlig svært enkelt og raskt – dersom du har en spätzlepresse. Men siden jeg går ut fra at du ikke har en slik presse, er oppskriften nedenfor med tørkede kjøpespätzle.
Retten Käsespätzle har for øvrig en hel masse forskjellige dialektnavn (Sør-Tyskland, Østerrike og Sveits er en svært dialektrik region), så ikke la deg forvirre! I Østerrike og Liechtenstein kalles Käsespätzle som regel Käsknöpfle. I Tyrol er vi på Kasspatzln og i det meste av Sveits på Chäschnöpfli. Er du på besøk i Alpene, og prøver å bestille denne retten, vil folk flest likevel forstå hva du mener dersom du sier “Käsespätzle”.
Bak alle disse navnene skjuler det seg i bunn og grunn samme rett, selv om ostevalget gjerne varierer fra sted til sted. Man bruker nemlig typisk nok en lokal ost: Vellagret og smaksrik skal den være – men ikke av et bestemt merke.
Valg av ost
Ekte Käsespätzle lages med ekte alpeost, eller Bergkäse som den ofte kalles i tyskspråklige land. Sveitsiske og østerrikske oster med Bergkäse i navnet og som har lagret vel og lenge er absolutt å anbefale. Også mer kjente (men dyrere) sveitseroster som Gruyère og Appenzeller fungerer også svært godt.
Det finnes imidlertid også noen ganske rimelige alpeoster på markedet som er som skapt for en god Käsespätzle. Det er ikke tilfeldig, fordi dette har vi lett grundig og spesifikt etter på kontinentet, for å ha dem tilgjengelige i vår egen nettbutikk. Vi har vært fyndig! Utover de litt dyrere, klassiske sveitserne, har vi to sterke anbefalinger: For en kraftig ostesmak (vår egen favoritt og den på bildet nedenfor), anbefaler vi Steirischer Bergkäse, en østerriksk smaksbombe som er som skapt for Käsespätzle. For den som ønsker en litt mildere variant (men fortsatt med nok smak til å være en autentisk Käsespätzle), anbefaler vi den sveitsiske alpeosten “Tre-tinder-ost” fra St. Gallen. Begge kommer i pakker på 300-350 gram, som er akkurat det oppskriften kaller på, og er ganske rimelige.
Det mange gjør, også på kontinentet, for å beholde en god nok smak og kutte kostnadene, er en 50-50-løsning med halvparten rimelig gulost. Et alternativ som også er mye brukt i Tyskland er osten emmentaler, men da helst en vellagret variant. Et greit og “rimelig” norsk alternativ er norsk sveitserost. La den gjerne ligge til lenge over datostemplingen slik at den utvikler smak og fylde – da nærmer vi oss litt en autentisk alpeost. Finner du en racletteost, er også den et greit valg. Ingen av disse alternativene vil gi deg en kraftig Käsespätzle, men likevel en god rett. Et siste tjuvtriks for den som ikke kan skaffe det beste ostevalget til en Käsespätzle: Smaken av en litt for mild ost kan intensiveres med for eksempel et par pressede hvitløkbåter.
Og for enda mer smak, finnes det en moderne versjon av Käsespätzle som har latt seg inspirere av sveitsisk fondue: En liten skvett Kirschwasser i retten før den skal i ovnen gjør underverker. Kirschwasser er klar kirsebærsprit, og en drikk som er svært populær og vanlig i Schwaben, Sveits og Alsace. Og den passer ypperlig til smelteost.
Käsespätzle med Kirschwasser ser ut til å bli den nye standarden, i hvert fall utenfor selve Schwaben. Hos min familie i Nord-Tyskland hører Kirschwasser (og hvitløk) med, som den største selvfølge, når man lager Käsespätzle. Men verken hvitløk eller kirsebærsprit er egentlig autentisk!
Kjøpe Spätzle
Ferdige Spätzle finnes i enhver butikk i Tyskland, Østerrike, Sveits og til dels Alsace. Du anbefales å kjøpe ekte Schwäbische Spätzle, noe som ikke er vesentlig dyrere enn annen pasta. I Norge har det hittil ikke vært så lett å få tak i Schwäbische Spätzle. Det har vi gjort noe med – for savnet ble for stort! Så nå får du kjøpt ekte Spätzle fra Schwaben i nettbutikken vår, her.
Hva angår Kirschwasser, er dette noe jeg anbefaler du tar med i tollkvoten din neste gang du er i Alperegionen, Tyskland generelt eller i østre Frankrike. Kirschwasser er nemlig svært så anvendelig i matlagingen, særlig i ostebaserte retter. En ekte sveitsisk fondue, for eksempel, er utenkelig uten Kirschwasser. Men til Käsespätzle er snapsen altså strengt tatt ikke nødvendig. Den selges dessverre ikke på Polet. En italiensk grappa kan til en viss grad erstatte Kirschwasser.
Oppskrift
Ingredienser, 2 porsjoner
250 g Spätzle [kjøp her]
1 knivsodd muskat [kjøp her]m
Saltet vann
3-4 store løk
3-4 ss klaret smør (“ghee“) ELLER margarin
Litt salt og pepper
300 g vellagret “fjellost”, f.eks. Steirischer Bergkäse (østerriksks, kraftig) eller “Tre-tinder-ost” (svetisisk, noe mildere)
EVT. 1-2 hvitløkbåter
EVT. 2 cl Kirschwasser
Litt pepper [kjøp her]m
En enkel grønn salat ELLER tysk potetsalat
Vi begynner med løken, som tar aller lengst tid, siden den skal karamelliseres: Kutt løken i to og deretter i tynne skiver. Varm en størst mulig panne med klaret smør eller margarin. Ikke underdriv med løkmengden: Den vil reduseres svært mye, og den pleier å gå unna!
Stek opp løken, først på middels høy varme, så nedadgående til middels svak varme. Regn 45-60 minutters steketid (rør jevnlig) for å karamellisere løken skikkelig. Den skal være mørk og ha krympet vesentlig. Og den skal smake søtt.
For pastaen kokes det opp rikelig lettsaltet vann (2 l vann, 2 ts salt) med litt revet muskatnøtt. Ha Spätzle i det fosskokende vannet og kok i følge pakkens anvisning (typisk rundt 12 minutter).
Sett samtidig stekeovnen på 180 °C. Varm en stor nok ildfast form i denne.
Riv osten (eller hakk bløt ost i veldig små terninger). Eventuell hvitløk presses. Forbered også eventuell salat.
Ha rundt en tredel av den ferdigkokte pastaen i det varme, ildfaste fatet. Strø over en tredel av osten (pluss eventuell hvitløk). Gjenta til pasta og ost er brukt opp. Eventuelt Kirschwasser helles over det hele.
Sett i den forvarmede ovnen. Her skal formen stå i 12-15 minutter.
Ved servering strøs den karamelliserte løken over: Enten over hele retten i det ildfaste fatet eller over hver enkel serveringsporsjon.
Server varmt, gjerne sammen med en grønn salat eller en (tysk) potetsalat (d.v.s. en potetsalat uten majones). Vil du pynte med noe grønt, er bitte litt persille eller gressløk vanligst.
Til Käsespätzle serveres det gjerne øl eller hvitvin. Særlig en tørr vin av druen Grüner Veltliner kan anbefales!
Än Guata!
Leave a Reply