Cajunkjøkkenet fra Sørstatene står bak en lang rekke delikatesser. De beste fra hele Nord-Amerika, er det mange som mener. Og sjømaten er noe denne kreolske kulturen er spesielt stolt over. Så kongereker på cajunvis må jo være noe ekstraordinært.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Du kjenner kanskje til cajunkulturen i Sørstatene i USA? Det er snakk om restene etter den store franske kolonien Louisiana. Her var det franske utvandrere som støtte på amerikanske, tropiske råvarer samt indiansk urbefolkning og slaver fra Vest-Afrika.
Resultatet ble et kreolsk kjøkken av høy standard. Det franske grunnlaget er svært følbart. Men det er også de ikke-franske ingrediensene. Selleri og sjalottløk balanseres med krydder som spisskummen, chili og paprika.
Cajunkulturen ble fremstilling av gode krydderblandinger raskt et kjerneelement i matlagingen. En typisk europeisk husholdning har lite kultur for å lage sine egne kryddermikser. Dette er derimot vanlig i Asia og Afrika. Og i Louisiana og Karibia. Og det er nettopp i krydderblandingene – ofte hjemmelaget – at hemmeligheten til cajunkjøkkenet ligger.
Det vil si: Krydderblandingene pluss de franske grunnsmakene. Selleri, timian, og andre franske urter og grønnsaker. Cajunkjøkkenet lager en unik miks av det hele – en miks som også er i ferd med å erobre Europa.
I tillegg til de unike smakskombinasjonene, er cajunkjøkkenet også kjent for en kyndig bruk av gode råvarer. Tradisjonelt har det jo vært nok av matvarer i denne regionen: Flust av fisk og sjømat og masse kjøtt og fjærkre. Cajunretter finnes derfor i alle slags variasjoner: Vegetar, kylling, kalkun, svin, BBQ, oksestek, stekt fisk, skjell og hummer. Og ofte blandes det en krydderblanding spesielt for hver av råvarene.
Skalldyrretter er blant de mest skattede og kjente spesialitetene i cajunkulturen. Det er noe med cajunkrydder, steking eller grilling på høy varme og sjømat! Det passer, rett og slett, som hånd i hanske.
Vi skal bruke kongereker – det som norske supermarkeder stormunnet villedende kaller scampi, og som amerikanerne forbausende jordnært kaller large shrimps. Eller XL shrimps, om de skal ta i litt.
Kongerekene er en relativt rimelig type sjømat, men som passer helt perfekt til både cajunkrydder og den mest typiske tilberedningsmåten. Det er nemlig en raskt steking i hett smør. Såpass varmt smør at man i de fleste europeiske kulturene hadde sagt at smøret er brent eller ødelagt.
Men slik skal det være i Louisiana, selv om de fleste nå vel er enige i at hardt stekt smør ikke er særlig helsefremmende. Og er du ikke enig i cajunkjøkkenets behandling av smøret, får du enten bruke olje (da går man glipp av noen smakstoner) eller varme smøret litt mindre (da blir kongerekene ikke like saftige). Eller du gjør som de fleste av oss cajunelskere: La godsmaken få forrang for legevitenskapen.
Saken er nemlig den: Spicy cajun shrimps er en av de bedre skalldyrrettene overhodet. I Amerika og ellers i verden.
Den er kanskje ikke verdt å dø for. Men cajunrekene er definitivt verdt den lille kjøkkeninnsatsen som denne retten krever.
Type kongereker
Til denne retten holder det lenge med vanlige, frosne kongereker (også feilaktig kalt scampi eller mer korrekt vannameireker). Det aller viktigste er at du kjøper rå kongereker (de grå). Kokte kongereker (de rosa) er fullstendig smakløse og egentlig ikke verdig å være et butikkprodukt: Sky unna disse til enhver oppskrift!
Spørsmålet er om disse rå kongerekene skal ha skall, og om de skal ha hode. Samme hvordan du har tenkt å servere kongerekene, bør du kjøpe med skall. Disse er ganske enkelt saftigere og mer smakfulle. Vil du skrelle dem før steking, er dette fort gjort. Hode har lite praktisk for seg i akkurat denne retten (unntatt å være mer dekorativt ved servering). Pass imidlertid på at tarmen – det som ser ut som ryggmargen – er renset bort (det kan du gjøre selv, eller kjøpe ferdig snittet og renset, altså også med skall).
Da gjenstår kun størrelsen: De vanlige, rimelige kongerekene med størrelse 26/30 er mer enn gode nok til denne retten. Skal det være litt mer representativ servering, anbefaler jeg å gå opp et hakk i størrelse, til 16/20. Da blir de også bitte litt mer saftige, men til en dyrere kilopris.
Cajunkrydder får du kjøpt i en del ikke-kjedebutikker, og også hos oss, i vår egen nettbutikk. Eller du blander det selv. Da er grunningrediensene paprika, chili, pepper, selleri(salt) og spisskummen, og typisk også en god porsjon (mørk) sukker. Men miksene er som regel svært personlige, og det meste er lov i en cajunmiks. I denne ønsker vi det litt sterkt, altså med en god del chili og pepper.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g rå kongereker (helst med skall, uten hode)
5 hvitløkbåter
2 ss sterkt cajunkrydder
4+1 ss smør
2-4 sjalottløk
200-250 ml hakkede/passerte bokstomater
150-200 ml hønse- eller rekebuljong (1 terning)
0-¼ ts salt
2 vårløk
Noen selleriblader ELLER ½ selleristang
Tilbehør:
Lyst brød (baguette)
EVT. ris
Skyll kongerekene og vurder å skrelle dem. De blir saftigst og best med skallet på, men litt vanskeligere å spise. Er de med tarm (ser ut som ryggmarg), snitt dem opp langs “ryggen” og fjern tarmen.
Skjær hvitløken i tynne skiver. Hakk sjalottløken fint og skjær vårløken i tynne skiver. Eventuell selleri finhakkes. Varm buljongen og påse at terningen løser seg helt opp.
Vi trenger to panner. I den første varmes 1 ss smør og sjalottløken freses kort.
Rør så inn bokstomater og buljongen. La dette småkoke i minst 5 minutter, og la væsken reduseres noe.
I den andre pannen varmes 4 ss smør. Ved høy varme has hvitløken og kongerekene i og freses godt. Kongerekene blir best på høy varme og med maksimum 4 minutters steketid totalt.
Stek kongerekene først på den ene siden til de har skiftet farge. Når kongerekene snus, strø over cajunkrydder og salt. Gjennomstek rekene og rør i pannen.
Hell så sausen fra den andre pannen over kongerekene og la det hele surre i 1-2 minutter. Reguler med vann dersom behovet melder seg.
Smak til med salt. Ta av varmen og strø over hakket vårløk og hakke selleri(blader) – eller rør dette inn i sausen, eller strø dem over som pynt ved servering.
Server kongerekene varme, helst med noe lyst brød (baguette) ved siden av, alternativt også ris. Husk servietter!
Enjoy!
| Annonse |
 |
Leave a Reply