Keema matar: Rask nordindisk lammekjøttdeig med erter

Denne veldig raske og velsmakende lammeretten er populær og varmende vintermat nord i India og Pakistan, men passer også godt som rask vårmat her hos oss. Og i riktig gamle dager var dette festmat som gjerne ble servert i bryllup og andre store anledninger.

Oppskrift skrevet av Rainer

Denne veldig raske og velsmakende lammeretten er populær og varmende vintermat nord i India og Pakistan, men passer også godt som rask vårmat her hos oss. Og i riktig gamle dager var dette festmat som gjerne ble servert i bryllup og andre store anledninger.

Indisk mat kan ofte være arbeidsintensiv, noe som hindrer de fleste av oss å koke autentisk indisk i en travel hverdag. Keema matar er det motsatte: Raskt og hverdagsegnet!

Egentlig er keema matar en av mange eldgamle matretter fra det gamle Mogulriket, altså det førkoloniale India. Mogulkjøkkenet er i det hele tatt sagnomsust, og regnes som en av verdens store matkulturer. Det er fordi dette er matretter som ble utviklet til de store hoffene og aristokratiet, og der ble det ikke spart på noen godsaker.

Mogulkjøkkenet er grunnlaget for nåtidens indiske regionale kjøkken, og regnes ofte som “det opprinnelig indiske”, selv om mogulene selv kom fra Persia på 1500-tallet. Mogulkjøkkenet er også godt dokumentert, med mange skriftlige kilder og gamle oppskrifter.

Og det er også mange av disse gamle oppskriftene som har overlevd til den dag i dag. Keema matar er én av disse, selv om dette i dag ikke regnes som en rett for overklassen eller noe ekstraordinært. Det er fordi mange av ingrediensene som i gamle dager kunne være dyre handelsprodukter i dag er hverdagslige varer i India. Og ikke minst er kjøttdeig blitt vesentlig enklere og billigere å produsere enn i gamle dager.

Keema matar er derfor en rett de fleste kjøttspisere i Nord-India og Nord-Pakistan har prøvd eller har et forhold til. Ikke fordi det er noe snobberi, men fordi det er kjempegod vintermat og raskt og greit å tilberede. Og også i vinterløse områder som Bangladesh (her under navnet ghugni) og Mauritius har keema matar blitt en populær og velkjent matrett.

Navnet forteller det viktigste om retten. Keema betyr kjøtteig og matar betyr erter. Kjøttdeig er typisk nok laget av lam i dette området, men kan også være storfe eller geit. Og at det hele skal krydres med en lang rekke godsmaker typiske for regionen – det sier seg selv!

Krydder er jo utgangspunktet for gode, nordindiske retter. Mye krydder, men en perfekt sammensetning av disse sterktsmakende krydderene. Til de fleste rettene brukes både kryddermikser og korrigerende enkeltkrydder.

Indiske husholdninger mikser tradisjonelt sine egne krydderblandinger: Det vil si, hele krydder (frø) ristes og males deretter sammen. Og den mest typiske nordindiske kryddermiksen er garam masala, som danner grunnlag for svært mange hverdagsretter. Men i tillegg til garam masala sper man på med ekstrakrydder som kler den enkelte rett, eller som må tilføyes på et annet tidspunkt enn garam masala. Såkalt “karripulver”, derimot, brukes knapt i India, da dette er en britisk oppfinnelse.

Du vil aldri få en rett som er likt krydret fra et sted eller en husholdning til den andre. Det begynner med at alle har sine egne preferanser når de mikser en garam masala. Og så er selvsagt kunsten å kombinere ekstrakrydderene godt og passende. Det krever erfaring, eller en god oppskrift man kan rette seg etter.

Keema matar lages på samme måte som de fleste karrirettene, selv om den egentlig faller utenfor kategorien karrirett. En curry er nemlig en saus, og den spises sammen med ris eller ris og brød. Keema matar er ikke en saus, og det er mer typisk å spise kun brød ved siden av, uten ris.

Råvarer og innkjøp
Første utfordring til denne retten er å finne lammekjøttdeig. Innvandrerbutikker med kjøttdisk selger dette året rundt til en rimelig penge. Har du ingen innvandrerbutikk i nærheten, tar også supermarkedkjedene inn lammekjøttdeig fra tid til annen (vår, høst og etter forespørsel). Liker eller finner du ikke lam, kan du også bruke vanlig storfekjøttdeig.

Du trenger en velassortert krydderhylle for å lage keema matar, eller indisk mat generelt. Du finner garam masala og de andre krydderene du trenger i innvandrerbutikker, eller her, i vår egen nettbutikk. Ikke bruk “vanlig karripulver” i denne retten – det blir ikke noe særlig – bruk garam masala! Denne kryddermiksen vil du få brukt i nesten halvparten av alle indiske oppskrifter.

Som tilbehør mener indere flest at det er aller best med ferske nanbrød, som du enkelt lager selv (se enkel oppskrift her), eller andre indiske brød. Du kan kjøpe ferdiglagde “nanbrød” på super’n, men de er ærlig talt ikke spesielt gode: Da vil jeg heller anbefale deg ris, som jeg personlig synes er mer uunnværlig til denne retten enn nanbrød.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

800 g lammekjøttdeig
50 g ghee (klaret smør) ELLER smør pluss nøytral matolje
2 løk
1 ss hvitløk- og ingefærmos ELLER 2 hvitløkbåter og 2 cm ingefær
2 smaksrike tomater
250-300 g frosne erter
2 laurbærblader
2 ts hele spisskummenfrø
2-3 ts garam masala
1 ts kurkuma (gurkemeie)
½-2 ts chilipulver (EVT. kasjmirsk chili)
2-4 grønne chili
Ca. 1 ts salt
EVT. 1 ts honning

Tilbehør:
Nanbrød, roti, paratha eller annet indisk brød
Basmatiris
EVT. noen ferske korianderblader

 

 

Ertene skal tines. Løken hakkes fint. Tomatene hakkes også ganske smått. Har du ikke hvitløk- og ingefærmos, skrell hvitløkbåter og fersk ingefær og knus dem sammen i morteren. Grønn chili skal kun skylles og beholdes hel.

Begynn også å forberede tilbehør (brød, ris).

 

Varm en stor panne med matfettet (har du ikke ghee, bruk 50/50 smør og matolje) til høy varme, sammen med laurbærblader og hele spisskummenfrø.

Når frøene avgir sterk lukt, rør straks inn den hakkede løken. Stek til denne begynner å ta litt farge.

 

Rør inn most ingefær og hvitløk og stek i ca. 1 minutt, før du slukker med de kuttede tomatene og de malte krydderene (garam masala, gurkemeie og noe chilipulver), samt noe av saltet.

Tips: Er tomatene dine av den smaksløse varianten, spe på med 1-2 ts tomatpuré.

 

Etter rundt 5 minutter steking av tomatene på høy temperatur, rør inn kjøttdeigen. Denne hakkes/smuldres (som ved tacos) og stekes på høy temperatur til fargen endres. Demp så temperaturen og la småsteke i 10 minutter til.

 

Rør så inn de tinte ertene. La det hele koke sammen i minst 10 minutter til. Påse at det meste av væsken fordamper i løpet av denne tiden.

Grønne (hele) chilier kan enten røres innunder samtidig med ertene, eller så kan de stekes i bitte litt ghee eller olje (+ 1 pris salt) for seg selv. Bruk minst én chili per person.

 

Når ertene og kjøttdeigen er ferdig, og væsken godt redusert, smak til med salt og eventuell ekstra chili. Du kan også gjerne søte litt med honning (eller sukker).

 

Server straks og varmt. Legg én kokt/stekt chili over hver porsjon. Noen ferske (hele eller hakkede) korianderblader passer også godt til, rent smaksmessig.

Ifølge indiske oppskrifter er det “obligatorisk” med indiske brød (typisk naan eller roti) ved siden av, mens ris er mer valgfritt. Personlig synes jeg risen er mer “obligatorisk” mens brød blir mindre sentralt for meg i denne retten.

 

Annonse