Skal vi finne det urnordiske, snur vi oss ofte mot Island, som har bevart så mye av vår gamle kulturarv. Språket, historiene og smakene. Íslensk kjötsúpa konserverer tilsynelatende en av disse gamle, vestnordiske smakene.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Tilsynelatende. For selv om vi liker å se på Island som en slags norrøn museumsøy, har islendingene for lengst ankommet i det 21. århundret. Før mange av oss andre, faktisk.
Íslensk kjötsúpa er en av de mest populære hverdagsrettene på Island, og det har den vært i hundrevis av år (det vil si, før var dette definitivt en søndagsmiddag). Men fåresuppen, som alt annet, har endret seg med tiden.
Den mest typiske kjøttsuppen på Island har tradisjonelt brukt ferskt fårekjøtt og har dermed typisk vært sesongbetont. Ber du om íslensk kjötsúpa i dag, vil du nesten alltid få en fåresuppe, basert på ferskt eller opptint fårekjøtt.
Men kjöt betyr “kjøtt” i vid forstand, også på islandsk. Og man kunne lage kjøttsuppe på saltet fårekjøtt (selv om suppen saltkjöt og baunir foretrekkes til den råvaren) eller kjøtt fra storfe eller hest. Men rimelig súpukjöt skulle det være, ikke ulikt fårikålkjøttet i Norge.
De eldste oppskriftene vi kjenner til på íslensk kjötsúpa er vesentlig mer beskjedne hva angår grønnsaker enn oppskriften nedenfor. Årsaken er enkel: Island er dårlig egnet til å dyrke grønnsaker, så utvalget har tradisjonelt vært bedrøvelig. Sau var derimot sjelden mangelvare.
Basisingrediensene i en riktig gammeldags íslensk kjötsúpa er fårekjøtt, gryn (typisk byggryn eller også ris), vann, salt og noe syrnet melk. Eneste grønnsak var kvann: En plante vikingene hadde tatt med seg fra Norge og som ble dyrket over hele Island frem til 1950-tallet.
 |
| Kvann i Skógar på Island. Det er særlig på Island at vi fortsatt finner kvann tilsynelatende viltvoksende i landskapet. Dette er de siste restene av kvanngårdene, som helt til 1950-tallet var vanlige over hele øya. Foto: Grétar Skúlason/CC/Flickr |
Fra midten av 1800-tallet begynte også poteten å bli vanlig på Island, og den fant sin naturlige plass i fåresuppen. Etter hvert, mot år 1900, ble også gulrøtter, kålrot, neper, kål og løk mer eller mindre dyrkbare på Island. Alle havnet i suppa.
I dag er altså íslensk kjötsúpa en fåre- og grønnsakssuppe. Mange versjoner av kjötsúpa, slik til kokes i moderne husholdninger i Reykjavik og andre islandske byer, ligner nå til forveksling supper slik vi kunne kokt dem i Norge eller på kontinentet. Grunnen er at også islandske supermarkeder selvsagt er proppfulle av importgrønnsaker.
Men med vekt på en litt tradisjonell oppskrift – skal vi si ca. 100 år gammel – er íslensk kjötsúpa en spesiell opplevelse. Det er på grunn av overfloden av fårekjøtt og en spesiell grønnsakssammensetning. Og særlig dersom vi får tak i og bruker kvann i suppen, fremheves de særegne vestnordiske tradisjonene.
Kvann som ingrediens
Tradisjonelt ble denne suppen laget med den grønnsaken som kunne dyrkes over hele Island (og på norske fjellgårder), nemlig kvann. Da brukte man noen stilker av kvannen, og kokte den sammen med de andre grønnsakene (allesamt lett tilgjengelige på øya: Løk, gulrøtter, neper og poteter).
Nåtildags er fersk kvann ikke lett tilgjengelig, heller ikke for urbane islendere. Den selges ikke i grønnsaksdiskene i Reykjavik, men finnes kun på mer eller mindre forlatte kvanngårder og i utmarka.
Erstatningen er tørket kvannrot. Kvannroten har en smak som ligner stenglene mye, men den er litt beskere og den er vesentlig mer konsentrert. Altså trengs kun litt kvannrot, som dermed skifter egenskap fra grønnsak til krydder. Kvannrot blir en erstatning for dem som vil oppleve den opprinnelige smaken på tradisjonell, islandsk kjøttsuppe.
For moderne husholdninger, også på Island, er det imidlertid mer “moderne” grønnsaker som erstatter kvannen, både som grønnsak og som smaksgiver. Det er typisk sellerien – enten selleristenger eller sellerirot.
Fungerer det med selleri? Joda, selleri kan minne bitte litt om kvann, og i kombinasjon med kjøtt og andre suppegrønnsaker er den en klassiker. Men det er og blir en kontinental klassiker, og sellerien gir suppen en mer fransk enn islandsk smak. Min anbefaling er derfor: Ikke erstatt kvann med selleri. La det heller bli uten begge dersom du ikke får tak i kvann, så slipper du å sitte igjen med en suppe som kunne vært hvorsomhelstfra!
Du kan altså lage en autentisk islandsk fåresuppe uten kvann. Men kvann er den eldste grønnsaken vi har (hadde) i Norge, Island og Færøyene, og den har en svært særegen og markant smak som kan anbefales. Så vil du smake hvordan middagsmaten smakte i det gamle Norden, bør du prøve å få tak i kvann.
Kvann produseres fersk på 2-3 gårder i Norge (særlig på Vestlandet). Tørket kvannrot får du kjøpt i noen få spesialforretninger. Lettest tilgjengelig er den i nettbutikker, blant annet i vår egen nettbutikk: Der selges den som tørkede biter (bør legges i vann) eller (lettere håndterlig) som kvannmel. Dersom du ble nysgjerrig, kan du se flere oppskrifter med kvann (som brødkrydder, til ørret eller med hvaljkøtt) på denne siden.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg fårikålkjøtt
2 l vann
1 liten løk
3-4 gulrøtter
1 ts pepperkorn ELLER grovmalt pepper
2 ts salt
GJERNE 2-3 ts tørket kvann (se ovenfor)
4-6 poteter
3-4 neper ELLER 1 liten kålrot
3-4 ss riskorn ELLER byggryn
Tilbehør:
EVT. litt fersk persille
Mørkt rugbrød med smør ELLER lyst brød med smør
Legg (det tinte eller ferske) fårekjøttet i en stor gryte og sett på varmen. Fres kjøttet lett på alle sider, til det skifter farge.
Slukk så med vannet. Kok opp og fjern skum. La småkoke under lokk i halvannen time. Har du kjøtt fra et ungt lam, kan du redusere koketiden noe.
Mens kjøttet koker, skrelles og kuttes gulrøtter, poteter og neper/kålrot i terninger på 2-3 cm. Hakk også løken.
Etter 1 times koking, ha i løk og gulrøtter, samt salt, pepper og eventuelle (tørkede) kvannbiter. Ha gjerne pepperkorn og kvannbiter i en pepperkoker (for kvannmel, vent).
Småkok i 30 minutter til.
Plukk nå ut kjøttet og rens det som best mulig. Kast bein, fett og sener. Store kjøttbiter deles opp.
Ha kjøttet tilbake i gryten, sammen med neper, poteter og ris/bygg. Eventuelt kvannmel has også i nå. La småkoke i 20 minutter til.
Når kjøtt og grønnsaker er ferdigkokte (kontroller!), smaker vi til med salt og pepper. Det var det!
Dryss gjerne over litt hakket persille ved servering. Server varmt.
Ved siden av spises typisk mørkt, kompakt rugbrød (type tysk Vollkornbrot) med smør. Men også lyst brød (baguette, loff, rundstykker) med smør passer godt.
Som det meste av gryter og kjøttsupper, smaker også denne enda bedre når den varmes opp igjen dagen etterpå – så lag gjerne for mye!
| Annonse |
 |
Leave a Reply