Saltkjöt og baunir: Islandsk festgryte med salt lammekjøtt

Kategorier: Gryteretter, Kjøttretter | 0

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_023

Salt lammekjøtt i splitterter er et beskjedent og smaksrikt islandsk festmåltid, i den grad noe beskjedent fortsatt finnes på Island. Nå til dags pimpes lammeretten gjerne opp med litt bacon, og bacon er alltid en god grunn til å la beskjedenheten fare.

Rainer Chr Hennig
Oppskrift skrevet av Rainer

Når vi nå kaster beskjedenheten på båten allerede i første avsnitt, la meg henlede din oppmerksomhet til feitetirsdag … Falt du av? Feitetirsdag er dagen før fasten begynner og dagen etter blåmandag.

Fortsatt ikke helt med? Nei, det er ikke så rart. Det er ikke en del av norsk kultur lenger (selv om det tydeligvis har vært det, siden vi har så detaljerte navn på dette). Men amerikanske mardi gras, som egentlig er fransk og betyr nettopp feitetirsdag, sier deg kanskje mer? Det er den siste dagen i karnevalet, og det feires stort i mange land.

På Island tar man feitetirsdag bokstavelig. Der markeres sprengidagur, som det heter der, med et ekstra kraftig og magesprengende måltid. Og minst siden 1700-tallet har dette kraftmåltidet vært saltkjöt og baunir. Denne tradisjonen er fortsatt svært så levende på øya.

Sprengidagur, eller feitetirsdag, er altså en dag der mulige rester av beskjedenhet kan kasseres. Ikke så rart kanskje, at det salte lammekjøttet spes ut med litt ekstra bacon i nyere oppskrifter. Og at man typisk nok lager en stor nok gryte til å spise saltkjöt langt uti fasten (som for øvrig ikke markeres, ei heller på Island).

isl_Saltkjot_baunir_VM
En beskjeden servering av saltkjöt og baunirsprengidagur, eller feitetirsdag. I de fleste islandske hjem går det fortsatt jordnært for seg. Foto: Bragi H/Wikimedia.

Og da overrasker det vel heller ikke at saltkjöt og baunir også er et populært måltid på helt andre årstider enn februar/mars, når feitetirsdag vanligvis inntreffer. Men vi skal for så vidt holde munn i Norge, som spiser juleribbe og pinnekjøtt jevnt fra november (oktober?) til januar …

Saltkjöt og baunir er en enkel, smaksrik og takknemmelig rett å lage. Den minner oss om vårt kulturelle slektskap med Island, fordi dette er en rett som også kunne vært en lokal spesialitet et eller annet sted i Norge.

Og da bør vi huske at dette slett ikke er tilfellet med all islandsk mat. Selv om islendingene i utgangspunktet har de samme råvarene som oss, er det islandske kjøkkenet noe av det mest eksotiske overhodet, globalt sett. Her er det speking, salting, tørking og fermentering av de underligste ting, som igjen danner grunnlaget for vanlige hverdagsretter. Et stort utvalg av de islandske rettene er derfor rett og slett umulige å gjenskape utenfor øya!

Og mange av de andre islandske tradisjonsrettene er del av en felles norskislandsk, nordisk eller islandsbritisk kultur. Da er saltkjöt og baunir et flott unntak: Retten er både helautentisk islandsk og fullstendig mulig å gjenskape med produkter fra norske butikker!

Oppskriften nedenfor er så å si “den offisielle” på Island. Det vil si, den er fra kokebokforfatteren Nanna Rögnvaldardóttir, som anses som selve matguruen på Island. Nannas oppskrift på saltkjöt er gjengitt et utall ganger, inkludert av den islandske lammekjøttindustrien selv, så denne er det mange islendinger som går god for.

Det er kun gjort endringer med tanke på råvarene i Norge og på Island. Det viser seg at den type “salt lammekjøtt” vi kjøper i butikken i Norge trenger litt lenger koketid enn det islandske. Så har du ekte, islandsk lammekjøtt, ha det i gryten et kvarter senere.

Råvarer, innkjøp og variasjoner
Det viktigste i denne oppskriften er å få tak i salt lammekjøtt. Usaltet lammekjøtt vil avstedkomme med en helt annen smakstone, og man trenger litt kompetanse for å halvspeke lammekjøttet riktig. Ergo overlater vi dette til industrien. I butikkene finner man også dette produktet med jevne mellomrom, og da særlig i mai måned.

Vanskeligere blir det faktisk med splittertene. For ikke så lenge siden var splitterter standardvare i norske butikker. Nå finner man dem knapt. Noen innvandrerbutikker vil ha dem, men ikke alle. Har du en russisk butikk i nærheten, vil du garantert finne splitterter. Butikker med iransk eier vil også kunne hjelpe deg (der heter de gheimeh). Oppdatering: Vi selger nå splitterter i nettbutikken vår, her.

Resten av ingrediensene skulle være enkle.

Spørsmålet er om man skal ha i bacon eller ikke. For å si det sånn: Med bacon er litt luksusutgaven, den hemningsløse utgaven … eller Island rett før bankkrisen. Tradisjonelt lages retten uten bacon, men mange er glad i smør på flesk. Og jeg sier for så vidt ikke nei, jeg heller …

 

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_003

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1-1,3 kg salt lammekjøtt
250 g gule splitterter (tørrvekt) (kjøp her)
1-2 løk
2 ts tørket eller fersk timian
2 l vann
500 g kålrot
500 g poteter
300 g gulrøtter
1-2 ts nymalt pepper
EVT. salt
EVT. 200 g baconterninger

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_004

Skyll de tørre splittertene i varmt vann (og la dem gjerne trekke litt). Skyll lammekjøttet godt og kutt det gjerne i mindre biter (valgfritt). Løken (fin)hakkes.

Grønnsakene kuttes helst litt senere for å holde seg ferske: Da skal kålrot, poteter og gulrøtter skrelles og kuttes i ikke for små biter eller i skiver. (Potetene kan også kokes for seg, uskrellet, ved siden av).

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_007

Ha splittertene i en større gryte, sammen med hakket løk, timian og 2 liter vann. Kok opp, skum av og la småkoke under lokk i 20-25 minutter.

Tips: Bruker du tørket timian, ha i denne først etter at du har skummet av.

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_012

Når ertene er forkokte, har vi i kjøttet (inkludert eventuelt bacon). Kok opp og fjern eventuelt nytt skum. Ha på lokk og la småkoke i 1 time til.

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_017

Ha så i kuttede gulrøtter, poteter og kålroten. Krydr også med ønsket mengde pepper. Kok opp og la småkoke videre under lokk i 20-25 minutter, eller til potetene er gode og myke.

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_020

Når grønnsakene har kokt i rundt 15 minutter, smak til med salt. Trolig vil du trenge litt ekstra.

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_054

Retten kan serveres som suppe/gryterett, slik den er, rett fra gryten.

 

2016.05.05_Saltkjot_baunir_VM_035

Eller den kan anrettes som kjøtt med kokte grønnsaker, pluss en buljong/kraft ved siden av i egen skål. Dette er både mer høytidelig og appetittlig, og det gir den ekstra lille piffen gjennom det visuelle.

Saltkjöt og baunir egner seg ypperlig til gjenoppvarming, og smaker enda bedre dagen derpå.

 

 

Legg gjerne igjen en kommentar