Béarnaisesaus er et begrep for folk flest. Og det er en saus som faktisk er vanskelig å lage skikkelig. Derfor jukser også folk flest i Frankrike og lager en såkalt sauce béarnaise facile, en forenklet béarnaisesaus som smaker nesten som den kompliserte originalen.
Skjønt, også i Frankrike jukser man mer enn dette. Også her finnes industrilaget béarnaisesaus på supermarkedet, enten i pulverform eller i beger med masse konserveringsmidler. Disse industriproduktene smaker derimot ikke særlig godt, ei heller når de er kjøpt i Frankrike. Franskmenn med en viss stolthet på kjøkkenet går derfor heller for en sauce béarnaise facile ved siden av biffen.
Den autentiske tradisjonsoppskriften krever en god del mer arbeid og mye fintfølelse. Men denne kopien kommer smaksmessig svært nær opp mot originalen. Og den mestres av de fleste!
Ekte béarnaisesaus ble forresten funnet opp av stjernekokken Jules Collinet på 1830-tallet i Paris. Den har ingen sammenheng med regionen Béarn (i Pyreneene) som den er oppkalt etter. I Frankrike brukes béarnaisesaus til mye mer enn biff: Den er nydelig til fisk (kokt, stekt eller panert), til kylling, kokt asparges og til det meste av kjøtt.
| Korte og konsise oppskrifter |
| Korte og konsise oppskrifter fra kryddersidene til Verdensmat.no. Her finner du et stort antall oppskrifter, som i utgangspunktet skal gi deg smaksopplevelser i forbindelse med et konkret krydder. Det er med andre ord matretter der ett krydder eller én krydderblanding er fremtredende.
De fleste oppskriftene i “kort-og-konsist-serien” er autentiske matretter fra inn- eller utland. Men mange er også våre egne kreasjoner, ikke minst de oppskriftene som inneholder Verdensmat sine egne kryddermikser. Autentiske eller ikke: Store matopplevelser er de alle! Denne oppskriften ble opprinnelig skrevet som illustrasjon til krydderet estragon. |
Oppskrift
Ingredienser
1 sjalottløk (ikke for liten)
6-8 ss (50-75 ml) tørr hvitvin
2 ss hvitvinseddik
3 ss tørket estragon
EVT. 1 ss tørket kjørvel
Ca ½ ts salt
1 klype (svart) pepper
2 eggeplommer
125 g smør
Framgangsmåte
Finhakk sjalottløken. Varm en panne (eller gryte) uten fett, men med den hakkede løken, og etter hvert hvitvin, eddik, estragon (eventuell kjørvel), salt og pepper. La det hele frese på middels varme i rundt 10 minutter, til det meste av væsken er fordampet (spe eventuelt ut med bittelitt vann).
Ta av varmen og la kjølne i et par minutter. Visp så inn eggeplommene. NB: Fra nå av bør sausen aldri bli varmere enn 75 °C, da den vil kunne skille seg! Smelt samtidig smør (f.eks. i mikroen) og visp dette sakte inn i sausen, mens du prøver å holde den varm, men ikke het. Smak til med salt, pepper og estragon.
Béarnaisesaus serveres oftest (lunken eller kald) til biff eller chateaubriand her i Norge. Men den passer også utmerket til for eksempel de fleste fiskeretter (særlig stekt, grillet eller panert), kylling og grønnsaker som asparges.
Leave a Reply