Regionen Auvergne er ensbetydende med “deilige linser” for mange franskmenn. Faktisk så deilige at lentilles vertes du Puy har fått sin geografiske opphavsbeskyttelse! Og best av alt er disse linsene med “noe salt småtteri”.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
“Småtteri”!?! Vi snakker om over 2 kg kjøtt og flesk!
Det er visst ikke kun britene som er mestere i understatements. Også i Auvergne, det gamle vulkanhøylandet midt i Frankrike, vet man å underdrive. For retten petit salé aux lentilles verdes betyr om lag “saltede småsaker med grønne linser”.
Referansen til petit (lite, smått) skal vel helst tolkes til at linsene her skal stå i forgrunnen, og at det er litt av hvert av salt kjøtt oppi gryten. Men som vi vet – mange bekker små … blir raskt to kilo flesk!
Men la oss reise til Le Puy!
Ikke bare er obelixene der matkyndige, Auvergne er et spennende reisemål også utover gastronomien. Midt i søndre Frankrike ligger dette eldgamle, vulkanske fjellområdet, mykt og avslepet men med overraskende formasjoner spredd rundt i landskapet. Og hvorfor ikke bygge et monument, en borg eller katedral på alle disse fjelltoppene, spurte man seg i Auvergne for noen århundrer siden. Ingen fant gode motargumenter, og resultatet kan man se den dag i dag i Puy.
 |
| Le Puy-en-Velay i Auvergne midt i søndre Frankrike: En deilig middelalderby med rik matkultur, i hvert fall hvis du liker linser. Le Puy er virkelig verdt en reise! Foto: Jean-Pol Grandmont / Wikimedia. |
Utrolige mengder fransk kultur har konservert seg i regionen Auvergne: Matkultur, landbrukskultur, arkitektur, kunst og folkelig kultur. For oss som liker å reise i tiden er Auvergne et funn.
Men som nesten alltid: Der vi finner ekstra mye gammelt som er godt bevart, er grunnene til bevaringen mindre hyggelig lesing. Fattigdom og økonomisk tilbakeståenhet betyr at det gamle ikke blir revet for å bygge noe nytt og fremtidsrettet. Og at moderne kulturelementer har dårligere kår for å slå rot.
Slik har det også vært i Auvergne, som opplevde lite av industrialiseringen men om så mer av fattigdom og fraflytting. Men endelig betaler dette seg! Turismen har ankommet, og den har begynt å bli en av de viktigste næringsveiene.
Her står fortsatt de romanske kirkene. Småbyene har sin intakte middelalderstruktur. Slakteren på hjørnet finnes (så vidt) fortsatt. Og landsdelen er full av lokale spesialiteter: Oster, pølser, spekeskinke og annen spekemat og masser av herlige landbruksprodukter. Kål, poteter og linser.
Linser, ja. Nevner du navnet på byen Le Puy i Frankrike, svarer folk trolig lenilles, altså “linser”. Og ikke minst: Linser i betydningen delikatesse!
Du kjenner kanskje begrepet terroir fra vinsmakingen. Altså at lokalitet, jordsmonn og klima gir druene og dermed vinen en stedsegen og unik kvalitet. Slik er det, ifølge franskmenn, også med linsene fra Le Puy. De går for å være en spesiell underart og for å ha terroir. Og siden 2008 har linser fra Le Puy derfor sin geografiske opphavsbeskyttelse (AOP).
Er de så fantastiske, disse linsene? Følelsen av å spise autentisk mat, laget på rette måten og med mye historie er fantastisk i seg selv! Men i en blindtest ville jeg nok ikke klart å skille Le Puy-linser fra andre linser, særlig dersom retten har såpass mange andre ingredienser som en petit salé. Men husk: Mat er mer enn smak, det er også følelser og historie (og gjerne en smule selvbedrag)!
Petit salé aux lentilles verdes var en rett vi ble overrasket med, og som straks ble en favoritt. Det er ingen hemmelighet at vi elsker heftige gryter, og da gjerne med belgfrukter som linser eller bønner som grunnlag. Oppskrift var heller ikke vanskelig å oppdrive i Auvergne – man vil jo tross alt selge de lokale spesialitetene sine.
Det vi straks visste, var at det ville bli en utfordring å gjenskape denne helt utrolig deilige klassikeren fra Auvergne hjemme i Norge. Og da var linsene (som ikke passerte blindtesten) det minste problemet. Det er disse petit salés, altså den lokale spekematen, som skapte hodebry.
Til kjøttet har vi funnet greie alternativer, som svinebog, bacon og nakkekoteletter (du kan bruke andre svinerier også, da gjerne lettrøk).
Pølsen. Der står og faller en petit salé som lages her hjemme.
Det bør være en grov og lettrøkt pølse, med mye fett og kun litt krydder (ikke paprika, altså ikke chorizo!). Det må innrømmes at pølsene nedenfor er billige “smuglerpølser” fra Tyskland (Mettenden), som fungerte utmerket. Så ta gjerne med noe godt fra neste besøk i Tyskland, Frankrike eller Italia.
I Norge bør du nesten gå innom en delikatessebutikk, et landhandleri eller en slakter. Beskrivelse: Grov, feit, lettrøkt, lite krydret, kun svin og egnet til koking. Den beste pølsen vi har fått til en petit salé i Norge så langt er fra Felloni Spekehus på Årnes (de på bildet øverst på siden).
Oppskrift
Ingredienser
750 g – 1 kg magert svinekjøtt (typisk bog) i ett stykke
2-4 nakkekoteletter
400 g bacon (helt stykke)
EVT. 2-4 grove, lettrøkte middagspølser
500 g “grønne” linser (tørkede) [kjøp her]m
2-3 løk
2-5 hvitløkbåter
3-4 gulrøtter
2 bouquets garnis (laurbærblad, timian, rosmarin) [kjøp her]
1-2 ss olivenolje
1-2 ss smør
3 ts salt
½-2 ts pepper
Kokte, stekte, friterte poteter ELLER baguette
EVT. litt hakket persille
EVT. litt Dijon-sennep
Kutt baconet i pene serveringsstykker (tykke skiver) og legg til side 100-150 g, som senere skal kuttes i terninger. Hakk 1 løk og kutt gulrøttene i pene terninger eller strimler. Vent med resten av grønnsakene.
I en stor gryte freses baconet (de store stykkene) lett på begge sider.
Slukk så med ca. 750 ml kaldt vann og ha i svinekjøttet (helst i ett stykke), nakkekotelettene, én bouquet garni og 2 ts salt. Kok opp, fjern eventuelt skum og la småkoke i 1 time.
Sett også på en annen kjele med linsene, 1,8 l kaldt vann, den ene, hakkede løken, gulrotbitene og én bouquet garni. Kok opp og la småkoke under lokk i 40 minutter. NB: Ikke ha salt i linsegryten!
Når kjøtt og linser nærmer seg ferdig, kutt resterende løk i skiver eller terninger, finhakk hvitløk og kutt resterende bacon i ikke for små terninger.
Varm en stor, massiv gryte (alt skal ende opp i denne) med litt smør og olje og fres løk, hvitløk og bacon, samt noe pepper, til løken er lettere brunet.
Slukk med kokevannet fra kjøttet, rør og ha også i kjøttet og eventuelle pølser. Småkok i 30 minutter til.
Rør inn linsene de siste 5-10 minuttene. Smak til med salt og pepper og reguler væskebeholdningen slik at det verken blir for tørt eller suppeaktig.
Server varmt, gjerne med litt hakket persille til pynt. I Auvergne er det vanlig å servere gryteretten samlet, i et stort, dypt fat eller skål, eller direkte fra gryten. Den store kjøttbiten er da gjerne skåret opp i skiver.
Man kan servere kokte poteter eller en baguette ved siden av, og et glass lokal rødvin. Mange liker også litt Dijon-sennep ved siden av.
Leave a Reply