Indiske curries er som regel herlige smaksbomber. Men det er én som overgår de fleste, og det selv om retten ikke trenger å være spesielt sterkt krydret: Bengalsk kylling med vidunderkrydderet dyvelsdrek.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
“Dyvelsdrek??” spør du kanskje. Ja! Dette djevelske krydderet er ganske ukjent i dagens Europa, selv om det var et favorittkrydder i Antikken. I dag brukes det først og fremst i det indiske kjøkkenet, som heftig erstatning for både løk og hvitløk.
Dette er et av de rare krydderene, som man virkelig kan lure på hvordan menneskeheten noensinne fant på å ha det i maten. Det utvinnes av en kvae fra roten (!) til en busk. Og i rå tilstand stinker dyvelsdrek noe så veldig.
Det er denne stanken dyvelsdrek kan takke sine europeiske navn for. Ferula assafoetida, eller “stinkende kvae” på latinsk, er kun en høflig antydning på hva som kommer.
Vårt norske navn på dette tradisjonskrydderet kommer direkte fra nederlandsk duivelsdrek, som betyr intet mindre en “djevlemøkk”! Og slik er også de typiske europeiske navnene: Teufelsdreck på tysk, merde du Diable på fransk og şeytantersi på tyrkisk (ja – Şeytan er “Satan” på tyrkisk)!
I India, derimot, ser man litt mer avslappet på dyvelsdrek. Her heter det hing, og betydningen antas å henspeile på “kvae” eller “gummi”. Et helt nøytralt navn, altså.
 |
| Fra heksekjøkkenet? Slik ser den rene kvaen fra dyvelsdrekbuskens rot ut. Som næringsmiddel males kvaen og spes ut med for eksempel mel eller bukkehornkløver, slik at krydderet kan doseres bedre. Foto: Von Toyah, CC BY-SA 3.0 |
Men heller ikke i India og nabolandene er hing et vanlig krydder som man drysser på med spiseskjemål. Nei. Typiske indiske oppskrifter snakker om en kvart eller en halv teskje. Og da er dette nok til at vi verken trenger løk eller hvitløk. Hvilken overraskende beskjedenhet i det indiske kjøkken!
Hing chicken er i så måte et unntak. Her skal vi unne oss opptil en hel teskje per kilo kyllingfilet! Og noen andre krydder, selvsagt, for at det hele skal bli en ekte curry.
Og hvorfor bruker så mange indere dyvelsdrek som erstatning for løk og hvitløk? Innenfor noen trosretninger i hinduismen er faktisk løk og hvitløk på mattabulisten. Når man i tillegg er vegetarianer, må man unne seg noen sterke smaker. Som dyvelsdrek.
Vi kan trolig takke disse religiøse tabuene for at dyvelsdrek har overlevd verdenshistorien som krydder. I Europa og Midtøsten døde dyvelsdrek ut i krydderhyllene da handelsveiene mot øst kollapset i Middelalderen. Og det er religiøse hinduer som har holdt tradisjonen ved like, selv om hing ikke alltid har vært like populært i det brede lag av indere.
Hing chicken er faktisk en av få ikke-vegetariske retter der dyvelsdrek er et bærende krydder. Ellers brukes hing mest i vegetarmat, og særlig til linseretter fra Sør-India. Hing chicken er med andre ord en ypperlig anledning for oss ikke-vegetarianere å bli kjent med mirakelkrydderet dyvelsdrek.
Og med herlig bengalsk kokekunst! Bengal, som i dag er delt mellom India og Bangladesh, har et av de mest renommerte kjøkkenene på det indiske subkontinentet. Her er ikke vegetarrettene så dominerende, og særlig fisk, lam og kylling er allment i bruk.
Sterke smaker er et annet kjennetegn på det bengalske kjøkkenet. Og nettopp dette skal vi få oppleve med hing chicken!
Råvarenes tilgjengelighet
Indiske oppskrifter har ofte en skremmende lang ingrediensliste på grunn av de mange krydderene, og sammenlignet med dette er listen nedenfor moderat. Og dette er egentlig lett tilgjengelige ingredienser.
Du anbefales å ikke sløyfe noen av krydderene (men heller regulere balansen mellom dem). Sløyf i hvert fall ikke dyvelsdrek, sennepsfrø og spisskummen!
Den største bøygen nedenfor er dyvelsdrek. Dette selges i enkelte (men forbløffende få) innvandrerbutikker. Nevnte butikker fører også hele sennepsfrø og hele spisskummenfrø, sistnevnte under navnet jeera. Har du ingen innvandrerbutikk i nærheten, selges disse tre krydderene også her, i vår egen nettbutikk.
Du kan lese mer om dyvelsdrek, samt finne flere oppskrifter til dette krydderet her, på denne lenken.
Oppskrift
Ingredienser (6 porsjoner)
1 kg kyllingfilet
1-4 ferske chili
2 tomater
2-3 cm fersk ingefær (ELLER 1 ss ingefærpaste)
5-6 ss nøytral olje (solsikke, raps) ELLER klaret smør (ghee)
½ ts sennepsfrø (kjøp her)
2 laurbærblader (kjøp her)
½-1 ts dyvelsdrek (kjøp her)
1 ts spisskummen (helst hele frø) (kjøp her)
1½ ts salt
1 ts kurkuma (gurkemeie) (kjøp her)
½-1 ts chilipulver (kjøp her)
1 ts koriander (pulver) (kjøp her)
½ ts sukker
Bilag:
Ris (250-300 ml)
OG/ELLER nanbrød eller chapati
EVT. litt fersk koriander (blader)
Kutt kyllingen i biter på rundt 3×3 cm. Skrell, hakk og knus ingefæren i morteren. Snitt chilien på langs og fjern frøene. Hakk tomatene i terninger.
Varm en stor og massiv panne eller wok med oljen eller det klarede smøret, sammen med sennepsfrø, laurbærblader, dyvelsdrek og hel spisskummen (dersom du bruker pulver, må dette tilføyes senere i prosessen). NB: Bruk lokk eller annen beskyttelse, da dette vil sprute!
Husk også å sette på eventuell ris.
Når sennepsfrøene begynner å poppe (sprutefare!), ha i chilien og saltet og rør inn den knuste ingefæren.
Når dette har fått frest i noen sekunder, ha i kyllingbitene. Stek under omrøring til kyllingen har skiftet farge på alle kanter. Påse at kyllingen ikke setter seg fast i pannebunnen. Demp nå varmen.
Nå er det tid for de tørre krydderene: Rør inn kurkuma (gurkemeie), chilipulver, koriander og sukker (og eventuelt spisskummen, dersom pulver).
Rør og slukk straks med de hakkede tomatene. Bruk væsken fra tomatene til å løsne det som måtte ha satt seg fast i pannebunnen.
La småkoke i rundt 12-15 minutter, eller til kyllingen er ferdig. Kok under lokk i begynnelsen. Vurder så væskebeholdningen: Originalt skal dette være en ganske tørr rett og væsken koke bort (dvs. fjern lokket), men mange foretrekker det mer fuktig og har i litt ekstra vann. Selv foretrekker jeg litt saus.
Smak til med salt.
Server med hvit ris, og/eller indisk brød (nan, chapati). Pynt gjerne med noen hakkede korianderblader.
Leave a Reply