“Smørkylling”, eller butter chicken, er en av de mest populære rettene på indiske restauranter verden over. Det er ikke så rart, da den ble skapt som restaurantmat i Dehli, og dannet grunnlaget for Indias mest suksessrike restaurantkjede. Oppskriften er verken hemmelig eller vanskelig!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Murgh makhani er en av nyklassikerne fra India, på linje med like populære tandoori chicken og britiskindiske retter som chicken tikka masala. Ingen av disse har folkelig opphav i India, men ble mer eller mindre bevisst skapt på og for restaurantkjøkken og for å bringe indisk matkunst ut til et videre publikum.
Smørkyllingen skal først ha sett dagens lys tidlig på 1950-tallet i restauranten Moti Mahal i storbyen Dehli. Moti Mahal er i dag en kjede med over 100 restauranter, og den har hatt stor betydning for Indias nyere mathistorie. Gründerne kom nemlig fra regionen Punjab, og Moti Mahal var egentlig den første punjabiske restauranten som populariserte dette kjempespennende regionalkjøkkenet utenfor Punjab.
Til informasjon: Norge har en ganske så stor innvandring fra Punjab, og en stor del av pakistanerne hos oss har røtter i nettopp denne regionen. Det vil si at mye av det vi i Norge kjenner som indisk og pakistansk mat er fra nettopp Punjab (som ligger vest i India og midt i Pakistan).
Men dette er langt fra tilfellet ellers i verden! I Storbritannia var det først og fremst det bengalske kjøkkenet (øst i India og Bangladesh) som populariserte indisk mat. Og dette britiskbengalske kjøkkenet var deretter utgangspunkt for “indisk mat” i Nord-Amerika og Australia. I Karibia, Indiahavet og mange andre kreolske samfunn med indisk opphav verden over, var det derimot det sørindiske kjøkkenet som var pregende.
Resultatet er at Norge er en av de beste destinasjonene i Europa for å spise autentisk punjabisk mat! Og det skal vi være fornøyde med, da det punjabiske kjøkkenet med tiden er blitt et av de høyest ansette regionalkjøkkenene i India.
Denne sene anerkjennelsen er noe restauranten Moti Mahal har bidratt svært mye til. Den har gjort punjabisk mat populær over hele India og til dels utenfor landets grenser. Og til dette brukte man autentiske punjabiske matretter, samt noen egne oppfinnelser som fulgte grunnkonseptene for punjabisk matlaging.
Murgh makhani er det beste eksempelet på sistnevnte. Retten skal ha blitt til på slump, av noen matrester. Nemlig rester av grillet kylling, eller egentlig tandoori chicken, som kokken kokte en saus av tomat, smør og fløte til. Denne ble piffet opp med typiske krydder fra Punjab, og vips, så hadde eierne av Moti Mahal fått en ny bestselger på menyen!
Smørkylling er en ganske så mild curryrett, der først og fremst den runde kryddermiksen garam masala tas i bruk (som for øvrig er det autentiske, nordindiske utgangspunktet for den britiske kryddermiksen “karripulver” folk flest tror er indisk). Det at murgh makhani er en av de mildeste rettene på et indisk spisekart, har nok bidratt mye til dens raske suksess verden over. “Alle” vil jo spise noe indisk en gang i blant, men de fleste ønsker noe som ikke er så sterkt som det man faktisk spiser i India …
Oppskriften bak den opprinnelige murgh makhani har aldri blitt publisert, men den var ikke vanskelig å kalkulere for den som er kjent med punjabisk matlaging. Så den ble raskt kopiert av resturanter verden over, og etter hvert også indiske husholdninger. Nå er det ganske stor forskjell på hvordan restaurantene tilbereder selve kyllingen, men currysausen er ganske lik fra ett sted til et annet.
Opprinnelig skal nemlig kyllingen stekes i en tandoor, altså en sylinderformet leirovn som brukes fra Armenia i vest til Punjab i øst. Men ikke i resten av India! Og nettopp derfor er en murgh makhani eller tandoori chicken laget på en norskpakistansk restaurant med tandoor som regel mer autentisk enn på andre indiske restauranter verden over.
Andre restauranter, uten tandoor, har nemlig måttet finne andre, gode måter å tilberede kyllingen på. Typiske varianter er kyllinggrillspyd, grillede eller pannestekte kyllingfileter, ovnsbakt kylling eller kylling kokt med i currysausen. Alt dette er gode alternativer til originalen, og det er alternativer også vi – og trolig du? – må velge blant, i mangel av en tandoor.
Råvarer og innkjøp
Ikke la deg skremme av en tilsynelatende lang og skummel ingrediensliste! Mange av ingrediensene nedenfor går igjen to ganger, og det er stort sett snakk om lett tilgjengelige krydder. Det meste har du antagelig allerede i krydderskuffen eller -hyllen din.
Har du ikke indisk mat på menyen jevnlig, er kryddermiksen garam masala det du mest sannsynlig trenger å skaffe. Dette er den aller vanligste og hverdagslige kryddermiksen i det meste av India og Pakistan, og brukes i de fleste autentiske curryrettene. Den er med andre ord anvendelig til en mengde oppskrifter. Garam masala finner du rimelig i alle innvandrerbutikker, og her, i vår egen nettbutikk.
Utover garam masala, kan det også være verdt bryet å anskaffe malt kasjmirsk chili, som også er et av de mest brukte krydderene i indisk matlaging. Dette er en ganske så mild chilitype, med mye chilismak og ekstra mye røde fargepigmenter. Det er kasjmirsk chili som er det “hemmelige trikset” bak røde, vakre og velsmakende indiske currysauser. Også dette krydderet finner du i en rekke innvandrerbutikker, og her, i vår egen nettbutikk.
Ingredienser
Til marinaden:
1 kg kyllingfileter
150 ml naturell jogurt
1 liten lime (saften av)
3-4 cm fersk ingefær
4-6 hvitløkbåter
1 ss garam masala
½-1 ts kurkuma (gurkemeie)
1 ts malt koriander
0-1 ts chilipulver (HELST kasjmirsk chili)
1 ts paprikapulver (GJERNE røkt paprika)
1 ts salt
Til sausen “makhani”:
2-3 ss (klaret) smør
1-2 løk
2-3 cm fersk ingefær
3-4 hvitløkbåter
4-5 tomater ELLER 1 boks hakkede tomater
1 ts garam masala
½-1 ts kurkuma (gurkemeie)
1 ts malt koriander
1 ts malt spisskummen
0-1 chilipulver (HELST kasjmirsk chili)
½-1 ts salt
¼ ts nellik
¼ ts kanel
EVT. ½ ts malte bukkehornkløverfrø
150 ml kremfløte
GJERNE 1 neve usaltede cashewnøtter
Garnityr:
1-2 ss smør
EVT. 1-2 ss kremfløte
GJERNE 2-4 grønne chili
HELST noen ferske korianderblader
Tilbehør:
Vanlig langkornet (basmati)ris
HELST nanbrød (Oppskrift finner du HER)
EVT. en enkel salat
Dagen før: Da kyllingen skal marineres i 6-24 timer, begynner vi med marinaden. Knus ingefær og hvitløk i morteren, pressen eller blenderen (eller bruk 4-5 ts ferdig hvitløk- og ingefærpaste). Pisk dette inn i jogurten, sammen med saften av en liten lime og de tørre krydderene.
Kyllingfiletene skylles godt og tørkes med kjøkkenpapir. Legg filetene i en skål sammen med marinaden. Rør godt slik at alt kjøttet kommer i kontakt med og er dekket av marinaden.
Dekk til og sett i kjøleskapet. Her skal det stå i ro over natten, eller gjerne i et helt døgn. Har du hastverk, får du et greit resultat ved å marinere i et par timer også.
Dagen: Begynn med å forberede sausen (og eventuelt kullgrillen, dersom du vil bruke den). Løken hakkes ganske fint. Knus ingefær og hvitløk i morteren, pressen eller blenderen (eller bruk 1 ss ferdig hvitløk- og ingefærpaste). Eventuelle ferske tomater skal hakkes.
Du anbefales også å bruke usaltede cashewnøtter. Disse rister du i så fall lett i en tørr panne og maler dem så til fint mel i en morter eller blender. Nøttene både tilfører smak og binder sausen raskere.
Kyllingfiletene skal nå grilles, helst i 6-9 minutter på ikke for høy varme på en kullgrill. En annen type grill (gass, elektrisk) går også fint, selv om du da må regne med litt søl. Alternativt bruker du en grillpanne med riller (stek få av gangen!), eller griller dem under stekeovnens toppgrill. Tykkere lag med marinade fjernes før grillingen (ikke kast!), men la helst et tynt lag dekke filetene.
Det er meningen at kyllingen skal ende opp med en gyllen (men ikke svidd) stekeskorpe. Det er utsiden som er viktig, og det er ikke så viktig å få kyllingen gjennomstekt (selv om den gjerne må gjennomstekes).
Samtidig varmes en større panne eller gryte med smøret. Rør inn løken og stek denne på middels til høy varme til løken begynner å ta farge. Rør så inn den moste hvitløken og ingefæren og stek et par minutter til den rå lukten forsvinner.
Rør nå inn alle de tørre, malte krydderene (garam masala, gurkemeie, koriander, spisskummen, chili, nellik, kanel, salt og eventuelt bukkehornkløverfrø).
Når krydderne har fått svidd seg litt i pannebunnen, slukker vi med tomatene. La ferske tomater få koke i minst 12-15 minutter, og bokstomater i 10 minutter – eller gjerne lenger. Så rører vi inn fløten og eventuelle malte cashewnøtter. Rør også inn restene av marinaden.
De grillede kyllingfiletene kuttes i pene porsjonsbiter (ca. 3 cm) og røres inn i sausen. La disse småkoke med sausen i 4-5 minutter (sjekk at kyllingen er ferdig), med eller uten lokk, avhengig av om sausen er for tykk eller tynn.
Husk også tilbehøret: Vanlig basmatiris er vanligst, og gjerne også med noen nanbrød og litt salat. Det er også typisk å steke opp noen grønne, ganske milde chilier i bitte litt olje og med litt salt, eller grille dem, da dette ellers er en uvanlig mild curry. Forbered gjerne også en enkel salat (f.eks. tomat, løk, salat, koriander).
Smak til sausen og ha eventuelt i ekstra salt eller chili. Rør til sist inn noen smørbiter før du tar sausen av varmen, eller la smøret smelte som et topplag. Hell sausen over i serveringsskålen og bruk gjerne noen skjeer fløte til å lage et fargespill i sausoverflaten. Typisk strør vi også over godt med hele eller hakkede blader koriander.
Server varmt. Ved siden av trenger vi langkornet ris og/eller nanbrød. Det er også typisk å gi med en grillet chili til hver porsjon. En liten, svært enkel salat passer også godt ved siden av. Nyt!
Leave a Reply