Ugali og svært lignende retter er det viktigste grunnæringsmiddelet i store deler av Afrika. Den ligner polenta, men har et mye større bruksområde. Og med noen heftige østafrikanske sauser og sideretter, blir ugali et svært så godt måltid.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Lignende retter har antagelig blitt laget i årtusener i Øst-Afrika. Før i tiden var det mest hirse (millet og sorghum) som var utgangspunktet for en ugali. Men etter at den amerikanske kulturplanten mais kom til Afrika, har maismel tatt helt over som grunnæringsmiddel.
I Øst-Afrika og det meste av Det sørlige Afrika er det den hvite maisen som står høyest i kurs. Det er minimale smaksforskjeller mellom gul og hvit mais, men den hvite er litt mer næringsrik. Den gule, for oss “normale” maisen anses derimot som dyrefôr i flere kulturer.
Ugali er en stiv masse som lages ved å koke maismel lenge under omrøring, omtrent som italiensk polenta. Den er hvit, jevn og delikat å se til. I Øst-Afrika innehar ugali samme rolle som poteten har i nordeuropeisk kokekunst.
I Det sørlige Afrika lages svært lignende sideretter, men der bruker man et litt grovere, hvitt maismel, kalt mielie-meal eller mielie-pap i Sør-Afrika. Teknikken er ganske lik, men noen lager den også litt tynnere og dermed raskere. Retten heter ikke ugali her, men pap i Sør-Afrika, papa i Lesotho og nsima i Malawi og Zambia.
I Angola finnes enda en variasjon av samme rett. Her brukes nemlig gult og ganske grovt maismel, helt likt det typiske italienske polentamelet. Angolansk i>pirão lages litt mer flytende enn italiensk polenta, og er dermed raskere å tilberede. Denne varianten kan også tilsettes litt uraffinert palmeolje, og dermed bli svært så smaksrik.
Ikke så med ugali, som holdes så nøytral som overhodet mulig! De fleste oppskrifter bruker faktisk ikke engang salt. Kun én del fint, hvitt maismel og to deler vann. Pluss en god del jobb.
Til gjengjeld er de østafrikanske siderettene til ugali blant de mest smaksrike i Afrika. Godt krydret, gjerne skikkelig sterkt, og virkelig velsmakende. Da passer det nemlig godt med en nøytral ugali ved siden av.
Siderettene er viktige! Man spiser ikke ugali bare sånn, helt alene, med mindre det er stor nød. Siderettene følger også et ganske klart mønster i de fleste østafrikanske kulturene. Det er typisk to av dem; én proteinkilde (kjøtt, fugl, fisk eller bønner) og én vitaminkilde (bladgrønnsaker, gresskar eller sesongens grønnsaker).
Om denne oppskriften
Nedenfor tar vi utgangspunkt i ugali for å lage et fullverdig, østafrikansk middagsmåltid. Ugali-oppskriften er autentisk, slik man lager retten i for eksempel Kenya og Tanzania, og det er den vi fokuserer på her.
Ved siden av lager vi et par sideretter som med mindre eller større endringer kunne vært laget hvor som helst fra Malawi og Zambia i sør, til Kenya, Uganda og Rwanda i nord. De er navnløse her, fordi hver enkelt folkegruppe har sin vri og sitt spesifikke navn. Men de er representative for regionen.
Først lager vi en bladgrønnsaksrett. Vi bruker gresskarblader fra venners hage (ja, de er både spiselige og de er gode!), som også er veldig typisk i regionen. Man har et stort utvalg av bladgrønnsaker i Øst-Afrika, alt fra jute til maniok (kassava) og blader fra ikke-giftige bønneplanter (kunde, cow peas). Du kan godt bruke spinat, brennesler, gresskarblader eller det du finner i Asia-butikken din.
Så lager vi en svært enkel kyllingrett. Det trenger ikke være mye, en filet, eller et lår eller rester fra gårsdagens grillkylling. Det viktige er at den kommer i en saftig og kraftig saus, så har vi noe å fukte ugalien med. Og den kan gjerne være ekstra sterk, siden porsjonen er liten og ugalien demper chilieffekten.
Innkjøp og råvarer
Det er i grunn kun én ingrediens du må passe på å få rett, og det er type maismel som kan brukes til en ugali. Det skal være hvitt, og det skal være ganske finmalt (men ikke superfinmalt, som maizena eller annen maisstivelse) polentamel. Østafrikanske salgsprodukter heter kun maize meal. Kjøper du av italiensk produksjon, heter typen fioretto bianco. Vi selger for øvrig også rett maismel til ugali her, i vår egen nettbutikk.
Til bladgrønnsakene kan du som sagt bruke vanlig (fersk) spinat, selv om denne knapt er i bruk i Øst-Afrika. Så hvorfor ikke eksperimentere litt med alle de andre herlige bladgrønnsakene som finnes? For eksempel gresskarblader fra egen eller naboens hage. Eller maniok- eller juteblader, eller andre bladgrønnsaker som selges i Asia-butikker, ferske eller frosne. I Oslo finnes til og med en Afrika-butikk med bladgrønnsaker. Spør om råd!
Oppskrift
Ingredienser
Til ugalien:
200 ml fint, hvitt maismel (fint polentamel)
400 ml vann
EVT. en pris salt
Til bladgrønnsakene:
200-250 g (12-20 stk) gresskarblader ELLER lignende (vekt uten stilk)
1-2 ss nøytral matolje
2 sjalottløk
1-2 store, saftige tomater (EVT. 12-15 cherrytomater)
½ ts natron
½ ts salt
150 ml melk (DERAV gjerne noe fløte)
EVT. pepper
Til kuku (kyllingen):
Ca. 500 g kylling (f.eks. filet, lår, vinger)
2 ss nøytral matolje
1-2 sjalottløk
1 grønn paprika
1-2 hvitløkbåter
EVT. 1-2 cm ingefær
0-3 røde chili
1-2 store, saftige tomater (EVT. 12-15 cherrytomater)
1 kyllingbuljongterning ELLER salt
Først til kyllingen. På landet skal denne først grilles lett over kull, før den deles opp i småbiter og kokes (uten olje). Vi har “et urbant kjøkken” uten grill, så vi bruker små, rå kyllingbiter som først stekes lett i en kjele med litt olje.
Rør så inn hakket løk, hakket paprika og svært finhakket hvitløk, ingefær og chili. La steke på middels varme i minst 10-15 minutter. Rør jevnlig.
Rør så inn litt salt eller en knust buljongterning, samt de ganske finhakkede tomatene. Bruk væsken til å løsne det som måtte ha festet seg i kjelebunnen. Sett på lokk og la småkoke i rundt 20 minutter. Tilfør vann ved behov. Smak til med salt.
Til ugali kokes først vannet opp, typisk uten salt (men bruk gjerne en liten pris likevel, det gjør vi). Bruk en kjele med gode håndtak (helst varmeisolerte), vertikale sider/vegger og som ikke er for liten. Du trenger også en solid tresleiv.
Rør inn maismelet, litt av gangen, sakte nok til at vannet holder seg kokende.
Nå er det viktig å presse ut klumpene. Bruk tresleiven og litt kraft til å kna maismelet oppmot kjeleveggen. Hold i konstant bevegelse og kna og kna deigen oppover mot kjeleveggen.
Når klumpene er fjernet, vil massen ha blitt tykk. Demp varmen og fortsett å elte deigen nesten konstant i rundt 15 minutter til. Pass på at ingenting svir seg i bunnen. Bruk sleiven til å smøre massen over kjelebunnen, for så å kna den oppmot kjeleveggen.
Nå skal ugalien ha blitt en ganske så fast masse. Hold den mest mulig samlet. Når den er ferdig, ta av varmen og la trekke under lokk i 5 minutter til.
Fukt tresleiven. Hell over på en tallerken og bruk sleiven til å forme ugalien til en kule.
Bladgrønnsakene går raskest, så dem tar vi til sist: Bruker du gresskarblader, skal de tykkeste delene av stilken fjernes (riv “bakover”). Kutt bladene i strimler (eller la forbli hele dersom småblader av andre planter). Løk og tomat finhakkes.
Stek løken i en panne med litt olje til den tar lett farge. Rør så inn tomatene og la steke med i 4-5 minutter.
Rør inn salt og natron (til å holde på grønnfargen), samt bladene (litt etter litt, dersom det blir trangt i pannen). Rør også gradvis inn melken eller fløten. La småkoke i 5 minutter. Smak til med salt og eventuelt pepper.
De tre rettene serveres hver for seg, på tre forskjellige fat eller boller. Man forsyner seg med en bit ugali, litt kylling med saus og litt bladgrønnsaker, og de tre elementene spises samtidig. Ugali spises tradisjonelt med hånden, der man former små kuler, men kniv og gaffel brukes i moderne husholdninger.
| Annonse |
 |
Leave a Reply