Den store øya Sumatra er senteret for gulai, eller karriretter, i Indonesia. Og disse er viden kjente og anerkjente over hele Indonesia, Malaysia og Singapore for sine heftige smaker og kombinasjoner. Gulai sapi, med storfekjøtt, er blant de aller beste!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Curries var egentlig ukjente i det tradisjonelle indonesiske kjøkkenet. Men som ellers i Sørøst-Asia, har ideen kommet med indiske handelsmenn og innflyttere for flere århundrer siden.
I Indonesia er det særlig én folkegruppe, minangkabaufolket fra Sumatra, som tok karrikonseptet til seg. De endret det grundig og gjorde curries til en fullstendig indonesisk matrett, gulai. Med indonesiske teknikker og smaker ble gulaiene snart populære blant alle folkegruppene på Sumatra. Deretter sto resten av Indonesia for tur, så Sørøst-Asia, og nå verden!
For gulai er et suksesskonsept. Det kombinerer indiske tørre krydder, slik de brukes i indiske curries, med sørøstasiatiske “fuktige krydder”, altså karripaster laget i morteren. Det gir mer friskhet enn i India, og åpner for et helt spekter av nye smaker.
I Norden finner vi knapt indonesiske restauranter, kun noen bleke kopier av Indonesias mest kjente matretter i noen “kinarestauranter”. Grunnen er ikke mangel på spennende mat, men svært begrenset innvandring av indonesiere til Skandinavia. I andre land, særlig Nederland, er derimot indonesisk mat den aller mest populære i den brede paletten av asiatisk mat.
Og de rettene som er mest etterspurte på indonesiske restauranter rundt om i verden er først og fremst nasi goreng (stekt ris) i alle sine varianter, saté (ofte skrevet satay, grillspyd i f.eks. peanøttsaus) samt flere retter fra padangkjøkkenet. Sistnenvte betyr sumatriske retter som rendang (en biffgryte) og gulai i alle sine varianter.
Rendang og gulai sies å ha felles opphav. Rendang har blitt en slags “prestisjerett” fra Indonesia, sånn på nivå med franske boeuf bourguignon. Det er store biter oksefilet kokt i en herlig krydret mørk saus. Den er muligens det indonesiske grunnlaget i det som under indisk påvirkning ble til gulai.
Gulai sapi (oksekarri direkte oversatt), eller gulai daging sapi (oksekjøttkarri), blir da den nærmeste slektningen til rendang. Teknikken er ganske lik, men krydringen er svært forkjellig.
Gulai sapi kommer i mange variasjoner, også på øya Sumatra, der enhver kokk har sin egen lille hemmelighet. I tillegg kommer regionale forskjeller. På Sumatra, altså opphavsstedet, vil karrisausen være godt tyktflytende, som i India. På Java og enda fjernere øyer er sausen derimot mer suppeaktig og minner mindre om det vi forbinder med en karrirett.
Kommer du over sundet og fastlandet, til Singapore, Malaysia og Sør-Thailand, vil krydringen også variere. Og når vi får servert en gulai sapi på en Asia-restaurant i Europa, altså en som ikke har indonesisk eier, kan vi få servert nærmest hva som helst karrilignende.
Gulai kommer, som sagt, i et stort utvalg varianter. Aller vanligst er gulai ayam, som er kyllingvarianten og nærmest som hverdagslig å regne. Også populært er varianter med fisk, krabber, blekksprut, sau, geit, and, egg eller bladgrønnsaker. Eksotiske varianter som fiskerogn, oksehjerne eller beinmarg er også vanligere enn man kunne forvente (eller håpe).
Her er det som sagt oksefileten som skal i gryta. Gulai sapi går for å være blant de aller beste gulaiene. Så dette blir en helt herlig søndagsmiddag. Nyt!
Innkjøp og ingredienser
Til denne gulaien kan du gjøre det enkelt og bruke en kryddermiks. Eller ta turen innom en Asia-butikk og kjøpe ferske røtter og råvarer. Det finnes indonesiske karrimikser, og mer spesifikt sumatriske karrier på markedet, blant annet hos oss, i vår egen nettbutikk. Sumatra curry powder inneholder de mer vriene ingrediensene som galangarot, kurkuma, kaffirlimeblader og sitrongress.
Alternativt kjøper du fersk galangarot, kurkuma, kaffirlimeblader og sitrongress i en Asia-butikk, og gjerne også noe surt, som tamarind. Da kan du bruke en enklere karrimiks. Eller gjør som oss, kombiner begge deler (men bruk da minstemålet av de ferske råvarene). Vil du bruke minst én fersk ingrediens ekstra, er det galangaroten det lønner seg mest å lete etter (fordi kurkuma/gurkemeie allerede er godt representert i alle karrimikser).
Oppskrift
Ingredienser
7-800 g storfekjøtt (f.eks. bog)
300 ml vann
1 ts salt
3-4 ss olje (typisk kokosolje)
2 laurbærblader (helst indiske)
EVT. 1-2 stilker sitrongress
EVT. 1-2 appelsinblader ELLER 1 kaffirlimeblad
400 ml tykk kokosmelk (coconut cream)
1-3 ts sukker
Til krydderpasten:
5-10 sjalottløk
1-8 røde chilier
3-6 hvitløkbåter
2-3 cm fersk ingefær
EVT. 1-2 cm fersk galangarot
EVT. 1-2 cm fersk kurkuma/gurkemeie
1-2 ss Sumatra curry powder ELLER lignende
EVT. (kaffir)lime ELLER tamarind
Salt
Tilbehør:
Hvit middagsris
EVT. 1 rød chili og noen kaffirlimeblader til pynt
Vi begynner med kjøttet, som trenger tid til å mørnes. Kutt det i terninger på rundt 3 cm. Kok det opp i litt saltet vann. Kok under lokk i minst 1 time, til det nærmer seg ferdig. Ta så vare på både kjøtt og kraft.
Imens lages karripasten. Kutt sjalottløk, ønsket mengde chili (uten frø!), hvitløk og ingefær i grove biter. Det samme gjelder fersk galangarot og fersk gurkemeie/kurkuma.
Tradisjonelt skal dette knuses grundig sammen i en stor morter, sammen med litt salt. Nå til dags brukes gjerne kvern, (stav)mikser eller blender. Knus, kvern eller blend til du får en jevn, grøtete masse.
Miks så karripulveret godt inn i denne pasten.
Varm en bred panne eller wok med litt olje, samt laurbærblader og eventuelt finhakket sitrongress og sitrusblader. Fres til bladene begynner å bli lett svidde, og rør da straks inn karripasten. Også denne skal frese på høy varme i 3-4 minutter.
Rør inn kraften fra kjøttet og kok opp. Rør så også inn kokosmelken og kok opp igjen, uten lokk.
Så skal også kjøttet oppi sausen. La koke med, uten lokk, i rundt 45 minutter. Det er meningen at sausen skal reduseres grundig og bli tykkflytende, samtidig med at kjøttet blir svært mørt. Rør jevnlig, oftere mot slutten.
Husk å forberede tilbehør, som her typisk er vanlig, hvit middagsris. Kutt gjerne også opp en rød chili (strimler, ringer) til pynt.
Når gulaien nærmer seg, smak til med salt. Vanligvis bruker man også flere skjeer sukker, og trolig vil maten også mangle litt syrlighet (bruk litt lime, kaffirlime eller tamarind). Smak deg frem!
Da er gulaien ferdig! Server gulai og ris separat, i hver sin bolle/skål. Og server gjerne noe grønt ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply