Kjekjøtt er endelig “in” igjen i Norge. Oppskriftene må vi imidlertid langveis for å få. I hele den portugisiskspråklige verden er det kjegryta caldeirada de cabrito som er den store schlageren. Og den beste varianten sies å komme fra Angola!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Caldeirada de cabrito er virkelig blant de beste kjerettene internasjonalt. En rett der kjeets kvaliteter – med en smak som ligner mer på vilt enn på lammekjøtt – kommer til sin rett. Den har slått an på fire kontinenter, så la oss ta en liten verdensreise på sporet etter denne kjeretten!
Det er ikke sagt hvor i det gamle portugisiske verdensriket caldeirada de cabrito først oppstod. Vi kan anta at det var i Portugal. Det som er sikkert, er at det lages versjoner av denne klassikeren i så å si alle portugisisktalende land, inkludert Portugal, Kapp Verde, Brasil, Goa (India), Angola, Mosambik og Øst-Timor.
I Goa har den portugisiske kjekjøttgryten mutert grundig til en kje- eller lammecurry, full av indiske krydder og gjerne også kokosmelk. Det er i det hele tatt mange retter fra Goa og Kerala i India som virker totalindiske, men likevel har et fjernt portugisisk opphav.
Så la oss holde oss til de litt mindre muterte utgavene av caldeirada de cabrito. Og la oss jobbe ut fra teorien om at denne retten oppstod i Portugal – det er tegn som tyder på at den historiske regionen Trás-os-Montes, i innlandet helt i nordøst, kan være unnfangelsesstedet.
I Portugal innholder den klassiske, tradisjonelle caldeirada de cabrito to-tre løk per kilo kje, strimlet paprika i to-tre farger, ferske eller hermetiserte tomater, mye småpoteter, olivenolje og vanlig pepper. Kjøttet skal først marineres over natten, i mye hvitvin, en god del olivenolje, samt rikelig med hvitløk og laurbærblader.
Kjekjøttet kokes så i sin egen marinade pluss løk, tomater og mer olje, i minst én time, eller til det er nesten mørt. Så tilsettes paprika og poteter, som kokes til de er ferdige. Server med masse hakket persille, rørt inn gryten.
Det kan tyde på at, da folk (portugisere) og fé (geiter) flyttet ut til de nye koloniene, tok de med seg oppskriften på caldeirada de cabrito. Det må nevnes at det flyttet forholdsvis mange portugisere til Brasil, Kapp Verde, Angola, Mosambik og Goa. I hvert fall sammenlignet med franskmenn og briter til sine kolonier. Og tilsvarende sterk ble også den kulturelle innflytelsen.
Som bringer oss til Kappverdeøyene utenfor Vest-Afrika, og der den portugisiske kulturelle innflytelsen er ekstra sterk. Oppskrifter på caldeirada de cabrito fra denne øygruppen er nesten like de portugisiske, men med en del mindre hvitvin (et dyrt importprodukt på øyene) og med en god del piri piri (sterke, afrikanske småchili). På Kapp Verde vil også typisk andelen mettende poteter økes, eller man sper på med en god del hvite eller brune bønner.
Den aller mest kjente versjonen av caldeirada de cabrito er imidlertid fra Angola – uavhengig av om opprinnelsen er portugisisk eller ikke. Den er en av nasjonalrettene i landet, og spises gjerne ved markeringer, som på nasjonaldagen.
Grunnoppskriften i Angola er den samme som i Portugal og på Kapp Verde. Det vil si, litt mindre vin enn i Portugal og ekstra mye av den lokale chilien jindungo (som ligner på piri piri). Man er også liberal med andre grønnsaker, og bruker for eksempel gulrot eller okra etter smak eller tilgjengelighet. Også krydder er lov, og paprikapulver er svært vanlig. Mange liker også et innslag svin, for eksempel svinesmult, bacon eller svinepølse.
Det er ganske mye variasjon i de angolanske oppskriftene. Ikke minst hvor europeiske (typisk for over- og middelklassen) eller afrikanske de er. De vanligste oppskriftene heller mot Europa og bruker nøytral eller olivenolje. De skikkelig afrikaniserte oppskriftene bruker derimot den svært smakssterke uraffinerte palmeoljen, og den forandrer fullstendig smaken på denne gryten.
Det er flere klasseskillemarkeringer i de angolanske oppskriftene. Overklasse betyr bruk av ganske mye, god vin fra Portugal. Pluss en chouriço (portugisisk pølse). Og gjerne en stor skvett whisky (!) mot slutten. Mer folkelige anretninger går heller for mindre vin, som erstattes av vann og eddik, billigere palmeolje og lokale grønnsaker som okra.
Men vi skal reise videre østover sammen med geitegryta vår. Mosambik og Angola har svært nære bånd og like kjøkken, selv om Mosambik er noe mer vendt mot India og Angola mer mot Brasil.
I den mosambikiske oppskriften brukes også ofte den smaksrike uraffinerte palmeoljen og alltid sjenerøse mengder piri piri. Men her bytter vi ut den dyre hvitvinen med øl – akkurat som i de herlige mosambikiske kongerekene med øl og piri piri. Et par skjeer eddik eller limejuice erstatter vinens syrlighet. Og helt til slutt: Et par skjeer sterkt karripulver for en mer spennende krydring – ikke obligatorisk, men vanlig.
Og siste stoppested på reisen er Øst-Timor i Sørøst-Asia nord for Australia. Også her er det øl som er base for sausen. Den krydres med litt chili og litt nellik, men med masse hvitløk. Og oljen, den er nøytral.
Dermed har vi vært på en liten jordomseiling sammen med vår caldeirada de cabrito! Og vi observerer, dette er en rett som har klart å få innpass i de forskjelligste kulturer verden over. Da burde den vel også kunne få plass i vår matkultur?!
Råvarer og innkjøp
I nesten alle versjoner av caldeirada de cabrito brukes det kjekjøtt som er kuttet om lag som fårikålkjøtt. Grunnoppskriften var jo egentlig “ett kje, kuttet i passe biter”. Dette får du noen ganger rett hos bonden, på Bondens marked og lignende arrangementer, og ikke minst hos halal-slaktere i byene. Hos sistnevnte er kjekjøtt i “fårikålformat” svært rimelig.
Kjeets alder er en svært viktig faktor i denne retten. Grunnregelen er at ungkje, som er raskt å koke, har veldig lite (for lite) smak), eldre kje eller unggeit (typisk årsgammel) har herlig viltsmak, men gammel geit blir for seig og for saueaktig. Typisk i Angola er både ungt ungkje for en rask kokeprosess, slik overklassen gjør det og slik det serveres til turistene. Eller eldre kje, slik man gjør det på landet.
Chilitypene jindungo og piri piri er svært typiske i Afrika. Du kan kjøpe tørket piri piri blant annet hos oss, i vår egen nettbutikk. Eller du kan bruke små, ferske, afrikanske chili, eller helt vanlige røde chili, med mindre du liker det veldig sterkt. Sannheten er at man må bruke (og tåle) ganske store mengder chili for å smake forskjell på piri piri og de fleste andre typer. Ta det fra meg – jeg selger tross alt piri piri!
Til sist, hva angår tomatene, er det aller beste ferske, skikkelige saftige, solmodne tomater. Som man jo knapt får tak i. Andrevalget er bokstomater. Og sistevalget er de typiske tomatene man får kjøpt i Norge, som verken er solmodne eller smaksrike, så gå heller for bokstomatene.
Viktig informasjon:
Bildene i oppskriften nedenfor tar utgangspunkt i ungkje, slik du trolig ikke får kjøpt det i Norge! Jeg ble nødt til å etterkoke kjøttet (og dermed koke i hjel grønnsakene). En årsgammel unggeit, som er det typiske salgsproduktet i Norge, trenger minst to timers koketid (altså mer enn lammekjøtt!). Kok altså kjøttet til det er mørt før du har i grønnsaker og poteter.
Oppskrift
Ingredienser
1,5 kg kjekjøtt (med bein)
4-12 hvitløkbåter
1-8 jindungo ELLER piri piri (småchili)
Rikelig bladpersille
400 ml væske: Hvitvin OG/ELLER vann + lys eddik
1 laurbærblad
1+ ts salt
EVT. 1 ts paprikapulver
EVT. litt nellik (½ ts pulver ELLER 3-4 spiker)
75 ml (5 ss) matolje, smult ELLER margarin
5-600 g (3-4 stk) løk
750-1000 g poteter
400 g ferske eller bokstomater
1 stor rød paprika
1 stor grønn paprika
EVT. 2-3 gulrøtter
EVT. 2-300 g okra
EVT. pepper
1+ ts salt
Om morgenen eller kvelden før:
Ønsket mengde hvitløk og chili finfinhakkes eller moses sammen med en god porsjon persille, gjerne i morter eller kjøkkenmaskin. Rør ut denne massen med litt av væsken (ca. 100 ml). Væsken skal inneholde enten hvitvin eller eddik (og litt vann).
Kjøttet, som er i mindre biter, skal marineres i dette. Tilfør også 1 stor teskje salt, laurbærbladet og eventuelt nellik og/eller paprikapulver. Rør godt sammen, dekk til og la marineres i minst 3 timer, eller gjerne over natten.
3-12 timer senere:
Mens kjøttet marineres, forberedes grønnsakene. Løken kuttes ganske grovt. Paprikaen kuttes i lange strimler. Potetene, som kan vente, skrelles og kuttes i store terninger (ca. 3 cm). Eventuelle ferske tomater hakkes. Eventuelle gulrøtter kuttes i halvstore terninger (ca. 2 cm). Eventuell okra renses for stilk og las forbli hele eller kuttes i “stjerner”.
Varm en stor panne eller en gryte med olje, smult og/eller margarin. Stek opp kjekjøttet (uten marinade) på høy varme (typisk halvparten av gangen). Hold i bevegelse og stek slik at alle sider tar farge. Spar marinaden.
Plukk kjøttet ut av pannen/gryten og legg til side. Har du litt eldre kje eller geit, gi kjøttet rundt én times varmebehandling i tillegg til det som kommer nedenfor.
I den samme pannen stekes nå løken og paprikaen lett. Plukk ut paprikaen og legg til side.
Slukk med tomatene, og deretter marinaden, vinen/vannet. Tilfør kjøttet. Rør og kok opp, under lokk. NB: Feil på bildet: Ikke ha i poteter/paprika enda!
Kjeet vil trenge alt fra én til to og en halv time, alt etter hvor gammelt det var. Typisk er to timer. Du kan reduseres dette mye med en trykkoker. Vent til kjøttet begynner å bli mørt før du rører poteter, paprika og eventuelle andre grønnsaker. Når du har i potetene, tar det 30-40 minutter (se nedenfor).
La småkoke til potetene er ekstra myke. Unngå helst å røre, og beveg heller på gryten/pannen. Smak til med salt og pepper underveis.
Lag gjerne en liten porsjon ris ved siden av, som på grunn av potetene ikke er nødvendig. Hakk gjerne også litt mer persille (eller koriander).
Server gjerne hele gryten i et stort fat, godt og varmt. Pynt gjerne med litt hakkede urter, selv om dette er uvanlig i Angola. Et glass vin (både rød og hvit) passer godt ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply