Det kurdiske kjøkkenet er det vanskelig å få tak på, siden det er så fragmentert mellom tyrkisk, iransk, arabisk og armensk innflytelse. Men én rett er ingen i tvil om at er erkekurdisk, og det er babuko. Dette er skikkelig kosemat, som passer til både høytid og som snadder til en film på tv.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Hadde guilty pleasure vært et norsk eller kurdisk ord, hadde jeg brukt det til å beskrive denne retten. Dette er noe du bestemmer deg for å småspise litt av, men ikke klarer å slutte å stappe i deg. Den overrasket meg, men burde ikke ha gjort det. For det er åpenbart fra oppskriften på babuko at den vil forføre smaksløkene og hjernens lystsentre.
For du kjenner disse små, enkle rettene med svært få ingredienser, som lyser i sin klarhet og bare er kjempegode klassikere? Vi har vår torsk med potet og smør. Italienerne sin spagetti med extra vergine olivenolje og hvitløk. Spanjolene har toast med olje, tomat og hvitløk. Tyskerne har nypoteter med kvarg (kesam). Og så videre.
En rett i denne kategorien, som er svært så ukjent i Europa, er kurdernes babuko. Bare hør: Helt nybakt, fortsatt varmt brød, med hvitløksjogurt og masse, masse smeltet smør. Du skjønner intuitivt at det må bli godt, ikke sant?!
Oppskriften har jeg fra Aldi, den tyrkiskkurdiske kioskeieren vi er stamkunder hos når i Tyskland. Aldi er en alltid blid, men tøff kvinne. Ja, en jernkvinne! Hun driver businessen sin med stor suksess, og hun vet hvor skapet skal stå.
Lage mat kan hun også, selv om hun sjelden har tid til det. Og hun har lært meg en del ting om kurdisk matkultur som overrasket meg. Ikke minst at tyrkiskkurdisk matkultur nesten er umulig å skille fra tyrkisk matkultur, og at den har lite å gjøre med for eksempel irakiskkurdisk eller iranskkurdisk matkultur.
 |
| Aldi (oppe til venstre) driver en såkalt “kiosk” i Hannovers hippe bydel Linden, som i praksis er det best besøkte drikkelokalet i omegnen. I hvert fall om sommeren. Med sin kurdiske bakgrunn har Aldi lært meg mye om mattradisjoner i Tyrkia og Kurdistan. Her er Aldi sammen med Pablo, meg og bestemor Hennig (1917-2020). |
Med andre ord – det er vanskelig å finne en fellesnevner for “kurdisk matkultur” i dag, etter så lang tids splittelse under forskjellige nasjonalstater. Det overrasket meg, gitt kurdernes egne nasjonalstolthet. Men det forklarer kanskje også litt om splittelsen i det kurdiske samfunnet.
Tilbake til Aldis kjøkken. Hennes definitive anbefaling hva gjelder “genuint kurdisk mat”, i betydningen ikke-tyrkisk, er babuko. “Det er altså sååå godt. Jeg lagde det kun for noen dager siden,” sier Aldi. “Å, så det er en hverdagslig rett?” spør jeg. “Nei, egentlig ikke,” svarer hun. “Det er for mye jobb.”
Når du leser “for mye jobb” vurderer du kanskje å hoppe av. Men vent! En babuko er for mye jobb i hverdagen til en supertravel kvinne som Aldi. Og kanskje også i din hverdag. Men! Dette er en hverdagsrett for husmødre i Kurdistan, og det fungerer godt som en deilig rett på en fridag for oss også! Eller som en tv-kos-rett. Og i min mening er det aldeles ikke mye jobb.
Aldi forklarer: “Du baker en vanlig brøddeig i en rund bakeform. Når denne er ferdig, tar du den ut og plukker brødet fra hverandre med fingrene mens det er glohett. Det er altså skikkelig ubehagelig, men pytt. Så former du et tårn av bitene, heller over ayran med masse hvitløk, og deretter en stor, altså skikkelig stor, porsjon smeltet smør.”
Det er så å si hele oppskriften, slik jeg fikk av Aldi. Men hun sørget også for å gå igjennom et par Youtube-videoer med meg. Det første jeg forsto der, var at det finnes to versjoner av klassisk babuko. Det ene er den pyntelige, som serveres når du har gjester. Og det andre er “kose-seg-i-sofaen” versjonen – den fullstendig uformelle og rotete.
Pynteversjonen, som er den eneste du vil finne på nettet, tilsier litt ekstra styr med brødet. Her skal nemlig fyllet og toppen skjæres ut av brødet, slik at brødbunnen kan brukes som en bunn også for babukoen. Og når den er ferdig, “skal” du poste et bilde a den på Facebook eller Instragram. Selv om det hele egentlig er fort gjort og enkelt.
I joggebukseversjonen, som smaker akkurat likt og er lettere å spise opp, deler vi opp hele brødet, og lager et slags tårn eller haug av bitene, direkte på en tallerken.
Og så var det en annen ting jeg raskt forsto av de tyrkiske videoene. Og det er at babuko begynner å bli kjent blant ikke-kurdiske tyrkere, og at disse gjerne har et par endringer og tilføyninger til denne tilsynelatende for enkle oppskriften.
Vi ser en video. “Ja, nettopp. Så lager hun et tårn av brødbitene,” sier Aldi. Damen på videoen heller over hvitløksayran. Og så strør hun over noe lysebrunt. “Hva er det?” spør begge. “Å faen, nei disse forbaskede tyrkerne,” utbryter Aldi. “Tror du ikke de har kjøtt oppå. Det er så typisk at de skal ødelegge tradisjonene våre!”
Og ser du tyrkiske, altså ikke-kurdiske, oppskrifter på babuko på nettet, er det som regel et eller annet rart tillegg. Enten kjøtt, ost eller noe krydder. Det er det godt mulig å ha over en babuko, men da er det altså ikke lenger en autentisk, kurdisk babuko. Men la deg ikke stoppe av det, med mindre du har kurdiske gjester!
Og til sist: Du kan faktisk også finne greske oppskrifter på denne retten. Der heter den siron (Σιρόν), og har sitt opphav i den pontiske matkulturen. “Pontisk?” Det er den historisk, greske regionen innerst i Svartehavet (som ble avfolket for grekere i 1915-23). Og den sto i nær kontakt med armensk og nettopp kurdisk kultur i mange århundrer.
Hva er ayran?
Ayran er hverdagsdrikk nummer én i Tyrkia og i Kaukasus. Det er i praksis en naturell jogurt som er litt utvannet og lett saltet. Noen ganger tilføyer man også litt ferske urter.
Du kan lage den selv ved å blande to deler naturell jogurt med én del vann og en liten pris salt. Rist godt! Eller du kan kjøpe ayran i de fleste innvandrerbutikker med kjøleskap. Ayran nytes som forfriskning, eller som drikke ved siden av middagen.
Oppskrift
Ingredienser
Til brøddeigen:
500 g hvetemel
¾ ts salt
300 ml lunkent vann
EVT. 1-2 ss nøytral matolje
1 ts natron
1-2 ss nøytral olje (til smøring)
Tilbehør:
4-7 hvitløkbåter
250 ml ayran ELLER 180 ml naturell jogurt pluss 80 ml varmt vann
Litt salt
200 g smør
Utstyr:
En rund og avrundet, ildfast form av metall, glass eller terrakotta, diameter ca. 25 cm.
Vi begynner med å lage en svært enkel brøddeig, samt å forvarme stekeovnen til 180 °C. Ta også jogurten ut av kjøleskapet og la den bli romtemperert.
Bland mel, salt og natron godt i en bolle.
Rør og kna inn det lunkne vannet og eventuelt litt olje. Kna og elt godt og lenge, til du får en ganske hard, men likevel smidig deig. Form så en kule som du presser litt flat.
Smør den runde bakeformen med litt olje, og klem deigen godt ned i formen. Den skal (nesten) nå kanten. Smør/pensl også deigoverflaten med litt olje.
Når ovnen er klar (180 °C), setter du inn det uhevede brødemnet. Bak i rundt 30 minutter, til brødet har fått en pen, gyllen overflate.
Mens brødet baker, forbereder vi tilbehøret: Hvitløken presses gjennom en hvitløkpresse eller knuses i morteren. Rør dette inn i jogurten og smak til med bitte litt salt. Bruker du “vanlig norsk” jogurt, sper du denne ut med litt varmt vann, slik at den blir som en drikkejogurt. Du kan godt varme denne jogurten litt på komfyren, men ikke kok den (den vil skille seg).
Smøret skal også smeltes og holdes riktig varmt.
Det ferdigbakte brødet tas ut av ovnen og las kjølne i noen minutter (maksimum 5 minutter), til det blir litt mer håndterbart og har fått satt seg litt. Men det skal fortsatt være godt og varmt når vi bearbeider det videre.
Nå skal det varme brødet plukkes fra hverandre (ikke kuttes eller skjæres, men håndplukkes!). Du kan gjerne plukke fra hverandre hele brødet, og ignorere skrittene nedenfor, som kun duger til pynting.
Vi lager pynt- og fjasversjonen: Skjær en pen ring rundt hele brødet, helt ved kanten. Plukk så ut all “innmaten” av brødet.
Legg senest nå brødet over på serveringsfatet. Innmaten plukkes fra hverandre, og legges så inn i skorpebunnen igjen, i form av et lite tårn. Legg gjerne de litt mørkere skorpebitene øverst på tårnet..
Hell hvitløksjogurten jevnt over brødbitene.
Til sist helles det flytende og svært varme smøret over hele retten.
Dermed er din babuko serveringsklar. Du trenger kun et par gafler. Spis straks, mens den er varm og nybakt. Og gjerne i sofaen, eller også ved spisebordet. Nyt!
| Annonse |
 |
Leave a Reply