Den overraskende gode karriretten av lammekjøttdeig bobotie er blant de største klassikerne fra det multikulturelle sørafrikanske kjøkkenet. Og som det meste som er multikulturelt i Sør-Afrika, er bobotie også midtpunktet i en kulturkamp.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
For er dette opprinnelig en boersk (nederlandsk) rett med innflytelse fra det malayiske kjøkkenet? Eller er dette en skikkelig malayrett, påvirket av det afrikanske og det nederlandske kjøkkenet?
Beklager at jeg ikke orker å være diplomatisk i dette tilfellet. Men det hele er veldig klart for den som gidder å undersøke. Det er alternativ 2 som er riktig. Alternativ 1 (“nederlandsk rett”, eller en “kopi av moussaka”) er en typisk historiefordreining på sørafrikansk nivå, der alt som er positivt må(tte) ha et europeisk opphav.
Men sørafrikansk historie er i realiteten veldig, veldig multikulturell. Den delen vi kjenner best inneholder nederlandske settlere (“boerne”), og deretter briter og andre europeere. Disse sto, teoretisk, i motsetning til den afrikanske, kolonialiserte urbefolkningen.
Men så enkelt er det ikke! Dagens Sør-Afrika var multikulti lenge før europeerne kom. Skikkelig multikulti. De gamle, afrikanske språkfamiliene som er samlet i dette området er mer forskjellige enn norsk og kinesisk! Og kulturen, inklusive matkulturen, spente fra jegere og sankere, til fiskere, kvegdrivere og bønder.
Dessuten var det mye, mye mer innvandring til Sør-Afrika enn et knippe nordvesteuropeere. Du hadde også søreuropeere, som portugisere. Og ikke minst indere, kinesere, sørøstasiater, libanesere og østafrikanere. Alle disse har satt grundig preg på kulturen generelt, og matkulturen spesielt.
Kappmalayene står i en klasse for seg selv, hva angår matkultur. Dette er stort sett muslimske arbeidsinnvandrere som ble brakt til Kappkolonien fra Nederlandsk India (dagens Indonesia) allerede fra 1600-tallet og til langt ut på 1800-tallet. I mange århundrer kom disse til å sette et viktig preg på det som lenge var Sør-Afrikas viktigste by, Kappstaden (Cape Town).
Og de hadde (og har) et kjempenydelig kjøkken, i hvert fall sammenlignet med den typiske tristessen nederlandske og britiske settlere brakte med seg. Impulser fra kappmalayisk matkultur spredde seg derfor raskt i både europeiske og afrikanske samfunn i regionen, ikke minst hva angår krydring.
Og retter som bobotie, men også kappmalayiske samosa, nådde spesiell popularitet. Malayene tok nemlig med tradisjonene sine fra Indonesia, men de måtte også basere seg på lokalt tilgjengelige ingredienser. Derfor er disse rettene også blitt eksplisitt sørafrikanske.
Også krydringen er tilpasset Sør-Afrika. Kappmalayene kunne raskt basere kjøkkenet sitt på orientalske krydder, da Kappstaden var en mellomstasjon på krydderhandelen mellom Asia (mest Indonesia) og Europa. Så de hadde rimelig grei tilgang til det meste av asiatiske krydder. Men disse var selvsagt dyrere enn i Indonesia, og måtte dermed doseres mer omhyggelig.
I tillegg hadde kappmalayene tilgang på krydder og grønnsaker fra Amerika før de fleste andre asiater. Chilien og sukkeret, for eksempel. Og næringsmidler fra Europa og Midt-Østen, som ellers kom mye senere til Sørøst-Asia. Som mandler, rosiner og epler.
Noen hevder at lammekjøttdeigretten bobotie stammer fra Europa (til og med antikke oppskrifter fra romertiden nevnes som kilde). Men bobotie er definitivt en curryrett med indonesisk opphav, indonesisk krydring og noen tilpasninger til tilgjengelige ressurser i Sør-Afrika på 17- og 1800-tallet.
Så er det dem som hevder at bobotie er den eldste curryretten i Afrika. Også dette er feil, og typisk anglosentrisk tenkesett. Det er “selvsagt” portugiserne og portugisiske indere (fra Goa) som introduserte curryretter til Afrika. Caril heter det på portugisisk, og cariles med opphav fra Goa er fortsatt blant de mest populære rettene i Sør-Afrikas naboland Mosambik og Angola. Og før portugiserne, hadde allerede araberne fra Muscat introdusert østafrikanerne for indiske krydder og risretter som birjani.
Bobotie, derimot, er en skikkelig sørafrikansk rett, som bare kunne bli til akkurat i Kappstaden. I møtet mellom malayer fra Indonesia, nederlandske boere, europeiske krydderhandlere, indiske naboer og ikke minst afrikanske bønder og kvegdrivere. Og fordi bobotie tok opp i seg litt av alle kulturene, ble den rask en populær rett hos alle. Den har overlevd som en topp sørafrikansk klassiker frem til i dag.
I Norge er bobotie ikke så kjent. Men med vår nye åpenhet for sørøstasiatisk mat, bør bobotie passe kjempegodt inn som fredags- eller lørdagsrett. Den har tross alt vært gjennom et heftig multikultifilter, og bestått prøven!
Variasjoner
Det antas at de eldste og “mest kappmalaiske” oppskriftene bruker lammekjøttdeig. Men de eldste nedtegnede oppskriftene er av sørafrikanere med europeiske aner. Og her er det oftest snakk om “kjøttdeig” i generell betydning.
I dagens Sør-Afrika sies det at svinekjøttdeig gir en ekstra saftig bobotie. Men lammekjøttdeig blir likevel gjerne tilsatt for smakens skyld. Ren lammekjøttdeig eller en 50-50-blanding lam og svin er derfor å anbefale.
Hva angår krydder er et såkalt “kappmalayisk karripulver” det mest autentiske. Men her er det snakk om svært forskjellige og individuelle miksturer, og selv i Sør-Afrika er disse knapt å få i handelen. Det vanligste i Sør-Afrika vil være å bruke en sterk, hjemmelaget karrimiks, eller å kjøpe et sterkt karripulver, eventuelt spe ut et mildt karripulver med ekstra chilipulver. Vi anbefaler sistnevnte, eller at du bruker såkalt Swahili curry powder fra vår egen nettbutikk.
Oppskrift
Ingredienser
800 g kjøtt av lam (eller 50/50 lam og svin)
1 stort rundstykke (gjerne dagsgammelt)
100 + 150 ml melk
2 store egg
2 ss smør
1-2 ss nøytral matolje
1 stor / 2 små løk
EVT. 2-3 hvitløkbåter
1 ts kurkuma (gurkemeie)
1 ss sterkt karripulver (F.EKS. swahili curry), ELLER mildt karripulver + 1 ts chili
¼ ts kardemomme
1 knivspiss malt stjerneanis
1 ts salt
½ ts pepper
50 ml sitronsaft
1 lite (surt) eple
1-2 ss aprikosmarmelade
100 ml rosiner (helst sultaniner)
EVT. 1-2 ts brun sukker
50 hakkede/skivede mandler
Tilbehør:
Ris
EVT. mango chutney
EVT. stekt kokebanan
Kutt bort skalker av rundstykket, smuldr eller kutt det opp og bløt det opp med 100 ml melk og ett lettpisket egg. Finhakk løk og eventuell hvitløk. Press sitronen. Rosinene bløtlegges i sitronsaften. Eplet skrelles, hules ut og rives. Sett stekeovnen på 175 °C.
Varm en høy panne eller bred gryte med smør og olje. Stek løken gyllen på ganske høy varme. Rør så inn alle de malte krydderene og eventuell hvitløk, og fres på ganske høy varme i 1 minutt.
Rør inn kjøttdeigen. Påse at denne “granuleres”, altså ender opp i mest mulig finkornede småklumper. Rør inn sitronsaften med rosinene, og la det meste av væsken fordampe.
Ta gryten/pannen av varmen og forbered den ildfaste formen retten skal serveres i. Dersom det er mye fett i pannen, bruk noe av dette til å smøre formen (hvis ikke, bruk litt smør).
Rør det bløtlagte rundstykket (inkludert eggemelken) inn i kjøttdeigen. Dette skal knas grundig sammen til det dannes en mer eller mindre enhetlig masse. Rør også inn eplet og aprikosmarmeladen.
Smak til med salt og sukker. Fordel all massen jevnt over den ildfaste formen. Strø over et godt og pent lag skivede mandler. Sett i den forvarmede ovnen (175 °C), og la stå i 30 minutter.
Imens forberedes tilbehøret: Ris er ganske obligatorisk, og det passer også med en grønn salat, mango chutney, eller fritert kokebanan.
Pisk også sammen det resterende egget og de resterende 150 ml melk, gjerne med en liten klype salt.
Hell eggemelken forsiktig og jevnt over den hete formen. Sett tilbake i ovnen for ytterligere 15-20 minutters steking. Når det hele har fått en gyllen skorpe, er retten ferdig.
Server direkte i formen bobotien er laget i, helst rykende varmt. Server hvit ris og eventuelt annet tilbehør ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply