Det er mange meninger om tyrefekting, også i Spania. Men to ting er sikre fakta: Tyren bøter alltid med livet. Og den havner i gryta etter endt kamp. Den vanligste kamptyrretten er nettopp estofado de toro, en potent, smaksrik og urspansk gryte!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Tyrefekting er et tema der man alltid støter noen når man toner flagg. Og med tiden støter man flere og flere når man sier at man synes dette er en imponerende forestilling. Jeg har ofte nytt en tyrefekting, men forstår veldig godt det støtende og utiltalende ved den.
Og med tiden er det da også blitt mindre interessant å oppsøke denne tradisjonsrike kulturoppvisningen. Det er rett og slett fordi også spanjoler flest nå stiller seg tvilende til tyrefekting. Og det publikumet som fortsatt samles på arenaene er en mindre og mindre sympatisk gjeng.
Tyrefektingen er en utdøende kultur, selv om den fortsatt er svært så levende i mange miljøer i Spania. På mange måter er det synd, hvis vi nå ser bort fra dyrevelferden et øyeblikk. Det er fordi det er så mange andre kulturelle fenomener forbundet med dette: Festivaler – San Fermín i Pamplona er bare én av dem – musikk og matkultur.
Estofado de toro er ett av mange kulturelle fenomener forbundet med tyrefektingen. Det er selve matretten alle kamphandlingene i arenaen ender opp med.
Og folk med varme følelser for tyrefekterkulturen mener selvsagt at det er noe helt eget over carne de toro, altså kjøttet til en tyr som ble drept i kamp. Litt overtro er det vel også forbundet til toro-kjøttet, samt årlige kalenderdager som man forbinder med tyrefekting og kamptyrkjøtt.
 |
| Dette ender ikke godt, for minst én av partene! Jeg har overbevist meg om at det er tyr nummer tre som har havnet i grytene hos oss. Bildet er fra 2014-feirningen av San Fermín i Pamplona, nord i Spania. Foto: Guía Ilustrada/Wikimedia. |
Men akkurat når det gjelder matretten estofado de toro er jeg ikke så kulturpessimistisk for fremtiden. Dette er nok en godbit som vil bestå etter at tyrefektingen er blitt forbudt også i den siste autonome regionen i Spania (Catalonia var først ute med et forbud i 2010).
Estofado de toro skal jo lages av kamptyr fra arenaen. “Skal”. Men med de store mengdene estofado som konsumeres under festivaler som San Fermín, er det ingen som helt tror på forvissningene om at det kun er kamptyr i gryten. Og hvem hadde vel smakt forskjellen på en melkeku med et rolig ni-til-fire-liv eller en tyr etter en heftig adrenalinpumpet kamp? Trolig dersom der var en biff, men ikke i en gryte som har kokt i over to timer!
Det er nok heller fantasien vår som gjør denne retten ekstra spesiell. Kjøttet fra den elleville og hypervirile tyren vil i mange opprinnelige kulturer ses på som livskraftgivende, ja kanskje til og med som afrodisiaka. Det er klart Ferdinand føles som noe annerledes enn Klara Ku, type Norsk rødt fe, som står rolig og avbalansert på en frodig beitemark.
Føles!
For i praksis kan du selvsagt bruke Klara Ku i stedet for Oksen Ferdinand, og ikke smake forskjell. Du må bare huske å forestille deg at dette var en ellevill Ferdinand i kamparenaen, en som neste gjorde kål på to-tre torreroer før han bukket under for overmakten! Med denne følelsen blir estofado de toro raskt noe veldig, veldig eksklusivt.
Det er ikke det, at det nødvendig med egensuggerering og selvbedrag for at estofado de toro skal være en nytelse. Retten står faktisk godt på egne ben, som estofado de ternera, altså som storfegryte. Den har alt som skal til: Rødvin, løk, gulrøtter, hvitløk og de klassiske krydderene til en slik gryte. Og den er veldig, veldig intensiv på smak.
Faktisk er en estofado de toro ikke så ulik de mer kjente franske grytene, type bœuf bourguignon. Men vi bruker mye mindre vin, mye mer olivenolje, samt paprika, som ikke brukes til den franske slektningen. Resultatet blir faktisk en enda mer intens gryte enn bœuf bourguignon (selv uten å forestille seg at vi spiser kamptyr).
Estofado de toro er som sagt en gryterett som spises i forbindelse med større tyrefektingsarrangementer. Den mest kjente er San Fermín i Pamplona. Her er estofado de toro nummer én på menyen, etterfulgt av andre spesialiteter som San Fermín-kjempekoteletter fra kamptyren, stekt på grillen. Flere populære San-Fermin-retter er ajoarriero (bacalao), lammegryter og flere retter med chorizopølser.
Vi kan altså være glade eller triste for at tyrefektingen er i sterk tilbakegang i Spania. Men kulturen rundt tyrefektingen blir det trist å miste!
Innkjøp og råvarer
Spør etter spansk kamptyr hos slakteren din! Neida… Det meste av storfekjøtt holder lenge til en estofado de ternera. Men bruk helst ekstra “rent” kjøtt, altså uten sener, trevler og overdreven marmorering.
Ikke kjøp “strimlet storfekjøtt”, som egentlig aldri er et godt kjøp i norske butikker (ujevne biter og høy kilopris sammenlignet med bedre storfekjøtt). Kjøp helst et helt stykke kjøtt, for eksempel en oksestek eller høyrygg. Dette er både rimeligere og gir deg anledning til å kutte det i akkurat passende serveringsbiter!
Ellers er det kun pikant paprikapulver som ikke er typisk hyllevarer på super’n i Norge. Dette anvendelige krydderet finnes i en del nettbutikker (blant annet vår egen, her). Men i denne oppskriften kan det også byttes ut med vanlig paprikapulver og litt chili.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg storfekjøtt
200 ml olivenolje
2 løk
4-6 hvitløkbåter
2 (røde) store paprika
3 (store) gulrøtter
2-3 ss hvetemel
2 ts pikant paprikapulver
Litt pepper
1+ ts salt
½ ts malt nellik
750 ml kjøttbuljong (2 terninger)
2 laurbærblader
2 ss rødvinseddik
250 ml rødvin (DERAV gjerne 50 ml tørr sherry)
1 knivsodd kanel
Litt fersk (blad)persille
Tilbehør:
Kokte eller friterte poteter
ELLER hvitt brød (baguette)
ELLER båndspagetti (pappardelle)
Kjøttet kuttes opp i pene terninger på 3-5 cm. Løk, gulrøtter og paprika hakkes i mindre terninger. Hvitløkbåtene kuttes i 2-4 biter hver. Kok opp buljongen med laurbærbladene og hold denne varm.
Varm en massiv gryte med olivenoljen til høy temperatur. Ha kjøttbitene i, litt av gangen slik at temperaturen holder seg. Stek kjøttet raskt på alle sider og kanter.
Ha nå i løken og fres til denne mykner, og ha deretter i hvitløken.
Nå skal vi røre inn 1 ts salt, paprikapulver, litt pepper og hvetemelet.
Slukk deretter straks med rødvinen og eventuell sherry. Rør så inn eddik og buljong (inkludert laurbærblader), og tilsett også nelliken, gulrøttene og paprikaen.
Rør godt og kok opp. Gryten skal nå småkoke på svak varme i minst 2 timer – den første timen med lokk. Rør av og til.
Etter 1 time, fjern lokket og la væsken reduseres. Det vil bli mer og mer behov for røring.
Husk å forberede poteter, pasta eller brød.
Når kjøttet er så mørt at det nesten faller fra hverandre, er gryten ferdig. Ta av varmen. Smak nå til med salt og rør inn bitte litt kanelpulver og litt hakket persille.
Server varmt. Dette er en av svært få spanske retter der kokte poteter ved siden av passer godt. Min egen favoritt til denne smaksintensive gryten er båndspagetti. Minst like vanlig er det imidlertid med friterte poteter eller kun hvitt brød (type baguette). Og selvsagt en god riojavin!
Som gryter flest, smaker også en estofado de toro enda bedre når den varmes opp igjen dagen derpå.
| Annonse |
 |
Leave a Reply