Poulet à l’estragon: Estragonkylling på fransk

Estragonkylling er kanskje den franskeste måten å spise kylling på. Og det er en helt nydelig klassiker, med flere hundre års tradisjon. Ja det er nesten en fransk signalrett, som kombinerer nasjonalfuglen med nasjonalurten. En absolutt favoritt!

Oppskrift skrevet av Rainer

Urten estragon har sitt opphav i de sibirske steppene. Men jeg har et stort buskas med ekte russisk estragon (en slektning av burot) stående i hagen, og den gjør heller lite av seg i maten.

Men franskmennene forsto tydeligvis hva de kunne bruke denne østlige urten til, da den ankom Vest-Europa i Middelalderen. Med århundrene dyrket de frem en kultivar med kraft, styrke og balanse – det vi i dag kaller “fransk estragon”, eller kort “estragon”. Ulempen er at den ikke er hardfør, så den gror ikke i hagen min.

Men estragon, slik vi bruker det som krydderurt i dag, er altså en ekte, franskutviklet ingrediens! Og det er da også først og fremst i det franske kjøkkenet, særlig det nord for Alpene, at vi finner fantastiske tradisjonsoppskrifter basert på smaksrik fransk estragon.

Sauce béarnaise er én av disse – kanskje den mest kjente – selv om den er av relativt ny art. Sauce à l’estragon, som passer bedre til fisk, er en annen, eldre klassiker. (Se oppskrifter på begge her). Enkelt estragonsmør (med fersk estragon) er også et nydelig tradisjonelt tilbehør til fiskeretter.

Men spør du franskmenn om én deilig tradisjonsrett som de forbinder spesielt med krydderurten estragon, så er det som regel poulet à l’estragon: Estragonkylling. Og det antas at nettopp denne kombinasjonen, estragon og kylling, er like gammel som urtens franske historie. Altså fra Middelalderen.

Til det må det sies at sausene i Middelalderen var mye enklere enn dagens sauser. Det er først fra slutten av 1700-tallet, og ikke minst i løpet av 1800-tallet, at dagens kjente franske sauser ble skapt av fenomenale kokker. Så alle moderne oppskrifter på poulet à l’estragon (og dem er det mange av) baserer seg nok mest på sausene til mesterkokkene fra 1800-tallet og ikke på deres middelsalderske forgjengere.

I dagens Frankrike er poulet à l’estragon en rett som spises jevnlig i hele landet, i sær den nordlige halvparten. Det er litt som en blanding mellom husmannskost og søndagsmiddag. For selv om det ikke er all verdens jobb med en estragonkylling, regnes dette for fullgod gourmetmat.

Og også franskmennene anser estragonkyllingen som et erkeeksempel på la cuisine française. Dette til tross for at retten for lengst har funnet veien utenfor landets grenser. Også i Tyskland, England og USA er poulet à l’estragon en populær søndagsrett.

Selv ble jeg først kjent med denne franske klassikeren i Tyskland, på min fars kjøkken. Men det må innrømmes at jeg fikk smaken på de skikkelig gode versjonene av poulet à l’estragon i Frankrike. Det er disse små detaljene med sjalottløk, hvitvin, fransk sennep og fløte (en kombinasjon som for øvrig aldri slår feil) som perfeksjonerer retten. I tillegg til Frankrikes “nasjonalurt” estragon, selvfølgelig.

Så denne oppskriften har jeg fått fra kyndige, franske kilder (til min fars skuffelse). Og det er den jeg lager med jevne mellomrom når jeg, uten for mye styr, vil ha en gourmetmiddag som hensetter meg til gode, gamle France.

Måtte oppskriften bringe deg mye glede!

Oppskrift

Ingredienser

1 kg kylling (stykker av bryst og lår)
2-3 ss olivenolje
½-¾ ts salt
2-3 sjalottløk
150 ml tørr hvitvin
400 ml hønsebuljong (1 terning)
2+1 ss tørket estragon
300 ml fløte
1-2 ts fransk sennep
½ ts (hvit) pepper

Tilbehør
EVT. litt fersk gressløk eller bladpersille til pynt
Ris, poteter ELLER pasta

Finhakk sjalottløken. Kok opp en buljong av én buljongterning og 1 ss estragon. La så stå og trekke og holde seg varm.

Varm en stor panne med olje og ½ ts salt og stek kyllinglårene og -brystene på middels varme i rundt 10 minutter. Snu flere ganger og unngå mest mulig at noe svir seg.

Legg så kyllingen til side og fjern det meste av skinnet. Ikke skyll pannen!

Stek sjalottløken glassaktig (3-4 minutter) i det samme fettet som kyllingen ble stekt i. Slukk med vinen og løs opp det som sitter i pannebunnen med denne.

Rør deretter inn buljongen. Kok opp og ha kyllingen tilbake i pannen. Kok under lokk i rundt 25 minutter, eller til kyllingen er ferdig. (Test: Stikk en gaffel i kjøttet. Når væsken som kommer ut ikke lenger er rødlig, er kyllingen ferdig).

Plukk ut kyllingen og rør inn fløte, sennep, litt pepper og resten av estragonen (2 ss). La koke på høy varme i 15-20 minutter, til sausen er godt redusert og har tyknet en del (du kan jukse med ½ ts maizena etter 10 minutter).

Husk å sette på ris, poteter eller pasta!