Muamba er en av de deiligste gryterettene fra Sentral-Afrika: Enkel å lage og likevel herlig tropisk og eksotisk på smak. Dette er hverdagskost i Angola, og kan lages med hva som helst. Kyllingmuamba er det vanligste.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det høres kanskje ikke eksotisk ut i det hele tatt å lage en gryterett av olje, løk, hvitløk, okra og for eksempel kylling. Men det er det, i hvert fall når vi presiserer ingrediensen “olje”!
Det er snakk om uraffinert palmeolje, et urgammelt og smakssterkt næringsmiddel fra særlig den afrikanske vestkysten og Brasil. Den er totalt forskjellig fra den industrielle, raffinerte palmeoljen (den miljøbevegelsen har fått i vrangstrupen på grunn av nedhogging av urskog). Sistnevnte er uten smak og uten verdi.
Uraffinert palmeolje er noe vi ser i oljehyllene i de fleste innvandrerbutikker, og som på første øyekast ser ganske skummelt ut. Typisk står den der i plastbeholdere med fargesprakende etiketter, og med et grelt rødt eller oransje innhold som i tillegg har klumper og er stivnet. Og lukten, den er heller ikke spesielt behagelig, i hvert fall ikke før den varmebehandles.
Men la deg ikke avskrekke! Dette er et gammelt kulturprodukt som skjuler det vi kan kalle “smaken av Vest-Afrika” og “smaken av Øst-Brasil”. Uraffinert palmeolje er rødoransje, klumper og har et smeltepunkt omtrent på linje med smør (men må ikke oppbevares i kjøleskap). I nyere tid har man da også begynt å kalle den “palmesmør” på fransk og engelsk, nettopp for å avgrense den fra den mer verdiløse raffinerte palmeoljen.
 |
| Dette er en muamba de galinha, slik Fernanda Noll serverte meg den på en multikultifest i Nord-Tyskland. Fernanda har kun brukt basisingrediensene (ingen krydder og verken gresskar eller aubergine), og slik er muambaen egentlig aller best. Fernanda anbefalte polenta ved siden av, men jeg feiget ut og gikk for risen! Foto: Pablo Gracia, Verdensmat.no. |
Hvorfor så mye styr om den uraffinerte palmeoljen? Det er den som skiller en muamba de galinha fra en hvilken som helst annen kyllinggryte fra Europa, Amerika eller andre kulturer. Den setter den nydelige vestafrikanske grunnsmaken. Palmeoljen, og den typiske grønnsaken okra, er det som utgjør en muamba!
For ellers kan en muamba lages med det meste. Du kan ha en fiskemuamba, en kjøttmuamba, en skalldyrmuamba eller en grønnsaksmuamba. Alle følger samme grunnoppskrift. Aller vanligst er likevel kyllingmuambaen. Det er det to grunner for: Kylling er det rimeligste kjøttet også i Angola, og noe de fleste kan ta seg råd til. Og kylling er i grunn også det som passer aller best i denne gryten, kanskje ved siden av fisk og skalldyr.
Det er ingen hokus pokus når vi lager en muamba. Oppskriften er svært så enkel, og den krever kun at vi tar oss tid til å steke maten på ganske lav varme i ikke for kort tid.
Jeg har fått grunnkurs i muambalaging av Fernanda Noll. Hun er angolaner med tæl, bor i Tyskland og er levende opptatt av å formidle angolansk kultur til oss europeere. Og hun er lidenskapelig opptatt av god mat. Hennes viktigste tips: “Du må la maten få den tiden den trenger!”
Selv om Fernanda elsker å lage god mat, er hun ikke glad i fjas. Hun foretrekker oppskrifter skåret ned til et minimum, til sin essens. Altfor mange putter det de måtte ha tilgjengelig av ingredienser oppi en muamba: Alskens grønnsaker, krydder, urter… Det går helt fint, og det er fortsatt en muamba. Men det forstyrrer i grunn bare.
Derfor har Fernanda lært meg å lage grunnoppskriften for muamba. “Bruk heller gode råvarer enn masse forskjellige råvarer,” sier hun. Og “du må koke maten med hjertet, med følelse,” fortsetter hun. Og med god tid, gjentar Fernanda. Det var i alle fall hjerte og sjel i den maten hun serverte meg, så rådene overbeviste på tross av sin allmenngyldighet.
Det er Fernandas oppskrift vi bruker nedenfor i bildeserien, pluss litt gresskar.
Populært utover Angola
Det er for øvrig ikke bare i Angola at denne retten er populær. Svært lignende varianter av “palemoljekylling” lages i store deler av Sentral-Afrika, da særlig i Kongo og til dels Gabon. Også langs den vestafrikanske kysten vil de fleste nikke gjenkjennende til denne oppskriften. Og i Portugal! Ja, portugiserne er også svært glade i angolansk og mosambikisk mat, og dette lages både i restauranter og i de tusen hjem.
Muamba har reist enda lengre enn dette. Mange av slavene som ble tvangsflyttet til Amerika var fra nettopp Angola. Disse satt sitt preg på kjøkkenet i Øst-Brasil, og til dels Karibia og Sør-USA. Og nettopp der finner vi mange matretter som ligner. I Nord-Amerika er det okraen som kommer fra disse sentralafrikanske grytene, mens man øst i Brasil bruker like mye uraffinert palmeolje som langs den afrikanske vestkysten.
Innkjøp og råvarer
Ikke lag muamba uten uraffinert palmeolje – da mister den hele sitt vesen! Uraffinert palmeolje finner du i de fleste innvandrerbutikker, i hyllen der oljene står. Se etter palm oil med guloransje til rød farge. Den er ikke spesielt dyr.
Når du først er i innvandrerbutikken, vil du som regel også finne fersk okra i grønnsakshyllene. Små okraer er som regel bedre enn store okraer. Disse holder seg ikke altfor lenge, så bruk dem raskt. Plukk også med deg små røde chilier (piri piri), som for øvrig godt kan erstattes med annen fersk chili eller tørket chili. Polenta (grovt maismel) finner du som regel også i samme butikk.
Ris eller polenta?
Så var det tilbehøret. I deler av Kongo og på afrikanske restauranter med europeisk publikum serveres muamba enkelt og greit med ris. Ris passer veldig godt til alle typer muamba, og for den som ikke er vandt med det afrikanske kjøkkenet, er ris den beste måten å bli kjente med de herlige smakene i denne gryteretten.
Skal vi ha det mer autentisk, særlig med tanke på hvordan muamba spises i Angola, er det sideretten pirão eller funge som gjelder. Dette lages enten av maismel eller mel av kassava, og det ligner svært på det som kalles polenta i Italia. Faktisk kan vi godt bruke polentamel og følge italienske oppskrifter på polenta, og ende opp med en autentisk, angolansk siderett.
Med mindre du synes polenta er ganske godt i utgangspunktet, anbefaler jeg deg å prøve med ris først. Da kan du nemlig fokusere på muambaens flotte smak, i stedet for å prøve å vende deg til polentaen, som pleier å være ganske kulturfjern for nordeuropeere flest.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg kylling (helst ikke kun brystfilet)
60 g/ml uraffinert palmeolje
2 store løk
1-4 små, røde chili (piri piri)
2-5 hvitløkbåter
EVT. 250 g aubergine ELLER gresskar
EVT. 1 ts karripulver
100-200 g okra
1 ts salt
Vann
Tilbehør:
ENTEN ris
ELLER polenta (av mais- eller kassavamel)
Løken hakkes. Hvitløken finhakkes. Okraen kuttes enten i tynne skiver på tvers (penest) eller i to, på langs (for den som liker smaken av okra). Bruker du gresskar eller aubergine, kutt disse i mindre terninger (1 cm). Chilien kan enten finhakkes (for mest effekt og smak) eller las forbli hel (lett å plukke ut).
Så var det kyllingen: Typisk er å partere en hel kylling i ganske store biter. Restaurantversjonen av muamba, som også er raskere å lage, fileterer kyllingen og kutter den i mindre biter.
Varm en stor panne eller bred gryte med palmeoljen, løken, hvitløken og chilien. La steke på middels varme i 10-20 minutter, til løken begynner å brunes.
Nå skal vi ha i kyllingen. Fres denne i oljen på alle sider. Strø også over salt og eventuelt litt karripulver.
Dekk så kyllingen med vann (ikke for mye!) og kok opp. La småkoke uten lokk. Har du store biter (type “helt lår”), trenger den 30-40 minutters koketid. Hell i så fall i litt ekstra vann ved behov. Mindre biter, som her, trenger rundt 15-20 minutter. Rør av og til.
Rør også inn eventuelle terninger av gresskar eller aubergine og la disse koke med.
Når det gjenstår 5-8 minutter, rør inn okraen og la koke med. Okraen vil også tilføre litt stivelse til gryten. Smak til med salt og chili/pepper, eller plukk ut hel chili når sausen er sterk nok.
Samtidig må vi også lage tilbehøret. Jeg anbefaler som sagt vanlig ris. Men du kan også røre sammen en pirão eller funge. Bruk i så fall gjerne polentamel (altså grovt maismel) og følg oppskriften for polenta (typisk 250 g polentamel, 1 liter vann og 1 ts salt (eller kyllingbuljong), kokes sammen under konstant røring i 30-40 minutter.
Server muambaen straks og varm. Typisk anrettes den på samme tallerkenen som risen eller polentaen. Hell saus over risen/polentaen. Det er ikke tradisjon for å pynte med ferske urter i Angola, men noen pene tomatskiver, løkringer eller lignende er ganske vanlig.
Her ser du muambaen med ris. Helt øverst på siden er den med polenta.
Leave a Reply