Fesendsjan er en av de mest kjente og anerkjente festrettene fra det persiske kjøkkenet. Den lages helst av and, men gjerne også av kylling, og andre viktige ingredienser er granateplesaft og valnøtter. En skikkelig herskapelig delikatesse!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Dette er en herlig, persisk rett, som kildene beskriver helt tilbake til det gamle Sasanideriket. Og Sasanideriket var det siste uavhengige persiske riket for araberne erobret Iran og landet ble muslimsk på 600-tallet. Det er også det gamle riket i øst vi kjenner fra sagnene om tusenogén natt.
Fesendsjan er med andre ord en anslagsvis 1500 år gammel matrett! Men det er selvsagt umulig å si hvordan denne retten ble laget og presentert den gangen. Kanskje var den mørke sausen rødvinsbasert? Det gamle Persia var tross alt et av verdens kjerneområder for vinproduksjon i førislamsk tid.
Det gamle Sasanideriket var for øvrig mye større enn dagens Iran. Mesopotamia, eller dagens Irak, har historisk sett vært selve kjernelandet i Det persiske riket. Og det dekket som regel både dagens Pakistan og Afghanistan. Retten fesendsjan ble i første rekke forbundet med den vestlige delen av riket, altså dagens Iran og Irak.
Nå til dags er fesendsjan nesten utelukkende en kjent rett innenfor de moderne grensene av Iran. Og ikke minst i de mange eksiliranske hjemmene og restaurantene verden over. Fesendsjan regnes der som en av de ypperste stolthetene i et generelt utmerket kjøkken.
 |
| Fesendsjan, servert på persisk restaurant i Tyskland. Fesendsjan er en av de mer typiske iranske restaurantrettene og mangler sjeldent på menyen dersom restauranten har litt nivå. Denne er laget med kylling og risen er farget med fargestoff, noe som også er det vanligste i dag. God var den likevel! Foto: Rainer Chr Hennig. |
Og siden fesendsjan har blitt et skikkelig festmåltid, er det ikke rart at retten nå til dags forbindes med persernes største høytid: Vår- og nyttårsfesten nouruz, som feires tretten dager til ende. Fesendsjan er på ingen måte rituell nouruzmat, men det er gjerne en av rettene som finner veien til bordet i løpet av denne lange festen, rett og slett fordi det er en så høyt skattet rett.
Tradisjonelt er fesendsjan derimot “varmende vintermat” i Iran, der gryteretter generelt ses på som noe som hører vinteren til. Det er forståelig med persiske sommertemperaturer, men her i Norge kan vi trygt anse fesendsjan som helårsmat.
Litt mer omstendelig kalles retten også khoresh-e-fesendsjan. Og den som har lagd et par persiske retter før, drar kanskje kjensel på ordet khoresh, som rett og slett refererer til “gryterett”.
Den skal helst lages med villfugl, som and. Jeg har forsøkt å få språkkyndige til å bekrefte for meg at opprinnelsen til navnet bør være “fasan”, som heter lignende ting på språk i nabolandene (som armensk), men har ikke hatt hellet med meg (fasan er noe slikt som kharkhavol på persisk). Fesendjan er altså ikke en fasanrett, selv om fasan gjerne må brukes.
Man sier at fesendsjan også kan lages med kylling, og til nød med det meste av kjøtt. For å få fullt utbytte av denne lett eksotiske klassikeren vil jeg likevel anbefale deg and eller annen fet villfugl. Det er blandingen av and, valnøtter og granateple som virkelig gjør noe ut av seg og blir en imponerende matopplevelse.
En av de mer besynderlige variasjonene av denne retten kommer fra provinsene ved Kaspihavet. Der er det tradisjon for å koke andegryten med en jernspiker i gryten. Denne skal visstnok både gi en “deilig” metallisk bismak og gjøre gryten skikkelig mørk i fargen, samt tilføre mineraler (jern) til retten. Men dette er verken godt eller sundt, selv om det kanskje kan være opphavet til det norske begrepet “å koke suppe på en spiker”?
Skjønt besynderlig … I Iran er det som regel ett eller annet triks forbundet med fesendsjan for at gryteretten skal bli skikkelig mørk og fin. Ja, det persiske kjøkkenet er i det hele tatt besatt av farger og fargeharmonier, og da skyr man heller ikke kunstige fargestoffer i hverdagsretter som ris.
Da har vi for så vidt våre egne triks her i Nord-Europa som gjør samme nytten som en rusten spiker. Det er nemlig sukkerkulør, som er både rimelig og uten helsemessige bivirkninger. Ikke setter det spesielt smak heller. Så det er nettopp sukkerkulør vi skal bruke som spikererstatning i denne persiske tradisjonsretten.
Råvarer og innkjøp
Her er det tre utfordringer: Granateplekonsentrat, valnøtter og and. Andelår og hel and finner man i ganske mange velassorterte, norske kjedebutikker. Av og til også til en grei pris. Men du kan som sagt bytte ut anden med kylling eller annen fugl.
Valnøtter er kanskje ikke noe som intuitivt høres ut som en utfordring. Men overraskende nok er det kanskje denne ingrediensen som mest presser opp prisen på en god servering av fesendsjan. Husk at det er valnøttkjerner som er måleenheten her. Du finner dem sjelden i norske kjedebutikker, men som regel i innvandrerbutikker.
Granateplekonsentrat må du i innvandrerbutikk for å få kjøpt, og da særlig dem med arabisk eller persisk eier. Til gjengjeld er dette et rimelig produkt, som er vanlig hyllevare i slike butikker. Men NB: Du skal ha “den sure” ikke “den søte”! Det finnes nemlig også granateplesirup, som blir altfor søt til denne retten, så spør gjerne betjeningen om hjelp.
Oppskrift
Ingredienser
6-800 g and (=3-4 andelår eller ½ and)
2-3 ss nøytral matolje
1 løk
Litt safran
Salt og pepper
1 ss hvetemel
200 g (5-6 dl) valnøttkjerner
1-2 ss sukker
40-50 ml granateplekonsentrat (ikke søtet!)
1 ts sukkerkulør
Tilbehør, anretning
Langkornet ris
EVT. safran eller gul matvarefarge til deler av risen
EVT. litt advie polo (persisk krydderblanding til ris)
HELST fersk granateple
HELST noen blader fersk mynte
EVT. litt tørket berberis
Merk: I bildene nedenfor lages dobbel porsjon, altså 1 hel and.
Vi begynner med valnøttkjernene. De skal grovhakkes og så ristes i en tørr panne (helst litt av gangen). Forsiktig! Du skal bruke ganske høy varme, men likevel unngå å svi nøttene. Hold dem i bevegelse og følg med på lukten. Ferdigristede valnøtter fjernes straks fra pannen og legges over på et brett (f.eks. langpanne), der de raskt kan avkjøles.
De ristede og avkjølte valnøttene skal nå kvernes. Dette ble tradisjonelt gjort i morter, men det er mye arbeid. Nå til dags brukes kjøkkenmaskinen. Kvern nøttene så fint som overhodet mulig, noe som kan ta litt tid.
Samtidig kuttes løken fint. Andelårene skylles og tørkes (eventuell hel and parteres). Det er enklest om du fjerner skinnet, da dette i alle fall vil falle av (selv om du da går glipp av en del smak).
Sett på en høy panne eller bred nok gryte med litt olje og fres løken i denne på middels varme.
Når løken har myknet godt, dyttes andebitene godt inn mellom løken, slik at det hele ligger kompakt. Krydr med salt, litt pepper og safran og hell over såpass lite vann at anden akkurat dekkes.
Kok opp og la småkoke i 20-25 minutter. Sett til side.
I en annen, stor gryte strør vi melet og rører inn rundt 2 dl vann. Kok opp og rør så inn valnøttmassen og sukkeret. Kok opp, demp varmen og la småkoke i minst 1 time, eller til valnøttene har blitt en svært oljete masse.
Noen koker dette i oppmot 5 timer for å få den konsistensen og fargen de ønsker. Vi satser på at 1-2 timer rekker, og jukser med fargen. NB: Ved lengre koking (eller ved koking på for høy varme), husk å ha en skvett vann stående klart.
Nå skal granateplekonsentratet, samt bitte litt pepper, røres inn i valnøttmassen. Rør også inn litt sukkerkulør (litt av gangen) til du får en svært mørk saus. Smak til med salt.
Når valnøttsausen er godkjent, legger vi andebitene oppi den (løken er det ikke så nøye med). Dekk anden med saus.
La det hele småputre i 30 minutter til.
Imens forbereder vi risen. Vi kan koke langkornet, hvit ris på vanlig vis (100 ml ris og 200 ml vann per person). Eventuelt benytter vi også en liten teskje persisk riskrydder (advie polo) i kokvannet. Men til et persisk festmåltid er det vanlig at i det minste en del av risen er “safranfarget”, altså enten med ekte safran aller med gul matvarefarge.
Da er maten klar! Fesendsjan serveres varmt, straks den er ferdigkokt (eller gjenoppvarmet).
Men dette er et måltid man definitivt pleier å pynte litt i Iran, for eksempel med noen ferske granateplekjerner eller tørket berberis. Litt finhakket mynte både ser fint ut og passer ypperlig smaksmessig (jeg synes mynten er et must). Også risen pleier man å pynte en god del.
| Annonse |
 |
Leave a Reply