Jakhnet helve: Lammekjøtt og kikerter fra Libanon og Syria

Libanesiske og syriske gryter kommer i alle farger, former og fasonger. Kun én ting er sikkert: De er alltid smakefulle og herlig orientalske. Og som regel også enkle å lage, som denne utsøkte og smaksrike lamme- og kikertgryten.

Oppskrift skrevet av Rainer

Ja, det er så mange mulige gryter i Syria og Libanon, at det er vanskelig å finne frem i jungelen! Bønnegryte med kjøtt, squashgryte, linsegryte med eller uten kjøtt, auberginegryte, spinatgryte, og ikke minst kikertgryte. Og alle har sitt eget navn. En libaneser vil straks vite hva du mener når du sier dette navnet, men det vil ikke være enkelt å finne en oppskrift på akkurat den varianten du er ute etter.

De typiske middagsrettene i Syria og Libanon er uten kjøtt. Ikke nødvendigvis vegetariske, men uten kjøtt. Dette gjelder også gryterettene, der vegetarutvalget er enormt. Det er fordi kjøtt i disse to landene er mye mer luksusbetont (og dyrt, sammenlignet med husholdningens inntekt) enn hos oss.

De fleste grytene ved navn jakhnet (der “kh” uttales som tysk “ach” eller spansk “j”) er imidlertid festdagsgryter med kjøtt. Arabisk jakhnet (skrives yakhnet på engelsk) betyr omtrent “ragout” eller “gryterett med kjøtt”, og har også som regel en eller annen belgfrukt, som bønner, linser eller kikerter.

Jakhnet helve er én av tusenogén jakhnet-gryter. Vi fikk denne oppskriften fra en libanesisk krydderprodusent vi samarbeider noe med, som en anbefaling. Og den har slått såpass an, at vi nå alltid lager dobbelt porsjon av denne lamme- og kikertgryten.

Forskjellige typer jakhnet lages til forskjellige årstider, og i forskjellige landsdeler. Jakhnet fassolia er en av de mest kjente, med (tørkede) bønner og kjøtt. Jakhnet batata har også poteter. Jakhnet batenjan er derimot en kjøttgryte med auberginer. Og så kommer alle kjøttgrytene som følger årstidens grønnsaker.

Annonse

Dette er typiske gryter du vil få servert som gjest i Syria eller Libanon. Men de er internasjonalt nesten totalt ukjente. På restaurantmenyene er de nemlig helst å finne som en slags “dagens”, og alltid med vekslende innhold.

Noe av det som gjør disse libanesiske grytene så ekstra gode, er den spennende og harmoniske krydringen. En jakhnet er sjelden sterk, selv om den er svært krydret. I Libanon vet man nemlig å bruke mye orientalske krydder uten å krydre for mye.

Den mest typiske krydderblandingen i arabiske gryter, særlig på Den arabiske halvøy, i Irak, Syria og Libanon, er baharat, som betyr verken mer eller mindre enn “krydder(blanding”). Med baharat piffes selv trauste bønne- og kikertgryter opp til nye høyder. Et par skjeer baharat plasserer nemlig Orienten i det som ellers kunne vært en gryte fra Middelhavet.

Dette understreker også syrere som bor i Europa. I europeiske kjøkken brukes stort sett salt og pepper, sier for eksempel Khalil fra Aleppo, en bekjent i Tyskland, “mens krydder spiller en mye større rolle hos oss.” Heller ikke grønnsakene er så smaksrike i Europa som i Syria, understreker han, og det kan han dessverre ha rett i.

I en jakhnet helve spiller alt dette ingen rolle, og vi kan få den til like god i Norge som i Aleppo, Damaskus eller Beirut. Ferske grønnsaker er det lite av i denne gryten, og lammekjøtt får vi av ypperste kvalitet her i Norge. Kikertene er de samme, og selv kryddermiksen baharat selges i Norge (i innvandrerbutikker, eller her, i vår egen nettbutikk).

Så da er det bare å gå i gang, og lage en herlig syrisklibanesisk gryte som man ikke kan få nok av! Bismillah!

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

7-800 g lammekjøtt (uten bein)
2-3 ss olivenolje
350 ml (250+ g) tørkede kikerter
EVT. 1 laurbærblad
4-500 g poteter
1 stor / 2 små løk
2-4 hvitløkbåter
2 ss tomatpuré
1+ ss baharat (arabisk kryddermiks)
1+ ts salt
EVT. pepper
Fersk koriander eller bladpersille

Tilbehør:
Hvit middagsris (gjerne basmati) ELLER safranris
EVT. pitabrød

 

 

Merk: På bildene lages det dobbelt porsjon.
Kvelden før: Skyll de tørre kikertene og la dem trekke i rikelig vann over natten, gjerne med et laurbærblad. Kikertene kan godt stå i romtemperatur, eller kaldt.

 

Dagen: Skyll kikertene og kast oppbløtingsvannet. Lammekjøttet kuttes i mindre biter (på rundt 2 cm), løken hakkes og hvitløken kuttes i skiver.

Potetene skrelles og kuttes i terninger på rundt 1 cm. Persille eller koriander hakkes. Men poteter og urter kan godt vente til senere, så de holder seg pene.

 

Varm en stor panne eller bred gryte med noe olivenolje. Fres løken til den bløtner. Rør så inn hvitløken.

 

Kort deretter rører vi inn kjøttet, salt og kryddermiksen baharat. Fres kjøttet til det har tatt farge på alle sider.

 

Rør så inn tomatpureen, og deretter 750 ml vann samt de bløtlagte kikertene. Kok opp, sett på lokk, demp varmen og la småkoke i 1 time (eller til kjøttet nærmer seg mørt).

Tips: Når kikertene står for tur, kan du gjerne skifte fra panne til gryte, siden vi har stekingen bak oss.

 

Nå kan vi røre inn potetene, som er kuttet i terninger. Kok opp og la småkoke i ytterligere 20 minutter.

Husk også å sette på ris og forberede eventuelle pitabrød! For safranris, varmer du litt olje i en gryte, steker en klype safran samt en halv hakket løk. Ha i risen, fres litt, og slukk med dobbelt så mye vann/buljong. Kok under lokk i 10 minutter, og la stå og trekke noen minutter på avslått varme.

 

Mot slutten kan vi godt ta lokket av lammegryten og koke inn kraften noe. Bruk gjerne 5-10 ekstraminutter (gryten har godt av lang koketid). Smak til sist til med salt og pepper.

 

Server varmt, med noe hakket koriander eller bladpersille. Vanlig hvit ris eller ris med safran serveres ved siden av, eventuelt også ferske pitabrød.

Denne gryten er også svært god (eller kanskje enda bedre) gjenoppvarmet, dagen derpå. Derfor den doble porsjonen i bildeserien!

 

Annonse