På de franske Antillene er det særlig én rett som understreker det multikulturelle i disse øysamfunnene. Det er colombo, en erkekaribisk curryrett, oppkalt etter hovedstaden på Sri Lanka, smaksatt med kreolske krydder og laget på samme måte som franske gryter.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Colombo har en lang men klar historie. Retten kommer opprinnelig fra Sør-India og særlig Sri Lanka. En ikke uvesentlig del av befolkningen på Guadeloupe og Martinique stammer da også fra Sri Lanka og India, og ble fraktet til Karibia som kontraktarbeidere.
Men den karibiske versjonen av colombo har lite med den indiske originalen å gjøre. Dette opphavet har for lengst blandet seg med kreolsk og fransk matkultur, akkurat som inderne på øyene har blandet seg med de andre øyboerne. Antillene er nemlig ekte kulturelle smeltedigler, der resultatet ikke kun er en blanding men noe helt nytt.
Et av de unike aspektene med karibisk colombo er den særegne krydringen. Inderne som var ankommet Guadeloupe og Martinique prøvde selvsagt å lage sine vandte kryddermikser på øyene, men lyktes ikke å få tak i alle ingrediensene. Derimot var det mange nye krydder å finne i Karibia, ikke minst den svært så tilgjengelige og anvendelige allehånden.
Resultatet ble en helt egen kryddermiks for Guadeloupe og Martinique – en slags karrimiks strippet helt ned til beinet og med en god porsjon allehånde. Poudre de Colombo heter miksen, som for lengst har blitt tatt i bruk av alle etniske grupper på øyene. Men “Colombo-pulver” brukes aller mest til nettopp gryteretten colombo.
 |
| Også på det franske fastlandet er krydderblandingen colombo ganske kjent. Det er tross alt den eneste karrimiksen som har sitt opphav på fransk jord, om enn franske øyer i Karibia. Denne colombomiksen, som falbys på markedet i Apt i Provence, har uvanlig mye kurkuma (gurkemeie). Foto: Jula2812 (Wikimedia). |
Gryterett eller curryrett? Det kommer an på hvem man spør og hvem som koker colombo! Den tamilske originalen fra Sør-India og Sri Lanka er en klassisk curryrett. Øyboere med indisk opphav lager en karibisk colombo som godt kan kalles en curryrett. Men andre øyboere, og ikke minst franskmenn på fastlandet, har tolket colombo mer og mer i retning klassiske franske gryteretter. Da går sausen mot kraft og currienes finhakkede grønnsaker erstattes med gryterettenes store grønnsaksbiter.
Vi skal lage den mest typiske og hverdagslige colomboretten, nemlig den med svin. Men colombo kan lages med nesten hva som helst, og du kan for eksempel bytte ut svinekjøttet med kylling og bruke akkurat samme oppskrift. Storfe, lam, fisk og skalldyr og vegetarversjoner er også vanlige på Guadeloupe og Martinique.
Og i Fransk Guyana på det søramerikanske fastlandet, der colombo også har blitt en kjent og kjær rett. Der hevder man for øvrig at colombo har sitt opphav i det lokale indianske kjøkkenet, noe det er lite grunnlag for å tro.
På det franske fastlandet, derimot, der retten også brer om seg, er man svært fornøyd med å vise til opphavet fra Antillene. Der er eksotisk nemlig chic.
Hvilke krydder er nødvendige?
Originalen på Martinique og Guadeloupe tilsier at du skal bruke kryddermiksen poudre de Colombo. Den kan du lage selv ved å blande og male hele korianderfrø, hel svart pepper, hele allehåndebær, samt hele sennepsfrø sammen, og blande dette med rikelig kurkuma (gurkemeie) og noe chilipulver.
| Annonse |
 |
Alternativt bruker du et karibisk karripulver, som har det meste av disse ingrediensene. Karibisk karripulver er svært forskjellig fra britiskindisk karripulver (det “vanlige” karripulveret i norske butikker), som dermed ikke anbefales. Karibisk karripulver får du kjøpt blant annet her, i vår egen nettbutikk.
Det er viktig at du får med deg godt med timian og laurbærblader – helst ferske begge deler. Dette er det europeiske bidraget til denne retten, og det som virkelig skiller kreolsk og karibisk mat fra andre kjøkken.
Hvilke typer grønnsaker som skal oppi, avhenger av hvor vi er og på kokkens humør. Grønnsaken chayote er mye brukt på Guadeloupe, men vanskelig å finne i Norge. Noen innvandrerbutikker fører den. Chayote kan godt erstattes med squash. På Martinique brukes også gulrot. Aubergine er vanlig på begge øyene.
Oppskrift
Ingredienser (ca. 4-6 porsjoner)
1½ kg svinekjøtt
50-75 ml (4-5 ss) peanøttolje ELLER nøytral matolje
3-4 + 3-4 hvitløkbåter
1-2 milde chili
ENTEN 2 ss selvblandet poudre de Colombo (se ovenfor)
ELLER 2 ss karibisk karripulver
2-3 tomater
2 løk
½ sitron
EVT 1 habanero ELLER vanlig rød chili
1 stor aubergine
2-3 squash ELLER chayote ELLER gulrøtter
EVT. 2 poteter
4-8 timiankvaster
1-2 laurbærblad
EVT. noen kvaster bladpersille
Tilbehør:
Vanlig ris (gjerne basmati)
EVT. bladpersille
EVT. en salat eller noen solmodne tomater
Alle krydderene og ris til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Karibisk karripulver , laurbærblad og eksta langkornet basmati ris.
Svinekjøttet kuttes i store terninger på rundt 4 cm. Kutt auberginen, løken og de andre grønnsakene (squash, chayote eller gulrøtter) og eventuelle poteter i grove terninger på opptil 2 cm. Hakk tomatene i mindre terninger. 3-4 hvitløkbåter kuttes i skiver. Press sitronen. Eventuelle sterke chilier beholdes hele (husk at det også er chili i kryddermiksen).
Så lager vi en pate à colombo: Rens 3-4 hvitløkbåter og 1-2 milde chili (fjern frø!). Ha disse i morteren med noen korn salt og knus til du får en ekstra jevn masse. Rør inn 2 spiseskjeer av krydderblandingen, slik at du får en fast “paste”, eller en slags “krydderkule”.
Samtidig blander vi svinekjøttet med løken, den skivede hvitløken, saften av en halv sitron og 1 ts salt. La marineres i 20-30 minutter.
Varm oljen til høy temperatur i en stor kjele. Ha svinekjøttet inkludert løken (men minst mulig væske) i kjelen. Stek til kjøttet tar farge.
Når kjøttet har fått stekekokt i 15-20 minutter, rører vi inn “krydderkulen” med pate à colombo, samt laurbærblad, timiankvaster og eventuelt noe grovhakket persille. Etter noen minutter røres også tomatene inn, samt eventuelle marinaderester.
Sett på lokk og la småkoke på lav varme i 15-20 minutter til.
Nå har vi også i grønnsaksterningene (aubergine pluss squash, chayote eller gulrøtter; pluss eventuelle poteter). Fyll også på rundt 200 ml vann. Eventuell sterk chili legges hel oppå det andre.
Sett på lokk og la småkoke på lav varme i 30-40 minutter til. For en tykkere saus fjerner vi lokket de siste 10 minuttene. Husk også å sette på ris og forberede eventuelt annet tilbehør (f.eks. salat).
Når kjøttet er skikkelig mørt, smaker vi til med salt. Server colomboen rykende varm, ved siden av hvit ris. Pynt gjerne med litt persille, og server gjerne noe ferskt (salat, tomater) ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply