Kje er herlig tradisjonsmat, både i Norge og i Spania. Det har gått litt i glemmeboken i begge land, men er på full fart tilbake. Faktisk er det et kjempeutvalg av spanske kjeoppskrifter, og denne fra mitt hjemlige Andalucía er min store favoritt.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg er vokst opp i Andalucía, altså Sør-Spania. Og jeg må ærlig innrømme at kje ikke var noe som sto på menyen hjemme hos min mor. Hun kan bekrefte at hun selv fikk servert kje én og annen gang i barndommen, men geit har definitivt gått av moten for lengst, også i spanske husholdninger.
Helt til nå. For nå kommer kjekjøtt tilbake, i Spania som i Norge. Og det skulle egentlig bare mangle. I begge land lages det massevis av geitost, og i begge land er det et overskudd av kje som rett og slett avlives uten at kjøttet tas i bruk på fornuftig måte.
Det er i grunn bare på Kanariøyene, og kanskje i en og annen bortgjemt fjellbygd, at kjetradisjonen er blitt holdt i live i Spania. Første gang jeg kan huske å ha spist kje var nettopp på Gran Canaria, og det var en svært positiv opplevelse. Godt, mørt og med sterk smak.
Det vekte interessen for kje hos meg. Og jeg ble ikke lite overrasket da jeg fant ut at mitt barndoms Andalucía er et lite skattkammer av kjeoppskrifter. Vel … de fleste må man lese seg til, da de ikke lenger lages i private hjem eller på restauranter.
Men det er én kjerett man fortsatt – eller igjen – kan finne på en og annen andalusisk restaurant. Og det er selve sjarmørversjonen av kje; nemlig kjelår i honning og safran! Dette er en skikkelig klassiker som blant kjennere aldri helt forsvant fra det andalusiske matkartet.
Honningkje sies å være en veldig, veldig gammel rett i Sør-Spania. Det er ikke usannsynlig at den har røtter fra romertiden. Den antas å ha vært populær i arabisk tid, under kalifatet Al-Ándalus. Det som er sikkert, er at honningkje var en populær rett blant sefardiske jøder og i mozárabe-kulturen i renessansen.
Mozárabe står for arabere eller tidligere spanske muslimer som hadde omvendt seg til kristendommen (eller lot som om de hadde gjort det). Disse eksmuslimene og de sørspanske jødene var dem som videreførte høykulturen fra Kalifatet i det gjenerobrede spanske Andalucía. De sto for kontinuitet og gjenoppbygging. Og de videreførte også deler av kalifatets imponerende matkultur til senere generasjoner. Det er nettopp dette som fortsatt gjør Andalucías kjøkken unikt i spansk og europeisk kontekst.
| Annonse |
 |
Både de sefardiske jødene og mozárabe-kulturen ble fordrevet eller undertrykt fra rundt år 1500. Men de hadde allerede rukket å sette rammen for andalusisk kultur. Og gitt oss et spekter av herlige matretter som mer eller mindre har overlevd til vår tid.
Cabrito a la miel er en av disse rettene. Det er kun paprikapulver og poteter som er “nymotens” ingredienser i denne oppskriften (altså som opprinnelig er fra Amerika). Alt annet er gamle og tradisjonsrike råvarer fra Andalucía, slik de har vært kjent i regionen i over 1000 år.
I dag er honningkje fortsatt en sjeldenhet i andalusiske hjem. Men flere og flere restauranter gjenoppdager denne deilige klassikeren. I Andalucía … og på den kanariske øyen Fuerteventura! Sistnevnte er ingen tilfeldighet. For utvandringen fra Andalucía til Kanariøyene var betydelig nettopp den gang mozárabene ble undertrykt i Sør-Spania.
For meg er dette en perfekt måte å tilberede kje på. Og når du nå oftere og oftere kommer over kjekjøtt i butikkene i Norge – ta med deg ett eller to kjelår og prøv deg på denne klassikeren! Du blir neppe skuffet!
PS: Du kan selvsagt også bruke lammelår* til denne oppskriften, noe som blir like godt! Prøv i så fall å få tak i små lammelår på om lag 1 kg dersom du vil følge skrittene i oppskriften nedenfor.
Oppskrift
Ingredienser
1 realt kjelår (ca. 1 kg)*
2-4 ss god olivenolje
1 stor løk
2-4 hvitløkbåter
1 liten klype safran
1-2 laurbærblader
½+½ ts pikant paprikapulver
½ ts pepper
1+ ts salt
EVT. 1-2 ts ferske rosmarinnåler
150 ml tørr hvitvin
4-500 g poteter
3-4 ss honning (HELST rosmarinhonning)
3-4 ss sherryeddik (EVT. balsamicoeddik)
* Det vanligste er å doble denne oppskriften og bruke 2 kjelår à 1 kg, eller 2 lammelår à 1 kg. Ett kjelår rekker kun til 2 personer.
Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Pikant paprikapulver og Laurbærblader.
Hvitløk og løk kuttes ikke for smått. Poteter skrelles dersom nødvendig og kuttes i båter. Eventuell fersk rosmarin hakkes. På kjelåret kan det være greit å sage av det aller ytterste leddet på beinet, dersom det da passer bedre i din ildfaste form (det løsner også lårmuskelen og gjør kjøttet saftigere). Gni inn kjeet med salt. Smelt honningen og rør eddiken inn i den (men akkurat dette kan vente).
Sett også stekeovnen på 180 °C (160 °C dersom varmluft).
Varm olivenoljen i en ekstra stor panne til middels/høy temperatur. Stek det saltede kjelåret i denne pannen, som best lar seg gjøre. Stek til kjøttet har tatt godt farge på alle tilgjengelige kanter.
Legg kjelåret i den ildfaste formen som det skal stekes og serveres i.
Ha så løken og hvitløken i den samme pannen og oljen. Stek på middels til høy varme til løken mykner.
Rør så først inn safranen og laurbærblader, så ½ ts paprikapulver, pepper, litt mer salt, eventuell rosmarin og hvitvinen. Kok opp.
La dette småkoke i rundt 5 minutter. Hell så sausen over kjelåret i den ildfaste formen.
Potetene legges også pent i formen: Strø litt salt og litt paprikapulver over dem. Spray gjerne potetene med litt vann. Så has formen i den forvarmede ovnen. Her skal kjeet stå i 1 time. Følg med underveis, da det hele kan tørke ut (kommer an på ovnen). Tilføy i så fall litt varmt vann eller vin. Hell gjerne litt væske over kjeet ved 2-3 anledninger.
Bruk gjerne også steketermometer! Kje skal opp i en kjernetemperatur på 70 °C (medium stekt), eller opptil 76 °C (gjennomstekt). Da kjekjøtt lett kan bli litt seigt, anbefales det å gjennomsteke det.
Etter 1 time (eller når steketermometeret nærmer seg), tar vi raskt steken ut av ovnen, heller honning- og eddiksausen over kjøttet og setter det hele raskt tilbake i ovnen. Gi det hele 10 minutter til.
Server det hele i det ildfaste fatet låret ble tilberedt i. Kutt eventuelt opp låret i serveringsbiter først. Pynt gjerne med noen ekstra kvaster fersk rosmarin.
| Annonse |
 |
Leave a Reply