Det er ikke mange steder man tar seg råd til å koke suppe på den kostbare anden. Men i Pommern, nå delt mellom Tyskland og Polen, har andekjøtt tradisjonelt vært såpass hverdagslig at noen ender også måtte havne i suppen.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Og der har de havnet godt! Andekjøtt egner seg nemlig helt ypperlig til å koke suppe.
Jeg overrasker alltid meg selv når jeg lager andesuppe, og det er fordi andekjøttsmaken kommer så ekstra godt frem her – mer enn i de typiske anderettene. Så du kan stole på meg ved denne anledningen: Du sløser ikke bort det dyrebare andekjøttet ditt dersom du lager en suppe. Tvert imot!
Men la oss snu nesen mot Pommern! Ikke akkurat en kjent matregion, dette. Pommern inkluderer i dag den aller østligste kystsnippen av Tyskland, og den vestlige halvparten av Polens kystlandskap. Gitt at befolkningen bokstavelig talt ble byttet ut etter 1945 i den polske brorparten av Pommern, er det kun det lille området Vorpommern nordøst i Tyskland som fortsatt bærer gamle pommerske mattradisjoner (som igjen er en blanding av tysk og slavisk matkultur). Men i polske Pommern er dette også sakte på vei tilbake.
Det pommerske kjøkkenet er kjent for tre ting: Sild, poteter og and eller gås. Dette er ikke verst som grunnæringsmidler, er det vel? I tillegg kommer for øvrig et godt utbud av vilt.
Så de typiske spesialitetene fra Pommern er stort sett enten silderetter eller noe av gås eller and. Og en rekke potetretter! Men det sier altså sitt om Pommern at en andesuppe har pleid å være en hverdagslig rett der. Andekjøtt er rimelig og enkelt tilgjengelig i Pommern, ja rett og slett såpass hverdagslig at man tar seg råd til å koke suppe på dyret.
Og det er ikke snakk om rester fra andesteken eller biter av anden som er mindre lukrative. I oppskriften som er utgangspunktet for den nedenfor, skrevet av kokebokforfatteren Sophie Wilhelmine Scheibler i 1815, står det eksplisitt “Man tager en and”. En hel and. I oppskriften nedenfor har jeg redusert mengden noe …
Pommern, som i en lengre periode har vært svensk, har aldri vært en spesielt rik region, kanskje med unntak av hansatiden. Tvert imot er og var Pommern tynt befolket, og dermed politisk sett relativt betydningsløst. Men lav befolkning ga god matvaresikkerhet (unntatt i krigstid) og plass nok til å drive storproduksjon av gjess og ender.
Det er fortsatt Pommern som produserer ender og gjess i stor skala i vår del av verden. Og i vår tid er det den polske delen av Pommern som er kilde for rimelig ande- og gåsekjøtt, i hvert fall for EU-borgere.
Også i regionene Pomorskie og Szczecin, som tilsvarer den polske delen av Pommern, tilberedes andesupper den dag i dag, gitt god tilgang på rimelig andekjøtt. Den vanligste polskpommerske andesuppen i dag heter czernina, og den ligner en del på den tyskpommerske i oppbygging, men ikke i utseende og smak. En czernina bruker nemlig kun andeblod, og for det meste ikke andekjøtt. Andre varianter inkluderer supper med gås eller and, kokt sammen med neper og merian.
Men vår andesuppeoppskrift har altså sitt opphav i det tyskpommerske kjøkkenet – som definitivt også er påvirket av det polske og kasjubiske kjøkkenet, slaviske kulturer som levde side om side.
Oppskriften er fra en 200 år gammel pommersk kokebok som samlet tradisjonsoppskriftene fra denne regionen. Tradisjonene var, som kokeboken viser, svært rike, men er i ferd med å forsvinne. Pommersche Entensuppe er en av ganske få retter fra gamle Pommern som fortsatt er ganske vanlig i dagens Vorpommern.
Og den er virkelig verdt å ta vare på!
Tips om råvarer
I Norge er det særlig andekjøttet som utgjør en utfordring, og det prismessig. Særlig når vi leter etter andelår eller -bryst.
Men and er ikke alltid dyrt! Kikk på kiloprisen når du finner and i butikken, og du vil ved anledning se at hel and til tider kan være rimelig. Og finner du en rimelig hel and, bruk denne i oppskriften. Eller halvparten av anden. Eller gjør som meg, og spander på deg et enkelt andelår en gang i blant for å lage denne andesuppen.
Hva angår urtene, er den opprinnelige tanken at de skal være ferske. Også dette kan være en utfordring i Norge. Særlig hva angår merian og selleriblader, er de tørkede produktene like smaksgivende. Kjørvel går også tørket, men er bedre fersk. Persillen må være fersk.
Oppskrift
Ingredienser
4-500 g andekjøtt (gjerne et lår)
2-3 gulrøtter
100-150 g sellerirot
1-2 persillerot
1 liten løk
1½ ts salt
3-400 g småpoteter
1 kjøttbuljongterning
1 ss hvetemel
3-5 kvaster fersk merian ELLER 2-3 ts tørket merian
1-3 kvaster fersk kjørvel ELLER 1 ts tørket kjørvel
5-8 ferske selleriblader ELLER 2 ts tørkede selleriblader
5-8 kvaster fersk persille
Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: tørket merian, tørket kjørvel og tørkede selleriblader.
Rens rotgrønnsakene og hakk dem i ikke for små biter. Løken hakkes ganske fint. Andekjøttet skylles godt og beholdes helst i størst mulig biter.
Sett på en stor nok gryte med 1,2 liter vann, andekjøttet, de hakkede rotgrønnsakene, løken og salt. Kok opp og la småkoke under lokk i 45-60 minutter, avhengig av størrelsen på andestykkene. Et saftig andelår som dette tar minst 1 time.
Andekjøttet skal være helt mørt, såpass at det begynner å løsne fra beinet, når vi tar kraften av varmen.
Når andekjøttet er mørt, plukkes det ut av gryten og legges til side.
Sil så kraften. Vi skal beholde kraften. Rotgrønnsakene skal enten kastes, eller de kan spises ved siden av suppen når denne blir ferdig.
Sett kraften tilbake på varmen. Ha i de skrelte småpotetene, buljongterningen og alle urtene unntatt persillen. Kok i 15-20 minutter, til potetene er klare.
Tips: For en raskere tilberedning, kan de skrelte potetene forkokes i vann og has i kraften de siste 5 minuttene av koketiden.
Rør samtidig inn en liten meljevning av 1 ss hvetemel og noe kraft (rist i et sylteglass).
Når det gjenstår ca. 5 minutter av koketiden, ha i andekjøttet, som er kuttet i pene småstykker.
Helt til sist røres også den finhakkede persillen inn. Smak nå til med salt og pepper.
Server varmt, gjerne med litt lyst eller grovt brød ved siden av. Server gjerne de kokte (og gjenoppvarmede) rotgrønnsakene ved siden av.
Leave a Reply