Midopilafo: Gresk for ris med blåskjell

Gresk blåskjellrisotto eller gresk paella? Verken eller. Dette er en ekte pilaff med blåskjell, gresk som noen! Og det er en av de mest populære rettene langs strandpromenadene nord i Hellas. På steder som Tessaloniki, Kalkidiki og den makedonske kysten.

Oppskrift skrevet av Pablo

Deilige ferske blåskjell på en seng av krydret ris, med tomat, paprika, hvitvin og deilig olivenolje. Og dill – masse dill. Ja, dette er nordgresk, med sine overraskelsesmomenter!

Midopilafo serveres nå på restauranter over hele Hellas. Men det antas at dette er en rett fra den nordre delen av fastlandet, og i Tessaloniki hevder mange at dette er del av byens egne, helt lokale gastronomitradisjoner.

Og det er sant at man treffer på midopilafo ekstra mye i Tessaloniki, den nest største byen i Hellas, ja faktisk på de fleste spisestedene i byen. Bukten utenfor Tessaloniki er også et av de viktigste stedene for blåskjellproduksjon i Hellas.

Men midopilafo er på langt nær begrenset til byen Tessaloniki. Det er en ytterst populær rett langs hele nordkysten av Hellas. Og den er populær i innlandet, særlig i gresk Makedonia, men også over grensen i landet Makedonia. Derfor kalles midopilafo ofte en makedonsk spesialitet.

Gresk Makedonia, med hovedstaden Tessaloniki, er i det hele tatt et av de beste reisemålene for å bli kjent med og glad i det greske kjøkkenet. Tessaloniki selv går blant grekere for å være den gastronomiske hovedstaden i Hellas – langt fremfor Aten – med et vell av både tradisjonelle og nyskapende spisesteder.

Og det beste stedet man kan spise midopilafo er kanskje nettopp restaurantene langs den vakre og lange sjøpromenaden Leoforos Nikis i Tessaloniki, med utsikt over bukten der blåskjellene til denne retten har blitt plukket i generasjoner. For kanskje er det nettopp her at denne retten ble skapt i sin tid – det vil i hvert fall kokkene langs promenaden fortelle deg.

Tessaloniki er kjent for sin matkultur i hele regionen. Byen har nemlig alltid vært et knutepunkt mellom kulturene, og det helt siden Antikken. Her møtes allerede den gang de store veiene mellom øst og vest (Konstantinopel/Istanbul og Roma) og nord og sør (Aten og Nord-Balkan/Vest-Europa). Tessaloniki har derfor alltid vært multikulturelt.

Det er også tilfellet for det lange tyrkiske herredømmet. Da var det fire store befolkningsgrupper i Tessaloniki: Grekere, tyrkere, bulgarere og sefardiske (opprinnelig spanske) jøder. Tenk for en kulturmiks! Gammelgresk og bysantinsk kultur; tyrkisk og arabisk midtøstenkultur; slavisk østlig kultur; og jødisk og spansk kultur. Slikt blir det god mat av!

Gitt sin lange multikulturelle arv er Tessaloniki og gresk Makedonia i dag nærmest for en trist monokultur å regne. Tyrkere og bulgarere ble fordrevet under krigene for gresk uavhengighet og Balkankrigene. Jødene i Tessaloniki led samme grusomme skjebne som jødene ellers i tyskokkuperte Europa.

Men arven er fortsatt levende. Nord-Hellas har det mest tyrkiskinspirerte kjøkkenet i hele Hellas. Mange av rettene i gresk Makedonia er de samme som over grensen i Bulgaria og staten Makedonia.

Og det sefardiskjødiske? Tessaloniki er en av de få europeiske byene ved Middelhavet der minnene om det jødiske livet fortsatt holdes levende. Og enkelte sefardiske matretter lages (og selges) fortsatt her, jødisk bakst for eksempel. Hør etter spansklydende navn – de vitner som regel om den jødiske arven i Hellas!

Midopilafo er tilsynelatende et godt eksempel på denne multikulturelle historien. Retten kan lages halal (kutt ut alkoholen), men ikke kosjer (skalldyr er tabu i jødisk matkultur). Baserer den likevel på en idé jødene hadde med seg fra Spania, en slags proto-paella? Selve retten pilaff stammer fra Persia og Sentral-Asia, men midopilafo benytter kun typiske greske råvarer. Unntatt sin overraskende dillavslutning, hvor man jammen også synes å finne et mektig slavisk spor i denne retten også!

Selv om opphavet til retten midopilafo er noe uklar, passer den i alle fall godt til å illustrere Tessalonikis rike matkultur. Ja, retten kler byen så godt at man undres om den i det hele tatt kunne ha oppstått noe annet sted.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

Til blåskjellene:
1 kg (+) ferske blåskjell
4 ss god olivenolje
2-3 saftige, solmodne tomater
2-3 hvitløkbåter
1 stor løk
1 grønn paprika
200 ml tørr hvitvin (ELLER 50-100 ml ouzo)

Til risen:
400 ml vanlig middagsris
50 ml god olivenolje
Noe grønnsakskraft (EVT. 1-2 grønnsaksbuljongterninger)
½-1 ts nykvernet pepper
Noe salt
3-4 vårløk

Tilbehør og pynt:
3-5 ss hakket, fersk dill
1 sitron
EVT. litt fersk bladpersille
EVT. 8-12 cherrytomater

 

 

Rens blåskjellene: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Det er nok med 1 kg blåskjell, men du kan gjerne bruke en god del mer.

 

Vi begynner med ingrediensene til blåskjellene: Finhakk løken. Hakk hvitløken. Kutt paprikaen i små terninger. Grovhakk tomatene. Smak om vinen er god …

Skyll samtidig risen godt i lunkent vann. Etter hvert skal også vårløk, dill og eventuell bladpersille hakkes, men dette kan vente.

 

Varm en stor panne du har lokk til (eller en bred gryte) med 4 ss olivenolje. Stek løk, hvitløk og paprika på middels til høy varme i noen minutter.

 

Ha så i tomatene og hvitvinen (eller ouzoen). Sett på høy varme og kok opp så alkoholen fordamper. La koke i 5-10 minutter.

 

Ha så i de rensede blåskjellene og sett straks på lokk. Kok opp og la dampe på svak varme i 5-10 minutter.

 

Ta blåskjellene av varmen og la avkjøles noe. Rens bort og kast blåskjell som ikke har åpnet seg.

Tre firedeler av blåskjellene skal nå renses helt for skjell. De resterende, med de peneste skjellene, renser vi halvveis: Det vil si, fjern topplokket og la bunnen ligge igjen med bløtdyret.

 

Sausen, med løk og grønnsaker, måles opp. Fyll på med grønnsakskraft (eller vann), slik at det blir totalt 800 ml væske. Varm opp (ha eventuelt i et par grønnsakbuljongterninger og knus dem godt). Fortsett å la sausen småkoke mens risen lages.

 

Imens begynner vi med risen: Varm en stor panne eller gryte (gjerne non-stick) med 50 ml god olivenolje. Fres så risen i oljen i et par minutter under omrøring, til den blir glassaktig.

 

Rør den varme kraften med grønnsakene (til sammen 800 ml) inn i risen. Kok opp og la småkoke uten lokk i rundt 10 minutter (se pakkens anvisning, minus noen minutter). Rør av og til. Kok til risen er ferdig (al dente), og se an væsken slik at det verken blir for vått eller tørt (øk enten varmen for mer fordampning eller spe på med litt vann).

NB: Smak til med pepper og salt når risen nærmer seg!

 

Når risen er så å si ferdig, rør inn de helt rensede blåskjellene, samt det meste av de hakkede urtene: Vårløk, masse dill og eventuell bladpersille.

Blåskjellene i underskjellet legges forsiktig oppå til varming.

Eventuelle cherrytomater grilles hele eller stekes i bitte litt olivenolje og salt i 2-3 minutter (snu dem et par ganger underveis).

 

Til anretning legges blåskjellrisen på et serveringsfat. Strø over resterende dill og vårløk (og eventuelt bladpersille). Pynt fatet med skjellene med innhold, sitronbåter og eventuelle grillede cherrytomater.