Hva gjøre med kantarellene annet enn å fløtegratinere dem? Svaret er såre enkelt og kommer fra Sør-Frankrike: Stek dem med hvitløk, bacon og poteter! Konseptet lyser av logikk når man først har oppdaget det.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Girolles à la forestière, eller “kantareller på skogsvis”, kombinerer noen av mine favorittretter: Tyske Bratkartoffeln (sprøstekte poteter med bacon) og franskspansk sopp al ajillo, altså med hvitløk og persille.
Jeg falt dermed straks for denne sørfranske kantarellretten da jeg fikk servert den i Frankrike. Jeg må innrømme at jeg bevisst samler på soppoppskrifter. Rett og slett fordi jeg sanker (for) mye sopp, og dermed trenger litt variasjon i sopprettene.
Girolles à la forestière gikk altså rett hjem hos meg. Det er en svært “rustikk” rett, i betydningen av det vi i Norge kaller husmannskost. Kraftig, litt fett, og egentlig ganske enkelt. Ikke noe haute cuisine!
Denne måten å servere kantareller (og annen sopp) på er særlig vanlig i Languedoc, Auvergne og Aquitaine, men også i Provence. Sistnevnte region har imidlertid også sin egen kantarellrett, girolles à la provençale, der vi bytter ut potetene med tomater og smøret med olivenolje. Men sopp med poteter, hvitløk og persille serveres også gjerne i Provence.
Navnet girolles à la forestière er for øvrig ikke kjent over hele Frankrike, og det til tross for at svært lignende kantarellretter lages landet over. Typisk nok har retten da kun det beskrivende navnet girolles sautées au lard fumé, eller “stekte kantareller med røkt flesk”. Oppskriften er likevel så å si den samme.
Men vi kan slå fast at dette er en av standardmetodene å servere kantareller på i Frankrike. I hvert fall sør for vannskillet. I nord er fløtegratinert sopp den vanligste – ja, det er trolig her denne alleuropeiske soppklassikeren stammer fra.
Og hva kan vi så bruke girolles à la forestière til? Når jeg har mye sopp, lar jeg dette rett og slett være hovedretten, eventuelt med litt baguette ved siden av. Men dette ville nok ikke franskmenn flest være enige i.
“Kantareller på skogsvis” kan også være en av flere småretter. Den kan være en fyldig lunsj. Eller den kan være bilag til et godt stykke kjøtt. For eksempel en svinefilet eller en kotelett. Eller til en saftig biff – eller til vilt.
La i så fall noen av ingrediensene fra soppretten gå igjen i kjøttet; for eksempel hvitløken og persillen. Serveres girolles à la forestière som siderett til kjøtt, kan du også øke potetandelen litt, og dermed sløyfe andre sideretter.
I alle fall er denne enkle soppretten fra Sør-Frankrike et funn! Den er en av disse rettene som får meg til å glede meg over høsten. Og som bidrar til at det blir flere og flere skogsturer hver eneste høst.
Råvarer
Det er to punkter der du kan regulere kvaliteten på denne retten. Det ene er type matfett, og det andre er type kjøtt. Hva angår stekefettet, skal det (overraskende) ikke brukes olivenolje i denne retten. Har du tilgang til smult/fett fra and eller gås, er dette definitivt best. Men smør er også godt og ikke utypisk.
Bruk gjerne en fet, røkt kjøttpølse til denne retten. Problemet er å finne en god nok pølse til dette i Norge. Bacon er den enkleste varianten å organisere, og den er også svært god. Min favoritt har blitt spekeskinke, og da kjøper jeg rimelig spekeskalker av skinke (i så fall trenger du trolig ikke salt i det hele tatt).
NB: Husk at du trenger ferdigkokte poteter til denne oppskriften!
Oppskrift
Ingredienser
6-700 g ferske, rensede kantareller
2-4 hvitløkbåter
100-150 g bacon, fet spekeskinke ELLER fet røkt kjøttpølse
2-4 ss smør ELLER ande/gåsesmult
2-4 kokte poteter (250-350 g)
Fersk bladpersille
0-1 ts salt
½ ts pepper
EVT. tilbehør:
Filet av svin, storfe eller kylling
Olivenolje, 2-3 hvitløkbåter, bladpersille
Rens kantarellene og kutt de største i to-tre. Hakk eller skiv hvitløken. De allerede kokte potetene kuttes i skiver. Bacon, spekeskinke eller røkt pølse kuttes i strimler. Persillen skal etter hvert også hakkes.
Ha halvparten av smøret/smultet i en størst mulig panne og varm. Bruk eventuelt to panner dersom det blir trangt for kantarellene. Stek kantarellene på høy varme i rundt 10 minutter. Rør i soppen av og til.
Det vil som regel komme en del væske ut av soppen. Fres til denne væsken har fordampet og stekelyden fra pannen skifter toneart. Da er soppen ferdig, tas ut av pannen og legges til side.
Ha resten av smøret/smultet i pannen. Begynn med å steke potetskivene: Legg dem pent ved siden av hverandre og stek på én side til de begynner å bli gylne.
Snu så potetskivene og plasser bacon/skinke/pølse og hvitløk der det er plass i pannen.
Når poteter og kjøtt er ferdigstekt, ha kantarellene tilbake i pannen. Rør forsiktig for ikke å ødelegge potetene for mye. Stek til soppen igjen er gjennomvarm.
NB: Smak nå til med salt og pepper!
Ta av varmen og rør inn (mye) hakket bladpersille.
Server varmt, gjerne som enkeltstående rett, eller ved siden av et godt filetstykke kjøtt eller en kotelett.
Leave a Reply