Ingen franske retter er mer klassiske og standhaftige enn oksehalegryten pot-au-feu, “gryten på ilden”. Den er blitt laget så lenge vi skriftlige kilder fra det franske kjøkkenet, og danner grunnlaget for mye av moderne fransk kokekunst. Og så er den veldig, veldig god!
En pot-au-feu er uatskillelig fra gamle dagers vedovn, der “gryten på ilden” sto og småputret som en slags evighetsmaskin. Man fylte på med kjøtt og grønnsaker etter hvert som de hadde blitt spist bort, og man hadde ikke minst en ustanselig kilde til en himmelsk buljong. Nettopp denne buljongen er fortsatt “hemmeligheten” bak mang en klassisk, fransk delikatesse.
Det er relativt enkelt å lage en perfekt pot-au-feu, så lenge man har tålmodighet til å la den godgjøre seg. Gryten blir nemlig bedre jo lengre den har stått på varmen. Så lag gjerne en tilsynelatende altfor stor porsjon!
| Korte og konsise oppskrifter |
| Korte og konsise oppskrifter fra kryddersidene til Verdensmat.no. Her finner du et stort antall oppskrifter, som i utgangspunktet skal gi deg smaksopplevelser i forbindelse med et konkret krydder. Det er med andre ord matretter der ett krydder eller én krydderblanding er fremtredende.
De fleste oppskriftene i “kort-og-konsist-serien” er autentiske matretter fra inn- eller utland. Men mange er også våre egne kreasjoner, ikke minst de oppskriftene som inneholder Verdensmat sine egne kryddermikser. Autentiske eller ikke: Store matopplevelser er de alle! Denne oppskriften ble opprinnelig skrevet som illustrasjon til krydderet bouquet garni. |
Oppskrift
Ingredienser
1,5 kg oksehale (i skiver)
500 g grytekjøtt av storfe (helt stykke)
GJERNE 5-6 skiver kraftbein (med beinmarg)
500 g neper
600 g gulrøtter
500 g purreløk
½ selleri
2 løk
EVT. ½ hodekål ELLER savoykål
3-6 hvitløkbåter
1 bouquet garni
1 ekstra laurbærblad
4-5 nellikspiker
10-15 pepperkorn ELLER 1 ts svart pepper
5-6 ts salt
500 g fastkokende poteter
Typisk tilbehør:
Fransk sennep
Grovt salt
Cornicher (små sylteagurker)
Framgangsmåte
Nepene skrelles og kuttes i 2 eller 4. Gulrøtter skrelles og kuttes grovt. Skyll purreløken og kutt den i biter på ca. 10 cm. Selleristengene kuttes i biter på ca. 10 cm. Den eventuelle halve kålen kuttes i 5-8 båter. Løken skrelles (la forbli hel) og nellikspikrene stikkes godt i løken. Hvitløkbåtene skal forbli hele og ikke skrelles. Oksehaler og eventuelle kraftbein bør være skivet av slakter. Kraftbein gnis inn med noe salt. Det hele grytekjøttet kuttes i sjenerøse serveringsbiter (4-5 cm).
Ha oksehaler og grytekjøtt i en stor gryte (vent med eventuelle kraftbein!). Dekk kjøttet godt med vann og ha i 1 ts salt per liter vann. Kok opp og fjern skum etter hvert som det dannes. Ikke ha i flere ingredienser før kjøttet har sluttet å skumme. Ha da i løk (med nellikspiker), hele hvitløkbåter, bouquet garni og pepper. Sett på lokk og la småkoke i 2-3 timer.
Ha nå i neper, gulrøtter, purreløk, selleri og eventuelle kraftbein og kål. Fyll på med ekstra vann samt salt (rundt 3 ts). Kok opp og la koke under lokk i 1 time til. Når kjøttgryten nærmer seg, sett på poteter i en separat gryte. Når kjøttgryten er ferdig, plukk ut løk med nellikspiker, hvitløkbåtene, bouquet garni og eventuelle pepperkorn. Dette kastes.
Ved servering legges assorterte stykker av kjøtt og grønnsaker på tallerkenen, sammen med noe potet. Kun litt (eller ingen) kraft has over. Sennep, cornicher og grovt salt serveres gjerne ved siden av. Kraften spises for seg, for eksempel som forrett eller som en liten suppe ved siden av hovedretten. Kraften brukes også som grunnlag for en rekke franske tradisjonsoppskrifter. En gjenoppvarmet pot-au-feu er minst like god som gårsdagens ferske!
Leave a Reply