Piri piri er disse små, heftige chiliene fra Afrika med ekstra god smak. Og nettopp disse marinerer man kyllingen med i en av de mest kjente rettene fra Portugal. Ideen kommer fra ekskolonien og piripirilandet Mosambik.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Portugiserne var de som gjorde verden liten! Det portugisiske imperiet knyttet sammen fire kontinenter, ikke minst kulturelt. Og det ser vi tydelige spor etter i matkulturen den dag i dag.
Det første skrittet var å ta med seg jordbruksprodukter fra ett kontinent til et annet. Det var for eksempel portugiserne som tok med seg chilien fra Amerika til Asia (India og Indonesia) og til Afrika, hvor denne frukten slo svært godt an.
Og akkurat til koloniene i Afrika – i første rekke dagens Angola og Mosambik – tok portugiserne med seg en annen chiliart enn den som vanligvis dyrkes kommersielt på andre kontinenter. Capsicum frutescens heter arten på latinsk, og den har en litt annen egensmak, uten så mye paprikatone som annen chili. Den viktigste kulturformen av capsicum frutescens i dag er piri piri, en chiliart som nå til dels vokser vilt i store deler av Afrika.
I Mosambik ble piri piri spesielt populær, og det er herfra ideen til piri-piri-saus og piri-piri-marinert kylling kommer. Disse ideene tok portugiserne med seg hjem, og de spredde dem til resten av imperiet, som Goa i India og Brasil i Sør-Amerika.
I dag, flere århundrer senere, finner vi derfor fortsatt parallelle matretter på fire kontinenter. Typisk har de forskjellige navn og er godt tilpasset til lokale særegenheter (ris som bilag i Goa, pommes frites i Portugal). Men likhetene er fortsatt klare, og verden er fortsatt forbløffende liten.
Frango piri-piri er nettopp en slik rett. Og dagens engelskspråklige globaliserere har bidratt til å gjøre den enda mer kjent og verden enda mindre.
Nå er det først og fremst “utlendinger” og turister som kaller denne kyllingretten for frango piri-piri. Navnet har bitt seg fast i Storbritannia som en portugisisk spesialitet. I Portugal, derimot, betegnes retten som regel frango no churrasco à portuguesa – altså “grillkylling på portugisisk vis”. Men også her går den som en spesialitet fra Algarve.
“Grillkylling” betyr egentlig kylling grillet på kull og åpen ild, noe som stort sett er aktuelt for spesialtilpassede restauranter (særlig vanlige i Algarve, sør i Portugal). Men dette er også en rett folk lager hjemme, på eget kjøkken, og det i stor stil. Og da brukes som regel stekeovnen, slik også vi skal gjøre det.
Originalen kommer som sagt trolig fra Mosambik, der man heller ikke bruker navnet frango piri-piri. I Mosambik er en av landets mest populære retter en såkalt frango á cafreal, og den har omtrent samme oppskrift som frango no churrasco fra Algarve. Men både i Algarve og Mosambik begynner navnet frango piri-piri nå å bre om seg, rett og slett fordi turistene etterspør det.
I indiske Goa, derimot, har man snakket om frango piri-piri hele tiden. Men her er oppskriften blitt ganske så forskjellig med tiden, og begynner å gå i ett med andre indiske curryretter.
Og i vår tid har plutselig en kjent britisk kokk kastet seg over frango piri-piri og bidratt sterkt til å gjøre dette til en verdenskjent “portugisisk” rett. Men som vanlig er oppskriftene fra denne kokken kun vagt inspirert av originalen, og blant det minst autentiske man kan finne.
Oppskriften nedenfor er derimot en original fra Algarve, men med et våkent øye for den mosambikiske originalen frango á cafreal.
Her er meningen å gjøre det enkelt, med svært få ingredienser. Chili, hvitløk og sitron er de eneste smaksbærerne. Og disse gjør også jobben sin svært godt, helt alene! Slik er det ofte, når man går tilbake til røttene for en klassisk matrett: Nedstrippet og enkelt blir det som regel aller best.
Men blir det ikke for sterkt med all den chilien? Det er (åpenbart) meningen at frango piri-piri skal være noe sterkt. Men det er også meningen at vi skal dyrke frem chiliens gode egensmak i denne retten. Og oppskriften nedenfor er sterk, men ikke supersterk. Vil du ha det supersterkt, må du doble antall piri piri.
Hvor kjøpe piri piri?
Piri piri selges av og til ferske i norske supermarkeder. Da går de ofte under sitt engelske navn bird’s eye chili. Det er snakk om de svært små chiliene (2-3 cm lange), typisk røde. Ser du at de er produsert i Det sørlige Afrika eller Øst-Afrika (typisk Uganda, Malawi eller Mosambik), er det som regel riktig chilitype.
Men siden vi også skal spe ut med ferske, store, milde chilier (rett og slett for at det ikke skal bli for sterkt), kan vi uten problem ty til tørket piri piri. Tørket piri piri finnes på helårsbasis i en del butikker, og også i vår egen nettbutikk, her.
Oppskrift
Ingredienser
1 kylling (1,5-2 kg)
3 ss olivenolje
3 piri piri (gjerne tørket) [kjøp her]m
2-3 store, milde, røde chilier
½ sitron
2-3 hvitløkbåter
1½ ts salt
Bilag
EVT. noe fersk koriander
Poteter (typisk friterte) ELLER lyst brød (type baguette)
Salat (typisk en tomatsalat)
Rens og vask kyllingen. Fjern frø fra de ferske chiliene og grovhakk dem. Rens og grovhakk hvitløken. Press saften ut av sitronen.
Bland alle ingrediensene (unntatt kyllingen): Knus dem enten i en morter eller ha dem i blenderen og lag en jevnest mulig marinade.
Gni inn kyllingen med marinaden, både på inn- og utsiden. Bind gjerne sammen lårene.
Sett til marinering i rundt 2 timer. Snu gjerne kyllingen i marinaden 1-2-3 ganger underveis.
Sett etter hvert stekeovnen på 190 °C (over- og undervarme).
Legg nå kyllingen i en smurt langpanne, med brystet ned, og ha den i den forvarmede ovnen. Her skal den stå i til sammen 60 minutter dersom 1,5 kg og 80 minutter dersom 2 kg. Men den skal snus før den tid (se nedenfor)!
Etter 20 minutter snur vi kyllingen (brystet opp) og heller over resterende marinade.
Når er kyllingen ferdig? Bruker du steketermometer, stikk det i låret: Det skal oppnå en indre temperatur på 75 °C. Du kan også stikke noe spisst i lår eller bryst: Er væsken som kommer ut helt klar, er den ferdig. Er den rødlig, trenger kyllingen mer tid.
Mens kyllingen stekes, forbereder vi bilagene. Lag for eksempel potetbåter som ovnsbakes samtidig med kyllingen eller friteres. Til en typisk tomatsalat bruker vi solmodne, saftige tomater, (rød)løk, extra virgen olivenolje, salt og pepper (ikke eddik), og gjerne litt fersk koriander eller bladpersille – eller et salatkrydder.
Når kyllingen er ferdig, ta den ut av ovnen og la den hvile under litt aluminiumsfolie i 10-15 minutter.
Server varmt. Kyllingen serveres hel eller oppdelt. Strø gjerne over lit hakket koriander. Ved siden av passer brød eller poteter og en salat.
Leave a Reply