På en kald vinterdag i Frankrike varmer man seg gjerne på et krus vin chaud. Varm vin varmer hender, hode og indre organer! Og i motsetning til den nordiske gløggen, er vin chaud “lov” å drikke til hverdags.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Vi har vår julegløgg, som folk flest i Norden drikker på julaften. Tyskerne har sine Weihnachtmärkte (julemarkeder) som drukner i deilig Glühwein. Og denne tradisjonen har spredd seg sør- og østover, helt til Russland og Romania.
Men også i Frankrike sprer marchés de Noël (julemarkeder) seg raskt, fra Alsace og dypere og dypere inn i Frankrike. Der, og på de mange andre arrangementene vinterstid, er vin chaud den selvsagte varmedrikken. Og den er litt annerledes enn gløgg, glögg og Glühwein.
Ingenting mot vår nordiske gløgg. Tvert imot! Gløggen vår er faktisk den mest avanserte varianten av varme, krydrede vinterviner. Den er mest krydret, bruker det største spekteret av krydder og er en av de eldste.
“Nordisk gløgg eldre enn fransk vin chaud?” spør du nå kanskje hoderystende. Krydret vin er det tradisjon for siden Romerriket, noe det finnes skriftlige kilder på. Trolig drakk romerne mer krydret vin enn ukrydret vin. Og noen av de romerske variantene var også varme.
I europeisk middelalder hadde krydret vin sin høykonjunktur, særlig i Tyskland og Frankrike. Men kildene tyder på at det nå kun var snakk om kalde eller romtempererte drikker.
Gløgg, slik vi kjenner den, synes å ha oppstått i Norden, trolig Sverige, på 1600-tallet. Vi snakker da om en varm, krydret og søtet vin. Og det er først 200 år senere at Glühwein, med en lignende oppskrift som nordisk gløgg, begynner å bli populært i Tyskland. Og samtidig begynner vin chaud å dukke opp i Belgia og Frankrike.
Men oppskriftene er ikke sammenfallende i Norden og i Frankrike – og det er jo bare logisk at et av Europas viktigste vinland har andre vintervintradisjoner enn vi har. Det har med både råvarer og smakspreferanser å gjøre.
Den mest iøynefallende forskjellen er bruken av fersk sitron og appelsin, og det i stort monn. I Norden skal det være pomeransskall i gløggen, som del av krydderiene. Og pomerans er det samme som bitterappelsin.
Årsaken er enkel. De nordiske oppskriftene er eldre enn appelsinimporten til Skandinavia. Tørket pomeransskall var en av de få måtene vi fikk tilgang til smaken av sitrusfrukt her oppe i nord. I Frankrike brukes – selvsagt – den ferske varen. Ja, tørket pomeransskall er ikke engang et kjent produkt i Frankrike.
Fransk vin chaud legger også mer vekt på vinen og mindre på krydderene. Nordisk gløgg har gjerne 6-10 forskjellige krydder, og den skal smake sterkt av krydder. Kanskje fordi gløggen er så grundig forbundet med julehøytiden? I Frankrike drikkes vin chaud gjerne gjennom hele den kalde årstiden, i hvert fall i førjulstiden. Og da blir man raskt mettet av for mye krydder og for mye sødme.
Vin chaud er derfor i større grad en hverdagsdrikk på kalde dager. Derfor er den friskere, mindre krydret og ikke for søt. Og man må gjerne smake en ganske god og kraftig rødvin gjennom krydderene.
Og en mild, fruktig og varm hverdagsgløgg er vel akkurat det vi kan trenge gjennom den lange, norske vinteren også. Er det ikke?
Hvilken vin?
Det meste av rødvin kan brukes til vin chaud. Mens en fransk rødvin automatisk gir en større følelse av autentisitet, er dette kun en følelse. Kraftige spanske og italienske viner passer like godt.
Det er lettere å si hvilke viner som ikke passer: Søte viner fungerer (merkelig nok) dårlig – det er bedre å sukre vinen selv. Vin som har ligget på eikefat og vin med mye tanniner (garvestoffer) gir en helt feil bismak til gløgg og vin chaud. Og for sur bør den heller ikke være.
Se etter en rimelig vin som både er litt kraftig og som er litt fruktig. Og gjerne fransk.
Tips til gløggkoking
To viktige tips: Først, ikke bruk kjeler eller øser av aluminium, kobber, tinn eller messing når du lager gløgg! Disse metallene reagerer med vinen og kan avgi både smak og uønskede stoffer! Kjeler av stål eller med non-stick-overflate gjør jobben.
Det andre viktige å huske på er temperaturen. Verken krydderene eller vinen har godt av høyere temperaturer enn rundt 75 °C. Krydderene tåler et svært raskt oppkok, men skal ikke stå og koke (da blir de bitre). Vinen mister smak og alkohol fra og med 75 °C – dette er omtrent når den første dampen så vidt begynner å dannes.
Siden vinen ikke skal varmes for mye, er det lurt å forvarme glassene eller krusene. Slik blir serveringstemperaturen perfekt.
Oppskrift
Ingredienser
1 flaske (¾-1 l) kraftig rødvin
1-2 kanelstenger (kjøp her)
2-3 hele stjerneanis (kjøp her)
2-3 nellikspiker (kjøp her)
1 knivsodd muskat
1 sitron (saften av)
1 appelsin
5-6 ss rørsukker eller honning
EVT. 3-5 kvaster fersk mynte
Ha litt (ca. 200 ml) av vinen i en kasserolle sammen med kanelstenger, stjerneanis, nellik og bitte litt (nyrevet) muskat. Ikke bruk gryter eller øser av aluminium, kobber eller messing!
Kok opp. Skru straks av varmen og la trekke under lokk i 40-45 minutter.
Sil så bort krydderene og ta vare på gløggkonsentratet. Press også sitronen og skjær appelsinen i tynne skiver, som deles i to – eller i pene båter.
Bland konsentratet med resten av vinen, saften fra en nypresset sitron, appelsinskivene og sukkeret.
Varm opp under omrøring, men ta av varmen før det koker og alkoholen fordamper (anbefalt temperatur er 72-75 °C).
Server straks, helst i forvarmede krus. Ha en appelsinskive i hvert krus. Pynt gjerne med noen ferske mynteblader i hvert krus ved servering.
Joyeux Noël!
Leave a Reply