Pærer, snittbønner og flesk (det vil si bacon). Denne retten fra Hamburg og omliggende herligheter i Nord-Tyskland er en sesongbetont lekkerbisken på linje med vår egen fårikål og lutefisk. Og med like mange regler, som vi heldigvis kan ignorere. For pærer, snittbønner og flesk er en herlig og balansert kombinasjon vi kan nyte hele året.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Hamburgerne kan holde på i det uendelige og fortelle deg om nøyaktig hvilken type lokalt dyrkede bønner og potetsorter som er det “eneste” rette til Birnen, Bohnen und Speck. Akkurat som til lutefisken, der “kun mandelpotet” kommer på frågan. Her er det mye snobberi ute og går, i tillegg til noen gode poenger.
Jeg har spist nydelig lutefisk uten mandelpotet, jeg. Og det gjør jeg gjerne igjen. Jeg har også spist nydelig Birnen, Bohnen und Speck med Asterix-poteter, kenyanske snittbønner, norsk bacon og norske hagepærer av ukjent sort. Også det gjør jeg gjerne igjen!
Men jeg må innrømme at, når jeg er i Hamburg-området, det er august-september, og det serveres Birnen, Bohnen und Speck lagd på kun lokale råvarer … så synes jeg det er spesielt godt. Det kan være litt psykologi i det hele. Men også at bøndene i det hamburgske omlandet i generasjoner har dyrket frem de rette typene bønner og pærer til denne retten, og speket den rette typen flesk.
Det er i første omgang pærene som krever nærmere omtale. Du kjenner trolig til forskjellene mellom vanlige bananer og kokebananer (der sistnevnte er harde). Men visste du at det finnes vanlige pærer og kokepærer? Lengst nord i Tyskland vet de det. Og særlig i Hamburg-området dyrkes kokepærene. Disse er steinharde, helt grønne, mye mindre søte og mer kokfaste enn vanlige pærer. Kokepærer kan kun nytes kokte.
Men da tenker du kanskje: “Ja, akkurat som de steinharde pærene som vokser i hagen utenfor.” Og da tenker du rett. Dette er neppe samme sort som det hamburgerne kaller kokepærer. Men er de harde, fungerer de akkurat likedan.
Har du ikke en hage med steinharde pærer – eller er det i tillegg helt feil sesong – ikke fortvil! Kjøp helt vanlige pærer på super’n. De må være hardest mulig. Og det fungerer helt ypperlig. Vi må gi dem litt kortere koketid enn hamburgerne, og kanskje ty til litt mer salt eller eddik for å bli kvitt overdreven sødme. Men sluttresultatet er helt nydelig!
Selv kjenner jeg Birnen, Bohnen und Speck fra min egen oppvekst i Nord-Tyskland. Jeg har vokst opp litt sør for rettens egentlige utbredelsesområde, men det hamburgske kjøkkenet var vi veldig godt kjent med. Og i Friesland, der retten også er populær, var vi på sommerferie nesten hvert år.
Dette var en høstrett hele familien syntes var deilig. Også jeg, da jeg var liten. Det var sikkert på grunn av sødmen, for fett kjøtt var jeg ikke all verdens begeistret for den gang. Nå er det omvendt: Med det feite kjøttet blir også denne lette sødmen svært behagelig.
Siden har jeg prøvd å holde på tradisjonen med pærer, bønner og “spekk”, selv om det tok litt tid før jeg forsto at jeg også kunne bruke de pærene jeg fikk tak i i Norge.
Norske gjester har stort sett latt seg begeistre for det som anses som en overraskende komposisjon. Så dette er en rett jeg trygt kan anbefale deg å prøve!
Råvarer og innkjøp
Pærene plukker du som sagt i hagen, dersom de er ganske harde. Eller du kjøper de hardeste de har i butikken. Bønnene er best ferske, selv om dette pleier å være dyrt i Norge. Men frosne bønner gjør også nytten.
Som erstatning for tysk Speck anbefaler jeg deg å kjøpe bacon i hele biter, gjerne med svor. Se etter stykker med mest mulig kjøtt og ikke bare fett. Til nød kan grovternet bacon brukes.
Bønneurt (eller sar) er en viktig smak i denne retten. Jeg har den i hagen (den tåler norsk klima tålelig godt), men tørket bønneurt er like god. Sar (savory på engelsk, sarriette på fransk) er ikke så lett å oppdrive i norske butikker, men vi har den i vår nettbutikk.
Og har du først fått tak i bønneurt, vil du forstå hvorfor man på kontinentet alltid bruker dette sammen med bønner! Urten er for øvrig også del av herbes de Provence.
Oppskrift
Ingredienser, 4 porsjoner
4-500 g bacon (i én bit, gjerne med svor)
1 stor / 2 små løk
500 g fastkokende poteter
6-700 g brekkbønner
5-600 g harde, små pærer (eller 4 stk)
2-3 kvaster bønneurt (sar), (les om | kjøp her), eller 1-2 ts tørkede blader
750 ml grønnsaksbuljong (2 terninger)
1-2 ts salt
1-2 ts (grov) pepper
1-2 ss hvitvinseddik
2 ss hvetemel ELLER 1 ss mais- eller potetmel
EVT. 1 liten bunt (blad)persille
EVT. noe tysk (fransk) sennep
Hakk løken. Kutt baconet i skiver som er rundt 1-2 cm tykke. Ha løk, bacon, samt 1 ts grov pepper, i en varm, massiv gryte og gi baconet en kjapp steking på begge sider.
Varm samtidig buljongen.
Slukk med grønnsaksbuljongen (eller vann med buljongterninger). Kok opp og la det hele småkoke under lokk i 20 minutter.
Samtidig skylles pærer og bønner. På pærene fjerner vi stilken og blomsten, men lar dem ellers være hele. Fra bønnene kuttes begge ender bort og de skjæres i 2 (eller la dem være hele). Potetene skrelles og kuttes i 2-3 eller brukes hele dersom små.
Plukk nå ut baconet og legg til side. Ha poteter og bønner i den samme kraften. Ha også i bønneurten (saren). Kok opp og småkok videre uten lokk, i cirka 5-7 minutter.
Når baconet er håndterbart, kuttes svoren bort. Skjær gjerne også kjøttet i passe porsjonsbiter: Det vanligste er store terninger eller større serveringstykker.
Ha i kjøttet igjen og kok et par minutter.
Så skal de hele pærene has i kraften. Disse skal småkoke under lokk i totalt 15 minutter. Kokes de lengre, kan de gå i oppløsning.
Hvis du, som meg, har fått tak i litt for store pærer, pass på å vende dem et par ganger slik at hele pæren gjennomkokes.
5-6 minutter før full koketid ristes mel ut i litt kraft (bruk et lite syltetøyglass) og meljevningen røres inn i kjelen for å tykne sausen noe.
Smak samtidig til med salt, pepper og eventuelt litt eddik.
Den vanligste anretningen er å fiske opp kjøtt og grønnsaker og legge disse på et serveringsfat. Typisk strøs rikelig med (blad)persille over anretningen. Kraften kan serveres i en skål ved siden av. Den øser i så fall gjestene selv over sin egen porsjon.
Alternativt serveres alt i ett i en dyp skål eller på et fat. Ved siden av serveres gjerne litt sterk sennep.
